Что такое подовый хлеб

Подовый хлеб — мучное хлебобулочное изделие, выпекаемое без формы. Первое упоминание подобного вида изделий появилось еще в Древнем Египте. Данный вид хлеба издавна готовили на Руси, почитали и воспринимали, как дар свыше. Хлеб раньше пекли в русской печи, разогревая ее 3 и более часов. Существуют сотни рецептов подового хлеба, и даже с одинаковыми ингредиентами у двух разных пекарей может получиться две совершенно разных буханки. Хлеб — уникальный продукт, изучению приготовления которого профессионалы посвящают всю жизнь.

К подовому хлебу относятся:

  • Караваи;
  • Батоны;
  • Булочки;
  • Фокачча;
  • Лепешки;
  • Хала.

Добавить свое фото
+ Нажмите и выберите фото

Приготовление подового хлеба требует терпения и мастерства, а также понимания химических и физических процессов, происходящих при выпечке. Также нужно выделить на его создание достаточно времени: оно потребуется на расстойку, замес теста, формование хлеба, разогрев печи, выпекание. Выпекать подовый хлеб можно в обычной духовке, из простых ингредиентов, доступных в любом магазине у дома.

Чтобы испечь вкусный хлеб, понадобится мука высокого качества, на ней не следует экономить. Всегда проверяйте срок годности муки, особенно, цельнозерновой с отрубями и зародышами пшеницы.

Хала плетеная
Рецепт хлеба с семечками
Картофельный хлеб - рецепт в духовке

Почему хлеб называется подовым

Слово «подовый» имеет русское происхождение, происходит от однокоренного «под». Именно так называется нижняя часть печи, пол, то место, куда в русской печи закладываются дрова. Подовые печи — например, русская, финская. В отличие от формового, запекающегося в формах, подовый хлеб запекается без форм. Выпекать подовый хлеб можно в духовке, печи, в том числе в домашних условиях. Тесто замесить для него можно в хлебопечке, тестомесе или вручную. В качестве пода может использоваться обычный противень, а также профессиональный пекарский камень.

В качестве пода может использоваться обычный противень

Чем отличается подовый хлеб от обычного формового

Наглядно рассмотреть отличия подового хлеба от формового можно в таблице.

Особенность Подовый Формовой
Способы выпекания дома На противне, пекарском камне, в гусятнице, под колпаком В формах для хлеба
Корочка Более хрустящая Более мягкая
Тесто Более густой консистенции Более жидкой консистенции
Универсальность Тесто можно выпечь и в форме Тесто нельзя выпечь на поду, только в форме
Сложность работы Работать сложнее Работать проще
Расстойка Возможна расстойка на противне, в корзине В корзине и форме
Хранение Хранится дольше Хранится не так долго

Как выглядит подовый хлеб

По форме подовый хлеб может быть таким, каким его сформует пекарь. Основные подовые сорта хлеба — это круглый хлеб, треугольный с округлыми краями, квадратный, в форме батона, овальной формы, прямоугольный. Самый распространенный вид — каравай. У подового хлеба плотная, хрустящая корочка, которая сохраняет свою текстуру долгое время.

Он может иметь как гладкую поверхность, так и надрезы на корочке, выполненные в форме рисунков, линий, геометрических форм. Поверхность корочки подового хлеба румяная, чуть припыленная мукой. Внутри идеальная буханка имеет мягкий, однородный мякиш и пористую текстуру. При нарезании свежий хлеб издает характерный хруст.

Оптимальным считается соотношение соли к конечному тесту (муке, воде и остальным ингредиентам) в 1,2%. Оно дает яркий вкус и текстуру мякиша.

Состав и калорийность хлеба

Подовый хлеб содержит множество полезных веществ:

  • Микро- и макроэлементы: серу, цинк, железо, фосфор, йод, магний, марганец;
  • Антиоксиданты;
  • Витамины A и E;
  • Витамины группы B;
  • Белки.

Также он богат клетчаткой, способствует улучшению работы пищеварительной системы человека. Усилить полезные свойства хлеба поможет добавление дополнительных ингредиентов — семечек, орехов, сухофруктов, которые также придают ему новые оттенки вкуса и аромата.

Хлеб относится к продуктам высокой калорийности, дает много энергии, лучше всего употреблять его в утреннее время. Средняя калорийность на 100 грамм — 250-300 ккал.

Величина зависит от конкретного вида хлеба, входящих в его состав ингредиентов. Белый пшеничный хлеб более калориен, чем ржаной. Особенность белого хлеба в том, что он не оказывает раздражающего воздействия на слизистые желудка.

Пеклеванный хлеб что это
Рецепты Деревенского хлеба
Хлеб на пиве

Польза и вред подового хлеба

Исторически хлеб появился еще 15 тысяч лет назад. Этот продукт употребляется по всему миру, его рецепты постоянно совершенствуются, но некоторые, классические, остаются неизменными.

  • Польза

Углеводов и калорий в хлебе достаточно, чтобы вести активную продуктивную жизнь, он также богат белком. Полезен подовый хлеб и тем, что в нем содержатся витамины, положительно влияющие на состояние нервной системы, оказывающие благотворное действие на пищеварение.

Минеральные вещества замедляют старение. Особенно полезен хлеб на закваске, с семенами, из качественной ржаной муки или смеси нескольких видов муки. Серый и черный хлеб разрешен к употреблению следящим за весом, он долго переваривается и способствует сохранению чувства сытости.

