Хлеб Деревенский: греческий, французский, домашний – 23 лучших рецепта

Хлеб деревенский: технологическая карта

Правильно составленная технологическая карта разрешает отследить расходы продуктов и их потерю при приготовлении блюда.

Технологическая карта для хлеба Деревенского

Подовое или формовое изделие весом от 300 г до 1 кг округлой или продолговатой формы. Разрешаются надрезы или наколы. Выпекается в печи, в духовке или в хлебопечке из безопасных и качественных продуктов.

Состав (расход продуктов):

Для закваски: муки пшеничной 80 г, воды 100 мл и материнской жидкой закваски 16 мл.

Порядок приготовления:

1. Разводится закваска и стоит 12-14 ч.
2. Замешивается тесто с солью и оставшимися продуктами, пока не перестанет липнуть. Время на брожение 2,5 ч.
3. Формуется хлеб, и расстаивается 8 ч в прохладном месте.
4. Выпекается при нагреве 230 градусов. Формовой хлеб в пределах 1 ч, подовый – от 25 до 50 мин.

Как испечь деревенский хлеб: лучшие рецепты приготовления в духовке и хлебопечке

Обычно хлеб пекут в русской печи, которую протапливают дровами. В городских квартирах таких приспособлений нет, да и в частных домах они встречаются теперь редко. Поэтому люди приспособились выпекать булки и ковриги в духовках и хлебопечках. Чтобы жара этих приспособлений хватило на пропекание мякиша, изделия приходится делать меньших размеров, чем для печи. Корка получается более тонкой, а хлеб – пористым и воздушным, поэтому он сохнет скорее, чем 2 кг буханка, испеченная в естественном жаре.

Добавить свое фото

+ Нажмите и выберите фото

Рецепт Деревенского хлеба для духовки

Хрустящая корочка и воздушный мякиш как у бабушки в деревне, и без лишних хлопот.

Готовят продукты:

• муку высший сорт 0,5 кг;
• воду 1,5 стак.;
• соли 9 г;
• дрожжей сухих 9 г.

Порядок процесса:

1. Муку просеивают, тщательно смешивают с солью и дрожжами.
2. Добавляют теплую, почти горячую, воду, делают средней густоты болтушку.
3. После впитывания воды миску накрывают, и ставят в теплое место до увеличения объема вдвое.
4. Через 1-1,5 ч поднявшееся тесто выкладывают на доску, обильно посыпанную мукой. В это же время в духовке, не убирая противня и миски для купола, включают максимальный нагрев.
5. Жидкое пористое тесто растягивают, затем края складывают к середине, и снова растягивают, повторяя от 5 до 6 раз.
6. Формируют шар, накрывают тканью, выдерживают полчаса.
7. На заготовке делают надрезы, перекладывают на лист противня, и ставят в духовку, накрыв горячим куполом. Через 25 мин. купол убирают, температуру снижают до 220 градусов, и продолжают печь еще 15 мин.

Рецепт семенного хлеба для хлебопечки

Хлеб получается воздушным и полезным, с ореховым вкусом. В 100 г такого хлеба содержится 147 ккал, 4 г белков, 6 г жиров и 20 г углеводов.

Подготавливают:

• воду – полный стакан;
• меда и масла растительного по 4 чай. ложечки;
• соль половину чайной ложки;
• муки пшеничной 1 стакан;
• муки цельнозерновой полстакана;
• дрожжей быстродействующих 8-9 г;
• льняных семян 3 столовые ложки;
• кунжута 4 чайных ложки;
• мака 2 чай. ложечки.

Порядок приготовления:

Все семена обжаривают 5-6 мин., нагрев духовку на 180 градусов, или включив микроволновку в режим «аэро», затем остужают. Продукты, по списку, закладывают в ведро хлебопечки. Выпекают в режиме «Основного хлеба».