Кроме того, полный отказ от хлеба не рекомендуется, так как может вызвать у человека недостаток энергии, сонливость, раздражительность и даже депрессию. В день следует употреблять в среднем 150 г серого или черного хлеба.

  • Вред

К вредным свойствам хлеба можно отнести калорийность, хлебом не следует злоупотреблять тем, кто стремится сбросить вес. Белый пшеничный хлеб — самый вредный с этой точки зрения, ведь он способствует скачку сахара в крови, быстро насыщая и так же быстро вызывая голод впоследствии.

Раньше при выпечке подового хлеба в русской печи для придания аромата иногда использовали листья дуба и капусты, которыми устилали дно.

Можно ли испечь подовый хлеб в домашних условиях

Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, вероятнее всего, потребуется несколько попыток, но это вполне реально. С каждой новой буханкой пекарь начинает лучше понимать процессы, происходящие при выпечке, особенности своей духовки.

Для выпекания подового хлеба в домашних условиях понадобится повторить основные этапы, как на производстве:

  • Приготовление закваски (не всегда);
  • Замес теста;
  • Расстойка (брожение);
  • Обминка;

  • Формование;
  • Расстойка;
  • Декорирование;
  • Выпекание.

Чтобы проконтролировать, достаточно ли вы вымесили тесто, поднимите его и потяните. Если оно растягивается до тонкого состояния, тесто готово к расстойке.

С каждой новой буханкой пекарь начинает лучше понимать процессы, происходящие при выпечке

Особенности выпечки: как правильно испечь подовый хлеб

Организация выпечки начинается с правильной организации рабочего места и подбора инструментов. В первое время можно обойтись имеющимися в доме емкостями, но, если планируется регулярная выпечка хлеба, стоит обзавестись удобными корзинками для расстойки теста. Они бывают разной формы: квадратные, круглые, овальные, треугольные. Правильная расстойка — залог вкусного, красивого изделия.

Рекомендации по правильному выпеканию хлеба:

  • Технологический процесс имеет объективные параметры, которые следует соблюдать: влажность, температура, масса изделия, количество ингредиентов;
  • Уделите время просеиванию муки;
  • Сахар, соль добавляют в тесто в виде растворов, предварительно размешав с водой;
  • В первые 15 минут выпечки активно увлажняйте духовку, добавив кубики льда и ли поставив форму с водой на низ шкафа;

  • Если хлеб уже начинает пригорать, имеет черные фрагменты корки, а время выпечки по рецепту не истекло, его следует вынуть и проверить на готовность внутри;
  • Чтобы вышел идеально раскрытый пористый мякиш и красивая румяная корка без трещин, важно, чтобы корка не успела запечься раньше, чем мякиш полностью прогреется;
  • Недостаток влажности в духовке может привести к ожогам хлеба;

Отправлять в печь изделие нужно сразу после выполнения надрезов;

  • При выпечке желательно использовать специальный колпак для хлеба, он предотвратит пригорание и излишнее затвердевание корки, так как сохраняет влажность изделия;
  • Прогрев духовки должен быть до 250 или более градусов (зависит от вашего оборудования, берите максимум);
  • Важно выждать время прогрева (оно может достигать 1 часа), чтобы температура в камере духовки точно соответствовала выбранному значению;
  • Вы можете разогреть противень без хлеба вместе с духовкой, чтобы частично заменить эффект пекарского камня и предотвратить круговые разрывы снизу изделия;

  • Если вы используете колпак, для сохранения влажности кладите лед под него, а не снаружи;
  • Не пропускайте этап расстойки изделий после формования, это сильно влияет на их конечную форму и размер;
  • После замеса и округления, брожения переверните заготовку, нижняя часть должна быть сверху, так как она более влажная;
  • Дополнительно следует добавить на поверхность воды из пульверизатора.

Еще одно полезное приспособление домашнего пекаря — пекарская лопата. Она позволяет класть хлеб в духовку, не деформируя его. Также пригодится термощуп для контроля температуры внутри хлеба.

Лучше всего использовать пекарский камень, а не обычный противень. Это потрясающее приспособление, имитирующее условия профессиональной и русской печи. С его помощью хлеб становится более воздушным. Он стоит не так много, но результат выпечки улучшает значительно.

И последний пункт: испеченный хлеб нужно обязательно полностью остудить на решетке, лишь потом нарезать и пробовать. Хотя удержаться, вдыхая ароматы свежего хлеба, будет сложно.

Рассмотрим рецепты приготовления хлеба с различным составом.

Вкусный постный хлеб
Рецепты горчичного хлеба
Столичный - хлеб из СССР

Рецепт подового пшеничного хлеба

Это базовый рецепт, с которым справится даже начинающий. Пшеничный хлеб чаще называют белым, он имеет воздушный мякиш и корочку, которая быстро становится мягкой.

Потребуется:

  • Холодная вода — 550 мл;
  • Свежие прессованные дрожжи — 5 г;
  • Мука пшеничная цельнозерновая — 150 г;
  • Мука пшеничная хлебопекарная — 450 г;
  • Соль — 15 г.

Ход работы:

  1. Смешать ингредиенты, замесить тесто, поставить его на расстойку минимум на 12 часов.
  2. Также можно провести расстойку в холодильнике в течение 24—48 часов.
  3. Сформовать в круглый каравай или два батона.
  4. Выпекать большой каравай 40—45 минут и 30 минут два батона при температуре 250 градусов первые 5 минут, 230 градусов — оставшееся время. Корректируйте температуру для своей духовки.

  • Сложность блюда: 3 из 10
  • Время приготовления: 15 минут активных действий
  • Количество порций: 1 большая буханка или две маленьких

Калорийность, 100 г 274 кКал
Белки 10,67
Жиры 4,53
Углеводы 43,54

Ржаной

Он темный и кисловатый, имеет мягкий мякиш, сладковатый согревающий вкус. Сотни лет ржаной хлеб был основной пищей жителей скандинавских стран. Тесто из ржаной муки сложнее при замесе, оно липнет к рукам, для подъема ему требуется сильная закваска.

Потребуется:

Для закваски

  • Зрелая закваска — 30 г, влажность 100%;
  • Мука ржаная — 40 г;
  • Вода — 25 мл.

Для заварки

  • Мука ржаная — 95 г;
  • Солод белый ржаной — 15 г;
  • Вода — 190 г.

 

Тесто:

  • Опара — 400 г;
  • Ржаная мука — 132 г;
  • Соль — 4 г;
  • Патока — 16 г.

Дополнительно:

  • Ржаная мука — 52 г;
  • Пшеничная мука на подпыл.

Ход работы:

  1. Сначала готовим закваску. Берем готовую густую ржаную закваску, делаем из нее жидкую. Смешиваем ингредиенты из списка «для закваски», оставляем на 4 часа при температуре воздуха 30°C.
  2. Сразу же смешиваем ингредиенты из второго списка «для заварки», оставляем на 3 часа при температуре воздуха 65°С, остужаем до 35 градусов.
  3. Берем 81 г закваски, 294 г заварки, 52 г ржаной муки, оставляем на 5 часов при температуре воздуха 30°C. Масса должна вырасти в 3 раза.
  4. Замес ржаного подового хлеба выполняем, смешав все ингредиенты из списка «тесто». Вымешиваем до полной однородности, сначала будет липнуть к рукам, муку не добавляем, продолжаем месить.

  1. Оставляем на брожение на час при температуре воздуха 30°C.
  2. Приступаем к формованию, аккуратно, без сильного нажима во избежание выпускания воздуха формируем булку желаемой формы, например, продолговатый батон.
  3. При формование можно чуть смазать руки маслом.
  4. Отправляем на расстойку в течение 30 минут. Расстойка во влажном месте. Один или два раза обмять и подровнять заготовку за это время.
  5. Разогреваем духовку до 260°C вместе с противнем.

  1. Когда духовка разогрелась, хлеб сбрызгиваем водой, отправляем выпекаться.
  2. Выпекаем первые 5 минут при максимальной температуре, затем уменьшаем до 190-200°C. Общее время выпечки — 40 минут.
  3. Достаем хлеб, проверяем готовность постукиванием, звук должен быть таким же, как стук в дверь.
  4. Оставляем хлеб полностью остывать на решетке, лишь потом нарезаем и пробуем.

  • Сложность блюда: 7 из 10
  • Время приготовления: 40 минут-1 час активных действий
  • Количество порций: Одна буханка

Калорийность, 100 г 250 кКал
Белки 13
Жиры 3
Углеводы 40

На заметку: Чем мельче помол соли, тем легче она растворяется. Также можно просеять соль через мелкое сито.

Приготовление закваски

Закваска (или стартер) — это натуральная культура в виде небольшого количества теста (жидкого или плотного), с помощью которой можно печь хлеб без дрожжей. Хлеб на закваске долго хранится (дольше магазинного), содержит меньше калорий и не так влияет на микрофлору кишечника, как обычные хлебобулочные изделия. Кроме того, хлеб на закваске имеет особенный вкус и аромат.

Однажды приготовленная закваска при постоянном подкармливании может жить вечно.

Чтобы освоить следующие рецепты, нам потребуется приготовить закваску. Рассмотрим закваску на ржаной муке, для нее нужно всего два ингредиента. Ржаная закваска наиболее жизнестойкая и неприхотливая.

Для этого потребуется:

  • Ржаная мука;
  • Вода;
  • Емкость достаточного объема для закваски (подойдет обычный пластиковый контейнер).

Приготовление состоит из 5 этапов. На каждом этапе нужно подкармливать закваску. По времени процесс длительный, займет 4–5 дней.

Когда вы храните закваску в холодильнике, ее запах меняется, поэтому время от времени ее надо выгуливать, совсем как домашнего питомца. После подкормки дайте ей постоять 2-3 часа при комнатной температуре.

Этап 1.

В чистую сухую емкость поместить 100 г ржаной муки. Для измерения использовать точные электронные весы. Добавить 150 мл воды комнатной температуры (примерно 25—30 градусов). Тщательно перемешать деревянной или силиконовой лопаткой до однородности. Консистенция должна напоминать густую деревенскую сметану. Накрыть емкость тканью, в идеале использовать льняное полотенце.

Этап 2.

Через 24 часа оставляем 100 г закваски, остальное выбрасываем или оставляем в холодильнике. Добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки. Это называется «кормление закваски».

Этап 3.

Еще через 24 часа повторяем этап 2.

Этап 4.

Еще через 24 часа снова повторяем этап 2.

Этап 5.

Еще через сутки повторяем этап 2 в последний раз.