Греческий деревенский хлеб без замеса

Рецепт для выпекания простой, подходит для выпекания в обыкновенной утятнице. Понадобится 1 ч времени. Выход – 1 булка. В 100 г 135 ккал, 4 г белков, 2 г жиров и 27 г углеводов.

Простой и надежный рецепт

Как готовить хлеб по старинному рецепту:

Для остывания хлеб выкладывают на решетку.

Французский деревенский хлеб

У хлеба с закваской всегда получается отменный вкус и густой пшеничный аромат. Хоть приготовление и трудоемкое из-за длительного ожидания подъема опары и теста, но не сложное. В 100 г французского хлеба 187 ккал, 4,5 г белков, 1,8 г жиров и 40 г углеводы. Выход – булка весом 800-900 г.

Продукты для закваски:

• муки ржаной полстакана;
• муки пшеничной 1 стакан;
• соль 1,5 чайных ложки;
• воды теплой ¾ стакана;
• закваски рабочей 3 ложки столовые.

Состав для теста:

• муку пшеничную цельнозерновую 2 стакана и 2 стол. лож.;
• муки хлебной 3 стакана;
• муку ржаную обойную 1 стол. ложку;
• воду 2-3 стакана (смотреть по впитыванию мукой);
• соль 3-4 чайных ложки;
• закваску;
• щепотку аскорбиновой кислоты и не ферментированный пшеничный солод, или 1ч. ложка концентрированного солода из ячменя – по желанию.

Как готовят рабочую закваску:

1. К закваске из холодильника добавляют ржаной муки и 2-3 ст. ложки воды. Оставляют на 8 – 10 ч. при температуре 25-26 градусов.
2. Добавляют муку и воду (также 3 ложки), оставляют бродить еще 8 – 10 ч.
3. Для теста понадобится 3 столовые ложки приготовленной закваски.
4. Как приготовить французский хлеб:
5. Делают опару из закваски, воды и муки, накрывают миску, оставляют бродить 8 ч.

6. К опаре добавляют воду, размешивают, и выливают в муку. Не меньше 8 – 10 мин. месят тесто. Добавляют соли, продолжают вымешивать 5 мин.
7. Оставляют в миске, положив сверху пленку. Через полчаса тесто растягивают и сворачивают. Затем повторяют еще 2 раза каждые полчаса. После этого замес не трогают 90 мин.
8. Формируют булки, выкладывают на смазанном маслом противне, дают подойти 3,5-4 ч.
9. За полчаса до конца расстойки духовку максимально разогревают, на дно устанавливают сковороду с горячей водой, поднявшийся хлеб надрезают, и отправляют выпекаться.

Хлеб деревенский с льняной мукой

Этот хлеб еще называют Ремесленным или «тартин а ля Рюсом». Булка получается с крупными порами, хрустящей корочкой и упругим мякишем. В 100г продукта 270 ккал, 51 г углеводов, 2,5 г жиров и 11 г белков. Готовить несложно, получается 800 г хлеба.

Для опары берут:

• закваску, лучше 100% ржаную, 10 г или 1 ч. ложечку прессованных дрожжей;
• воду 3,5 стол. ложек;
• пшеничную муку 1 сорт 2 ст. ложки;
• сахара половину чай. ложечки.
• Продукты смешивают и оставляют для брожения на 5-6 ч в теплом месте.

Для выпекания духовку нагревают до 250 градусов, выпечка длится от 30 до 40 мин. Первые 15 мин. устанавливают горячий колпак. Для остывания хлеб кладут на решетку.

Хлеб деревенский с семечками

Семечковый хлеб получается с насыщенным вкусом и с воздушным мякишем, но одновременно тяжелым из-за семечек. Готовить его не хлопотно, яиц и молока не нужно. В 100 г продукта 388 ккал, 12 г белков, 23 г жиров и 37 г углеводов. Выход продукта 0,6-0,7 кг.