Через 24 часа после пятого этапа закваска готова к добавлению в тесто.

Емкость размещаем в теплом месте без сквозняков и перепадов температур. Если образуется корочка, убираем ее. Каждый раз при кормлении тщательно перемешиваем массу. Запах будет своеобразным, с примесью спирта, это свидетельствует о верно идущем процессе брожения закваски.

Никогда не храните закваску в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой, она может взорваться.

Пшеничный хлеб на закваске

Делается в 4 этапа: закваска, опара, тесто, ферментация.

Потребуется:

Закваска:

  • Пшеничная мука в.с. — 80 г;
  • Пшеничная закваска — 20 г;
  • Вода — 100 мл.

Опара:

  • Закваска из первого списка — 200 г;
  • Вода — 277 мл+233 мл;
  • Тесто:
  • Опара — 700 г;
  • Мука пшеничная — 600 г;
  • Вода — 300 мл;
  • Соль — 20 г.

Ход работы:

  1. Завести закваску за 12 часов до начала приготовления, смешав и оставив все ингредиенты из первого списка.
  2. Приготовить опару. Для этого в тару достаточного объема добавить готовую закваску, влить воду (теплую!), размешать вилкой. Добавить муку, смешать до однородности, оставить в накрытом виде на 4 часа, температура воздуха 29-30 градусов. Признак правильно идущего процесса — увеличение в объеме, появление пузырьков.
  3. Приготовить тесто. Для этого соединить муку, опару, воду. Соль не добавлять, сначала вымесить в течение 10 минут. Если тесто через 10 минут не однородное, продолжать месить до однородности.
  4. Дать тесту отдых 30 минут в теплом месте под пленкой.
  5. Добавить соль, месить 10 минут. Поместить в контейнер на 2 часа, температура все та же, 30 градусов. Обмять примерно через час.

  1. Подпылить стол мукой и бережно поместить на него тесто. Растянуть его в пласт очень аккуратно, сформировать кружок, складывая углы в центр, как лепестки цветка.
  2. Положить на расстойку до утра в холодильник (это и есть холодная ферментация).
  3. Утром разогреть духовку до 240оС, сформировать окончательную заготовку, надрезать и отправить выпекаться. Подробнее о надрезах читайте в разделе «Пара слов о декоре».
  4. Наблюдать, как красиво раскрываются надрезы от жара духовки.
  5. Через 10 минут убавить температуру. Общее время выпекания — 40 минут.

  • Сложность блюда: 6 из 10
  • Время приготовления: 40 минут-1 час активных действий
  • Количество порций: Один большой круглый каравай или два батона

Калорийность, 100 г 242 кКал
Белки 8,1
Жиры 1
Углеводы 48,8

Почему трескается хлеб
Сколько стоит хлеб в США
Тартин на закваске

Ржаной хлеб на закваске

Потребуется:

  • Вода — 190 мл;
  • Ржаная закваска — 120 г;

  • Соль — 7 г;
  • Ржаная обдирная мука — 250 г.

Ход работы:

  1. Замесить густое тесто в течение 15 минут. В процессе можно смочить руки.
  2. Накрыть и поставить на брожение при 30C на 3 часа.
  3. Формовать тесто на столе, припыленном мукой: округлить в колобок, выложить на бумагу или коврик для выпечки, присыпать мукой.
  4. Оставить на расстойку при температуре 30 градусов, разогреть духовку до 280 вместе с противнем.
  5. На поверхности заготовки появятся трещинки, это нормально.
  6. Переместить заготовку вместе с бумагой на разогретый противень. Вниз духовки можно бросить пару кубиков льда, они создадут пар.
  7. Через 5 минут снизить нагрев до 200, допекать еще 30 минут.

Закваска не обидчива, она легко простит вас, стоит ее подкормить пару раз и дать время.

  • Сложность блюда: 5 из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: 15—20

Калорийность, 100 г 178,9 кКал
Белки 5,3
Жиры 0,7
Углеводы 39

Пшеничный хлеб лучше хранить при комнатной температуре, в бумажном пакете.

Ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске

Пшеничная мука в нем отвечает за воздушность, а ржаная — за плотность и глубокий вкус. Именно такой хлеб можно купить на французских рынках и попробовать в гостях у деревенских жителей.

Потребуется:

Опара:

  • Закваска ржаная — 50 г;
  • Мука ржаная — 150 г;
  • Вода комнатной температуры — 180 мл.

Сложность блюда: 5 из 10
Время приготовления: 30-40 минут активных действий
Количество порций: Каравай около 470 г

Тесто:

  • Мука ржаная — 100 г;
  • Мука пшеничная — 50 г;
  • Масло растительное — 20 г;
  • Соль — 7 г;
  • Мед — 15 г.

Ход работы:

  1. Готовим опару, смешав ингредиенты. Доводим до однородной консистенции. Оставляем на ночь (7—8 часов) под пленкой и полотенцем.
  2. Добавляем к опаре оставшиеся компоненты (муку добавляют в конце), замешиваем тесто до однородности. Работать с ним непросто, оно липнет к рукам.
  3. Расстойка под пленкой на 2 часа (или чуть больше/меньше), в посуде, припыленной мукой, тесто должно увеличиться в 2—3 раза. Контролируйте визуально.
  4. Переложить тесто на бумагу для выпечки и противень.
  5. Разогреть духовку до 190 градусов, внизу поставив тару с водой.
  6. Выпекать хлеб в режиме нагрева снизу с конвекцией, либо нагрев верх+низ. Первые 10 минут при исходной температуре, затем убавляем на 10 градусов и печем еще 40 минут.
  7. Выключить нагрев, оставить хлеб в духовке еще на 15 минут, обернув влажным полотенцем, затем вытащить и остудить, завернув в сухое полотенце.
Калорийность, 100 г 222 кКал
Белки 8,1
Жиры 3,4
Углеводы 42,2

Во время расстойки ржаного хлеба следите за тестом, при появлении 6-7 дырочек на поверхности его можно выпекать.

Бездрожжевой

В этом хлебе процессы подъема теста происходят без помощи дрожжей, только силами закваски. Поэтому следует правильно ее приготовить и дождаться, пока она созреет.

Потребуется:

  • Закваска ржаная — 2 ст.л.;
  • Вода — 170 мл;
  • Мука пшеничная — 12 ст.л.;
  • Сахар — 1 ч.л.;
  • Соль — 1 ч.л.;
  • Масло растительное — 4 ст.л.

Ход работы:

  1. В таре разместить закваску, добавить воду, 3 ст.л. муки, перемешать.
  2. Накрыть пленкой, оставить на 90 минут.
  3. Добавить сахар, масло, оставшуюся муку. Вымесить до однородности и эластичности.
  4. Скатать колобок, смазать маслом, поместить в смазанную маслом тару, оставить на 2 часа.
  5. Периодически обминать в это время (3—4 раза).
  6. Разогреть духовку до 220 градусов.
  7. Скатать в шар, смазать водой, надрезать, выложить на противень.

Выпекать 10 минут при исходной температуре, затем уменьшить до 180 и выпекать еще 20 минут.

  • Сложность блюда: 4 из 10
  • Время приготовления: 15 минут активных действий
  • Количество порций: 1 буханка

Калорийность, 100 г 221 кКал
Белки 6,9
Жиры 1,2
Углеводы 43,4

Храните ржаной хлеб при комнатной или чуть более прохладной температуре. В холодильнике его хранить не следует.

На дрожжах

С сухими дрожжами работать проще всего: если вы правильно их хранили, результат получится идеальным.

Потребуется:

Опара:

  • Мука пшеничная хлебопекарная в.с. — 100 г;
  • Вода — 65 мл;
  • Соль — 2 г;
  • Дрожжи сухие — 0,3 г.

Тесто:

  • Мука пшеничная ц/з — 200 г;
  • Мука пшеничная хлебопекарная в.с. — 100 г;
  • Вода — 220 мл;
  • Мед — 12 г;
  • Соль — 6 г;
  • Дрожжи сухие — 2,5 г.

С сухими дрожжами работать проще всего

Ход работы:

  1. Муку для опары смешать с дрожжами и солью, вручную замесить крутое тесто. Оставить на ночь, температура 20-22.
  2. Смешать все оставшиеся компоненты, замесить. Накрыть, оставить на 15 минут отдыхать.
  3. Очень тщательно вымесить, сложить, разместить в тару, смазанную маслом. 1 час расстойки.
  4. Обмять, округлить, накрыть, оставить на 10 минут.

  1. Сформовать батон, обеспечить расстойку 40 минут.
  2. Разогреть духовку до 230оС при конвекции, выпекать 10 минут.
  3. Убавить нагрев до 200оС, выпекать еще 25—30 минут.
  4. Готовность определять визуально, измеряя температуру внутри хлеба или методом постукивания.

Остудить на решетке.

  • Сложность блюда: 3 из 10
  • Время приготовления: 15-20 минут активных действий
  • Количество порций: Один батон или каравай

Калорийность, 100 г 240 кКал
Белки 8
Жиры 2
Углеводы 47

Если вы не успели съесть весь приготовленный хлеб, можно перемолоть зачерствевшие корочки и использовать в качестве панировки для других блюд.

Крестьянский подовый

Потребуется:

Для закваски:

  • Закваска ржаная — 16 г;
  • Мука пшеничная — 70 г;
  • Вода — 70 г.

Для опары:

  • Закваска вся;
  • Пшеничная мука — 90 г;
  • Пшеничная мука ц/з — 32 г;
  • Вода — 122 г.

Сложность блюда: 6 из 10
Время приготовления: 40 минут-час активных действий
Количество порций: 1 буханка около 700 г

Для теста:

  • Опара вся;
  • Вода — 190 г;
  • Мука пшеничная — 310 г;
  • Мука пшеничная ц/з — 43 г;
  • Мука ржаная — 15 г;
  • Соль — 10 г.

Ход работы:

  1. Приготовим закваску, смешав все ингредиенты из первого списка и оставив на ночь. Температура воздуха в помещении должна быть 26-27оС.
  2. Приготовим опару, смешав все ингредиенты из второго списка. Оставим под пленкой на 4 часа, температура воздуха та же.
  3. Приготовим тесто, добавив сперва жидкие, затем сухие ингредиенты без соли. Замесим тесто, оставим на 20 минут отдохнуть, продолжим замес. Добавим соль, смешаем до однородности. Оставим под пленкой на 1,5 часа.
  4. В процессе расстойки обминать тесто дважды.
  5. Разместить тесто на припыленный мукой стол, сформировать буханку овальной либо круглой формы.
  6. Отправить на расстойку на 1,5 часа. Объем должен увеличиться в 2 раза.