Состав ингредиентов для деревенского хлеба с семечками:

• теста дрожжевого зрелого 320 г;
• масла растительного 2 стол. ложки;
• дрожжей прессованных и свежих 2 чай. ложечки;
• соль 1 чай. ложка;
• воды теплой 1 стакан;
• семечек льняных, кунжута, тыквенных и подсолнуха по 1 стол. ложке;
• муки пшеничной 2 стакана.
• Для посыпки: хлопьев овсяных 0,5 стакана и семечек по 1 ст. ложке.

Как готовить семенной хлеб, пошаговый рецепт:

1. Для теста смешивают половину нормы соли и муку, оставляя часть для подпыла. Дрожжи растворяют в воде и выливают к муке. Тесто получается липким, но муки не добавляют.
2. На поверхность теста наносят растительное масло, миску накрывают, оставляют в комнате на 6 ч. После обминают, и выдерживают в холодильнике 18 ч.
3. Семена поджаривают 4-5 мин. на противне при температуре 180 градусов. В тесто закладывают после остывания.

4. Зрелое тесто месят вручную, подсыпая 2-3 ложки муки, или 15 мин. в хлебопечке, затем оставляют на 15 мин. для отдыха. Для расстойки перекладывают в смазанную маслом миску, накрывают и выдерживают 90 мин. в теплом месте.
5. Готовое тесто 2 раза складывают, защипывая края, и сжимают. После последнего складывания переносят в смазанную форму, располагая шов снизу.
6. Поверхность теста смазывают водой, сверху выкладывается и прижимается посыпка. Заготовку накрывают, оставляют подходить в теплом месте на 1,5 часа.

Выпекать 30-35 мин. в духовке, предварительно нагретой до 220 градусов. Готовность хлеба определяют по глухому звуку, если постучать по его донышку.

Семечковый хлеб получается с насыщенным вкусом

Деревенский хлеб на закваске

Хотя рецепт и старомодный, 800-граммовая булка получается «ранешнего» вкуса с хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем. На 100 г хлеба выходит 163 ккал, по 4 г белков и жиров, 29 г углеводов.

Приготовление закваски: смешивают пшеничную и ржаную муку (100 г грубого помола) с водой (половина стакана). Оставляют на 12 ч в тепле. После прибавляют еще муку и теплую воду (2-3 стол. ложки). Оставляют созревать от 5 дней до недели. Сначала закваска пахнет неприятно, постепенно появляется аромат хлеба, а смесь становится как сметана. Хранят в холодильнике.

 

Для теста берут:

• закваску 2 стол. ложки;
• теплую воду 300 мл;
• дрожжи 1 чай. ложку;
• пшеничную муку 1 сорта 0,4 кг или 200 г высшего сорта и 2 стакана 1-го сорта;
• муку ржаную 0,7 стакана;
• муку цельнозерновую полстакана;
• масло подсолнечное 2 стол. ложки;
• соли 1 чай. ложку.

Рецепт приготовления хлеба:

1. Закваску выставляют из холодильника и подкармливают.
2. Продукты смешивают, через 1 ч тесто выкладывают на стол, сворачивая в конверт. Снова ждут один час.
3. Сформованным заготовкам дают подняться в течение 40 мин.
4. Тесто надрезают и выпекают хлеб при 230 градусах, разогрев духовку за 30 мин. до окончания подъема.
5. Вниз ставят сковороду, добавив в нее горячую воду. Через 15 мин. убирают, температуру снижают, и продолжают печь еще полчаса.

Хлеб деревенский со ржаной мукой

В 100 г продукта калорийность маленькая, всего 165 ккал, белков 6,5 г, жиров 1,3 г и углеводов 34 г. Готовится хлеб 2 -3 ч, выход – 6 порций.

Для теста берут:

• муку пшеничную 2 стакана;
• муку ржаную 1 неполный стакан;
• дрожжи в пакетике 1 чай. ложка;
• сахар половина чай. ложки;
• воды теплой 1 стакан;
• меда, соли и масла сливочного по 1 чай. ложечке;
• солода 0,5 чай. ложки.