Выполняем надрезы. Выпекаем хлеб в разогретой до 230 градусов духовке 45 минут. Через 15 минут после начала убавить температуру на 30 градусов. Перед употреблением полностью остудить хлеб, на это уйдет минимум 1 час.

Калорийность, 100 г 193 кКал
Белки 6,22
Жиры 0,90
Углеводы 40,16

Существует множество видов заквасок, например, из яблок, изюма.

Заливной хлеб
Армянский хлеб
Необычный слоеный хлеб

Заварной подовый хлеб

Потребуется:

Закваска:

  • Закваска ржаная — 50 г;
  • Ржаная мука — 150 г;
  • Вода — 150 г.

Заварка:

  • Пшеничная мука — 150 г;
  • Вода горячая — 300 мл;
  • Тмин — 1 ст.л.

Тесто:

  • Закваска;
  • Заварка;
  • Пшеничная мука — 600 г;
  • Яблочный джем — 50 г;
  • Мед — 30 г;
  • Соль —15-20 г;
  • Вода — 70 г.

Ход работы:

  1. Приготовить закваску, оставить на ночь.
  2. Приготовить заварку, залив муку почти кипящей жидкостью. Осахаривать при температуре 65 градусов от 2 часов.
  3. Приготовить тесто, смешав оставшиеся ингредиенты, оставить на брожение 1,5—2 часа.
  4. Сформировать заготовку, расстаивать в корзине 1,5-2 часа.
  5. Выполнить проколы до самого дна.

Выпекать с паром 10 минут при температуре 250оС, 20 минут при 220оС, 30 минут при 200оС.

  • Сложность блюда: 4 из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: 1 буханка

Калорийность, 100 г 189 кКал
Белки 6,2
Жиры 0,8
Углеводы 41,8

Горчичный по ГОСТу

 

Потребуется:

Для опары

  • Мука пшеничная — 450 г;
  • Дрожжи прессованные — 20 г;
  • Вода — 250 г.

Для теста

  • Мука пшеничная — 550 г;
  • Соль — 15 г;
  • Сахар — 60 г;
  • Масло горчичное — 60 г;
  • Вода — 295 мл.

Ход работы:

  1. Для опары смешать ингредиенты в теплой воде, замесить 5 минут, оставить на брожение на 3,5 часа под пленкой.
  2. Добавить оставшиеся ингредиенты кроме масла, замесить до однородности. Добавить масло, вымесить еще 10 минут. Накрыть пленкой, оставить на 60—90 минут.
  3. Разделить на три части, сформировать батоны.
  4. Расстойка 35 минут.
  5. Разогреть печь до 200 градусов, сделать надрезы на хлебе, выпекать 30 минут.
  6. Остудить готовые батоны на решетке.

  • Сложность блюда: 4 из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: Три батона среднего размера

Калорийность, 100 г 269 кКал
Белки 7,1
Жиры 4,8
Углеводы 48,3

Отруби добавляют полезной клетчатки в тесто

С отрубями

Потребуется:

  • Сахар — 1 ст.л.;
  • Дрожжи сухие — 2 ст.л.;
  • Мука — 200-300 г;
  • Отруби пшеничные — 1,5 кг;
  • Соль — 2 ст.л.;
Сложность блюда: 5 из 10

Время приготовления: 20 минут активных действий

Количество порций: 2 каравая

Ход работы:

  1. Отруби пересыпать солью, оставить на сутки.
  2. В теплой воде развести дрожжи, добавить муку до консистенции густой сметаны.
  3. Оставить на 30 минут.
  4. Добавить отруби, оставить на час.
  5. Сформировать два круглых каравая, сделать надрезы, выпекать при температуре 220оС 1 час.

Калорийность, 100 г 227 кКал
Белки 7,5
Жиры 1,3
Углеводы 45,2

Украинский

Потребуется:

Опара

  • Закваска ржаная — 140 г;
  • Мука ржаная — 140 г;
  • Вода — 85 мл.

Тесто

  • Мука ржаная — 280 г;
  • Мука пшеничная — 120 г;
  • Соль — 10г;
  • Вода — 330 мл.

Ход работы:

  1. Приготовить опару. Развести закваску теплой водой, насыпать муку, размешать тщательно до однородной консистенции. Накрыть, оставить на 5 часов.
  2. Опару развести водой, добавить два вида муки и соль. Замесить тесто, округлить заготовку, оставить на 1,5 часа в тепле.
  3. Присыпать рабочий стол ржаной мукой, подкатать в форму правильного шара.
  4. Уложить в корзину, накрыть, оставить до удвоения объема.
  5. Разогреть духовку до 260 градусов.
  6. Припылить лист бумаги для выпекания мукой, разместить заготовку, выпекать 10 минут.
  7. Убавить нагрев на 50 градусов, выпекать еще 40-50 минут.

Сразу после выпечки смазать поверхность хлеба жидким крахмальным раствором или сбрызнуть водой для получения красивой корочки. Остудить хлеб на решетке, лишь потом резать.

  • Сложность блюда: из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: 1 каравай

Калорийность, 100 г 198 кКал
Белки 6,6
Жиры 1,2
Углеводы 39,6

Если температура внутри ржаного хлеба достигла 97-98 градусов, он готов. Для пшеничного температура готовности составляет 99-100 градусов, для цельнозернового — 100.

Хлеб из зеленой гречки
Хлеб из овсяных отрубей
Луковый ржаной хлеб

Уральский

Потребуется:

Жидкая закваска:

  • 15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
  • 50 г. обдирной муки
  • 200 г. воды

Заварка:

  • 30 г. обдирной муки
  • 80 г. кипятка

Опара:

  • 60 г. заварки
  • 235 г. закваски
  • 35 г. обдирной муки
  • 140 г. воды

Тесто:

  • 425 г. закваски
  • 90 г. обдирной муки
  • 420 г. пшеничной муки 1 с.
  • 12 г. соли
  • 9 г. сахара
  • ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны) Я не использовала
  • 70 г. воды

Ход работы:

  1. Приготовим жидкую закваску, размешав готовую ржаную закваску с водой и добавив муку. Оставить на 12 часов.
  2. Через 10 часов после начала приготовления сделать заварку, смешав муку с кипятком и размешав. Поместить в термос на 2 часа.
  3. Для опары смешать закваску и заварку, ингредиенты для опары, оставить на 3 часа при комнатной температуре.
  4. Смешать все оставшиеся ингредиенты и вымесить очень тщательно, до упругости, эластичности теста. Оставить его в смазанной маслом таре на 90—100 минут.
  5. Выполнить обминку, удалив крупные пузыри.
  6. Подпылить стол мукой, сформировать шар из теста, уложить в корзинку, присыпанную мукой, присыпать мукаой сверху шара. Накрыть пленкой, расстаивать 80 минут.

Перевернуть корзину над противнем с листом пекарской бумаги, выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов. Через 5 минут убавить нагрев на 30 градусов и выпекать 50 минут.

  • Сложность блюда: 7 из 10
  • Время приготовления: 40 минут-час активных действий
  • Количество порций: 1 буханка

Калорийность, 100 г 212 кКал
Белки 8
Жиры 2
Углеводы 40

Словенский

Потребуется:

  • Мука пшеничная — 500 г;
  • Дрожжи прессованные — 25 г;
  • Вода теплая — 250 мл;
  • Масло растительное — 1 ч.л.;
  • Соль — 1 ч.л.;
  • Панировочные сухари тонкого помола — 30 г.

Ход работы:

  1. Смешать сухие ингредиенты в таре. Сделать углубление в центре, разместить там дрожжи, теплую воду (не всю), оставить на 15 минут.
  2. Добавить остаток воды, масло, смешать до однородности. Оставить на 30 минут.
  3. Вымесить тесто и придать форму. Оставить еще на 30 минут.
  4. Разогреть духовку до 210оС, выпекать хлеб 30 минут.

  • Сложность блюда: 3 из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: 1 буханка

Калорийность, 100 г 220 кКал
Белки 7,5
Жиры 1,2
Углеводы 37

С зернами и семенами

Отличный способ увеличить пользу домашнего хлеба — добавить ценные семена и зерна, например, льна и подсолнечника. Они добавят изделию привлекательности, а организму — полезных веществ, жиров.

Потребуется:

  • Мука пшеничная цельнозерновая — 680 г;
  • Клейковина пшеничная — 14 г;
  • Мед — 35 г;
  • Масло подсолнечное рафинированное — 40 г;
  • Вода — 430 мл;
  • Семена льна и подсолнечника — 60 г в общем;
  • Дрожжи прессованные свежие — 12 г;
  • Соль — 15 г.

Ход работы:

  1. Смешать муку и клейковину.
  2. Дрожжи измельчить и добавить к муке.
  3. Мед растворить в воде, добавить туда же.
  4. Замесить тесто вручную или в тестомесе до однородности.
  5. Влить масло, когда мука станет влажной, добавить соль.
  6. Замешивать до гладкости теста.
  7. Добавить семечки, смешать до равномерного распределения семечек внутри.

  1. Стол смазать небольшим количеством масла, аккуратно извлечь тесто из тары на стол.
  2. Округлить мягкими аккуратными движениями, поместить на расстойку в корзину или миску на 90 минут. Температура воздуха 30 градусов. Через 40—50 минут после начала брожения обмять тесто.
  3. Через 90 минут разделить массу на два хлеба желаемой формы.
  4. Положить на расстойку до увеличения в 2 раза, в накрытом виде. Потребуется 40—60 минут. Не увеличивайте время больше 60 минут.
  5. Перед выпечкой выполнить надрезы. Подробнее о надрезах читайте в разделе «Пара слов о декоре».
  6. Разогреть духовку до 240-250 градусов, выпекать с паром 10-12 минут.
  7. Убрать пар, снизить температуру до 200 и выпекать еще 20-30 минут.

 

Извлечь изделие, проверить готовность постукиванием, охладить на решетке.