Деревенский пшеничный хлеб

Готовится легко и быстро, не больше 4,5 ч в домашних условиях.

На 4 порции берут:

Быстрый и простой рецепт хлеба для новичков

Духовку заранее разогревают до 250 градусов, ставят заготовки. Периодически, через 5 мин., нужно разбрызгивать воду. Спустя 12 минут нагрев снижают на 20-30 градусов, и продолжают печь в течение получаса.

Хлеб деревенский ржано-пшеничный

В 100 г домашнего хлеба 280 ккал, это 18% суточной нормы. Белков 8 г (9%), жиров 8 г (12%), углеводов 45 г (32,4%). Готовится такой хлеб 3-4,5 ч.

Продукты закладывают по списку:

• воду 300 мл и 1 ст. ложку;
• муки пшеничной 2 стакана;
• муки ржаной 1,5 стак.;
• сахар 1 ложка;
• соль 1 чай. ложка;
• солода ржаного 1 ст. ложку;
• масла растительного – 2,5 стол. ложки;
• дрожжей сухих 2 чай. ложечки.

Как готовить с хлебопечкой:

В ведро закладывают ингредиенты по порядку, как в списке. Включают режим «Тесто», процесс замешивания длится 2 ч 25 мин.

Если замес руками:

1. Сначала разводят в воде (100 мл) дрожжи с сахаром и мукой (2-3 ст. ложки). Настаивают 30 мин. в теплом месте.
2. В емкость наливают воды и разведенные дрожжи, затем добавляют соли, масла и муки. Замешивают тесто, ставят в тепло для подъема.
3. Поднявшийся замес обминают, и ждут второго подъема.
4. Формируют хлеб в форме или на противне, смазывают маслом, при желании посыпают семенами на выбор, и ставят под полотенце на расстойку. Хватит 40 мин.

Выпекают при 200 градусах в пределах 45 мин. сначала с паром, через четверть часа его убирают.

Хлеб деревенский с отрубями

Если купить популярный отрубной хлеб в магазине и сравнить с домашней выпечкой, то магазинный хлеб проигрывает по всем параметрам. По цене он обходится дороже. Домашнее тесто заводят проще и только из натуральных продуктов, без искусственных ускорителей и красителей. В 100 г отрубного хлеба 250 ккал, белков 8 г, жиров 3,4 г и углеводов 47 г.

Выпекают при 200 градусах, чтобы появился оттенок ржаного хлеба и поджаристая корочка.

Деревенский черный хлеб

Черным называют ржаной хлеб, наиболее полезный для здоровья по утверждениям диетологов.

Плюсы черного хлеба:

У ржаного хлеба насыщенный вкус, потому что для теста используют ржаную, цельнозерновую, гречневую и пшеничную муку. Кроме того, для усиления вкуса, такой хлеб делают с добавками и начинками. При этом белки составляют 8 г, жиры 1,5 г и углеводы 38 г на 100 г готового хлеба. Для выпекания в домашних условиях применяют мультиварку, хлебопечку, дровяную печь или духовку. Если не считать время на брожение и закваску.

У ржаного хлеба насыщенный вкус

Рецепты черного хлеба для хлебопечки

(готовится в среднем 3-4 ч, продукты закладываются по списку)

Из цельнозерновой муки

Из гречневой муки

Понадобится:

• 1 стакан ржаной муки;
• гречневая мука 0,7 стакана;
• оливкового масла 2 стол. ложки;
• чеснок 5 зубков;
• дрожжей 1 чай. ложка;
• воды 300 мл.

С сывороткой и добавлением семечек

Список продуктов:

• сыворотка теплая 1,5 стак.;
• закваска полстакана;
• цельнозерновой муки 1,5 стак.;
• подсолнечного масла 2,5 стол. ложки;
• соль по вкусу;
• 1,5 стол. ложки семечек (добавляют после замеса и расстойки).

С кофе или чаем

• Крепкий кофе 3 ст. ложки или черный чай 3 пакетика.
• Кипяток 2 стакана и 3 ст. ложки (настаивать 15 мин. с кофе или чаем).
• Мед или коричневый тростниковый сахар 1 ст. ложка.
• 2 ч. ложки сухих дрожжей (настаивают 10 мин. в теплом сладком кофейном или чайном растворе).
• 3,5 ст. ложки муки белой.
• 3 стакана муки ржаной.
• Соли 1,5 чай. ложечки.
• Оливкового масла не больше 2-х ст. ложек.
• Кориандра 2 чай. ложечки.

Кроме этих рецептов черный хлеб пекут с семенами льна, с тмином и кунжутными семечками, с тертым яблоком. Любители кладут орехи, чеснок и даже активированный уголь.

Хлеб деревенский бездрожжевой

Самое подходящее для такого хлеба – использование молочной сыворотки, особенно в летнее время, когда ее остается много. Тесто заводится без дрожжей и готовится легко. Вместо сыворотки можно замесить на кефире, йогурте, простокваше или просто на кислом молоке.

Потребуется:

• муки пшеничной или смеси с другой мукой 3-3,5 стакана;
• сыворотки 300 мл (если другая жидкость, возможно больше);
• соли с содой по 1,5 чай. ложечки;
• сушеного укропа, базилика, кориандра, семечек тыквы или подсолнуха и других специй 1 ч. ложку;
• масла растительного 4 стол. ложки.

Как готовить:

1. Насыпают муку, соли, соды, вливают масла.
2. Постепенно прибавляют сыворотки, вымешивая тесто.
3. Формируют булки, делают надрезы, насыпают специй и немного муки.
4. При желании и наличии времени растаивают 30-60 мин.
5. Выпекают в сильно разогретой духовке 30-50 мин.

Немецкий (берлинский) деревенский хлеб

Традиционная немецкая разновидность хлеба готовится легко, причем по старинному рецепту отличается превосходным вкусом и качеством. Такой хлеб выпекали в дровяных печах, для замеса теста использовали ржаную закваску. Булки получались по 1,2 кг.

На приготовление немецкого хлеба уходит 2,5-3 ч, не учитывая подготовку опары.

Для опары берут ржаную обдирную муку 200 г, теплую воду 1 стакан и 20 г материнской закваски. На брожение потребуется от 12 до 14 ч. После этого ее убирают в холодильник и хранят не больше 18 ч.

Для теста берут:

• муку ржаную обдирную или цельнозерновую 3 стакана;
• 2,5 стол. ложки муки пшеничной высший сорт (разрешается без нее);
• 0,5 л воды;
• 1,5 чай. ложки соли;
• масло растительное 1 ст. ложку;
• специй и трав по вкусу и желанию;
• опары 2 стак.

Как готовить:

1. В воде растворяют соль, затем ее смешивают с растительным маслом, опарой и мукой. Замешивают тесто. Руками – не меньше 10 мин., машиной – 20 мин. на 1-й скорости.
2. Выдерживание теста полчаса, чтобы добродило.
3. Выкладывают замес на стол, формируют колобок, накрывают, и оставляют на 45 в тепле для расстойки.
4. Поднявшееся тесто переворачивают в смазанную маслом форму или на противень.

10 мин. выпекают с использованием пекарского камня и пара, нагрев духовку до 250 градусов. Затем камень и пар убирают, температуру снижают до 180 градусов и пекут еще 45 мин. На готовый хлеб брызгают воду.

Дрожжевой деревенский хлеб

Рецепт, с добавлением отрубей, отличается оригинальностью и низкой калорийностью – в 100 г всего 146 ккал. Белков 12 г, жиров 5 г, углеводов 14 г. Приготовление несложное, по времени не больше 2,5 часа., выход 12 порций пышного хлеба.