  • Сложность блюда: 4 из 10
  • Время приготовления: 30 минут активных действий
  • Количество порций: 2 буханки

Калорийность, 100 г 302 кКал
Белки 10,5
Жиры 10,1
Углеводы 43,3

Распространенные ошибки, дефекты и способы их устранения

Причина Способ устранения
Хлеб не поднялся при выпечке. Возможно, тесто недостаточно расстоялось. Дрожжи не успели стимулировать выделение углекислого газа, молочнокислые бактерии — не выделили необходимое количество ферментов. При следующей выпечке увеличить время расстойки.
Мякиш неоднородный, заметны темные круги, пористость неравномерная. Слишком высокая температура воды. В дальнейшем использовать более холодную воду.
Мякиш сырой, а корка — дочерна подгоревшая и твердая. Слишком высокая температура выпечки. В уже выпеченном изделии ничего не исправить, но в следующий раз стоит выпекать хлеб при менее высокой температуре.
Под коркой сверху возник большой воздушный пузырь, а снизу мякиш очень плотный Короткое время на брожение опары или теста. Продлить эти процессы.
Хлеб не держит форму, растекся по противню. Избыток воды в тесте. При замесе уменьшить количество жидкости.
Хлеб очень сильно увеличился в объеме, корка порвалась. Такое случается, если он недорасстоялся. Попробовать в дальнейшем увеличить время расстойки.
Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу. Тесто перестояло. Следует сократить время брожения.
Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, тесто плохо бродит. Слабые дрожжи. Взять больше дрожжей, усилить питание жидких, активировать прессованные.
Хлеб плотный, плохо поднялся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки. Мука из пшеницы, высушенной при очень высокой температуре. Готовить большую опару для теста (55–60 % от всей массы муки) и уменьшить время брожения до 25–30 минут, температуру уменьшить до 27–28оС. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10% от всей муки. Снизить влажность теста.
В мякише присутствуют комочки муки. Слишком короткое замешивание. Увеличить время ручного замеса или отремонтировать тестомес.

Пара слов о декоре

Ремесленный хлеб с надрезами — настоящее искусство. Кажется, что сделать одно-два движения ножом очень просто, но с первого раза получить идеальные надрезы не получалось даже у самых одаренных пекарей. В выполнении декорирования важно все: на каком этапе оно происходит, какова глубина надрезов, чем они выполняются, даже направление движения.

  • Инструмент. Оптимальный — острейшее лезвие, которое не тянет за собой тесто. С его помощью получаются ровные, аккуратные надрезы; Они продаются в специализированных магазинах, онлайн, поиск можно осуществлять по запросу «пекарский нож». Пример производителя — Matfer. Лезвия для хлеба бывают ровными и изогнутыми, с удобными держателями и крышками для безопасности хранения и транспортировки.
  • Эффекты. Вы можете экспериментировать и создавать разные формы надрезов, например, используя острые ножницы и прищипывая ими тесто, получите маленькие сердечки.
  • Глубина. Глубокие надрезы выполняются для лучшей пропекаемости, изменения формы изделия, менее глубокие несут декоративный характер. Начинать следует с менее глубоких, с опытом, когда научитесь чувствовать хлеб, повышая глубину.

  • Когда резать. Надрезать тесто нужно непосредственно перед выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.
  • Разновидности надрезов. Стандартные надрезы для французских багетов допускается делать как ровным, так и изогнутым лезвием чуть сбоку, размещая лезвие под углом, как бы подрезая тесто.
  • Как резать. Движение должно быть резким и уверенным, с достаточным нажимом, а не медленным.
  • Если надрезы не раскрылись, стоит добавить влажности, пара в камеру духового шкафа.
  • Помимо надрезов, вы можете декорировать хлеб семенами, сухофруктами, сыпать муку через трафарет и даже использовать пищевые красители.

Надрезы на хлебе нужны не только для красоты. Такая технология способствует освобождению воздуха из теста, внутри не образуются пустоты.

Часто задаваемые вопросы

Что лучше — формовой хлеб или подовый?

По вкусу нет существенных различий, разница в процессе формования. Для начинающих удобнее работать с формовым хлебом.

Какие есть тонкости в приготовлении закваски?

Важно взять ингредиенты наилучшего качества из доступных. Нельзя накрывать закваску сетчатой тканью или марлей, воздух, особенно сквозняк, не должен попадать в тару. Также не стоит ставить закваску рядом с батареей или на солнце. Лучше всего поместить тару в темное теплое место, например, кухонный шкаф. Очень важно соблюдать температурный режим, так как холод и излишний нагрев могут губительно подействовать на закваску.

Какой номер ГОСТа на хлеб?

ГОСТ 58233-2018 — из пшеничной муки, ГОСТ 31807-2012 — из ржаной и пшенично-ржаной.

Сколько времени разогревать духовку перед выпечкой?

Перед выпеканием подового хлеба не жалейте времени на разогрев духовки. Это может занять до 30 минут. Температура должна быть максимально высокой в первые 5 минут выпечки для формирования качественной корочки.

Нужно ли просеивать муку?

Да, просеивание муки обязательно, лучше даже просеять ее дважды. Это обеспечит лучшую поднимаемость теста, а, значит, легкость и воздушность будущего хлеба.

Где оставлять хлеб на расстойку?

В теплом помещении, идеально, если оно будет с высокой влажностью. Можно также поставить корзинку в духовку, разогретую до температуры 30оC с противнем, наполненным водой, для образования пара. Влажность должна быть 80–85%.

В чем плюсы подового хлеба?

Подовый хлеб ароматный и воздушный, органолептические свойства мякиша лучше, внешний вид эстетичный благодаря тонкой корочке и красивому надрезу.

Итак, мы рассмотрели нюансы приготовления подового хлеба. Главное, если ваш хлеб не вышел с первого раза, не останавливайтесь и не опускайте руки, а пробуйте снова, экспериментируйте. Навык придет только с опытом, вы научитесь интуитивно определять верное время выпечки и обретете свой собственный пекарский стиль.