Потребуется:

Как готовят дрожжевой хлеб:

1. В теплом молоке или отваре распускают дрожжи с добавлением 3-4 ложек муки и сахара, убирают в тепло.
2. Когда опара поднимется, с ней смешивают все продукты, и замешивают тесто.
3. Дают подняться, обминают, затем формуют хлебные булки.
4. После 40 мин. расстойки ставят выпекаться в духовку на 20-25 мин.
5. Для выпечки хлеба духовку нагревают до 200-220 градусов. Когда хлеб испечется, его не вынимают из выключенной духовки еще 8 мин.

Хлеб деревенский круглый

Раньше пекли только круглые ковриги хлеба сразу по 2-4 штуки. Для этого использовали русскую печь, ольховые или березовые дрова. Оставшиеся угли с пеплом убирали к стенкам, а дно печи подметали сосновыми ветками, прикрепляя их на длинную ручку. Так внутри оставался духмяный аромат сосны.

На деревянную лопату с длинной ручкой насыпали муку или отруби, иногда клали пряные травы или листья, а на них круглые заготовки хлеба. Дав тесту слегка расстояться, отправляли выпекаться. Лопату аккуратно выдергивали, оставляя ковриги на раскаленном дне печи. Закрывали заслонку и оставляли хлеб на 1-2 ч.

Теперь такой хлеб пекут в духовках на противнях. Чтобы он вышел вкусный и удачный, пекари советуют:

• тесто, чтобы мякиш получился пористым, замешивать из просеянной муки;
• месить не больше 10 мин.;
• после замеса тесто отдыхает 1 ч, затем его обминают, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха;
• после формовки изделий им дают постоять не меньше 40 мин.;
• на поверхности булок делают надрезы или насечки для выхода газа из теста, поднимающегося при выпечке.

Через 30 мин. опара готова, к ней добавляют муки, масла и соли. Чтобы при замесе тесто не липло к рукам, на них наносят растительное масло.

Хлеб деревенский сдобный

Как любой деревенский хлеб, этот также замешивается на опаре. На приготовление продукта в 50 порций уходит 3 ч. В 100 г готового хлеба 225 ккал, 7 г белков, 3 г жиров и 43 г углеводов.

По старомодному рецепту потребуется:

• муки пшеничной 0,7-1 кг;
• масла сливочного 30-50 г;
• 1,5-2 ст. ложки сахара;
• 2 ч. ложки дрожжей сухих или прессованных 1 ч. ложку;
• воды теплой 300 мл;
• меда 1 ст. ложку;
• соли 1,5 чай. ложечки;
• яйцо одно;
• масла растительного для смазки.

Этих продуктов хватает на 4 булки, но сразу печь все тесто не обязательно, часть можно положить в холодильник до следующего раза.

Как готовят старомодный сдобный хлеб:

1. Для опары смешивают воду с дрожжами и медом, оставляют на 15 мин., чтобы началось брожение.
2. В большой миске с просеянной мукой ее перетирают с солью и кусочками сливочного масла, затем делают ямку для вливания опары.
3. Аккуратно смешивают, подливая воды. После впитывания жидкости тесто месят на столе, добавляя по необходимости муки, до эластичности. Накрывают и оставляют на 2 ч для подъема.
4. Перед разделкой обминают, и делят на 2 куска, скатывая их в шары, затем приминают. Снова накрывают, и оставляют на полчаса до увеличения вдвое.

5. Пока духовка разогревается до 220 градусов, колобки теста переносят на смазанный противень, выкладывая и приминая по отдельности или один на другой.
6. Через 15 мин. заготовки смазывают, взбив яйцо, тесто надрезают, и ставят противень в духовку. На дно устанавливают сковороду со стаканом горячей воды для образования пара, через 15 мин. убирают, а нагрев уменьшают на 20-30 градусов. Еще через полчаса хлеб с румяной хрустящей корочкой готов.

Частые вопросы