В 1980-е годы Россия находилась в экономическом кризисе, и хлебопекарная промышленность была убыточной. Правительство СССР поставило перед специалистами задачу — разработать программу по возрождению и развитию отрасли. Одним из направлений стала разработка хлеба новых, улучшенных сортов с отличительными и привлекательными свойствами, которые смогли бы заменить уже освоенные изделия.
Для реализации программы была создана группа опытных производственников и организаторов хлебопечения под руководством заместителя министра хлебопродуктов СССР инженера-технолога Н. Т. Чубенко. В течение шести месяцев они разработали и опробовали образцы новых видов хлеба. В их числе был и Дарницкий, ставший впоследствии самым популярным.
Рецепт хлеба и технология выработки были утверждены ГОСТом в 1986 году. Хлебозаводы стали отрабатывать рецептуру с 1988 года, а массово на прилавках Дарницкий появился в 1989 — 1990 годах.
Почему хлеб называется Дарницкий
Новый вид пришел на смену хлеба сортов Украинский и Украинский новый. В некоторых районах они пользовались повышенным спросом и вырабатывались в большом объеме.
Дарницкий и Украинский: в чем разница
Основное отличие Дарницкого хлеба от Украинского в использовании пшеничной муки разных сортов и используемых пропорциях ингредиентов.
Украинский — старинный сорт хлеба. В его состав входило два вида муки: ржаная обдирная и пшеничная крупного помола, так называемая обойная. Допускалось использование пшеничной цельнозерновой муки. В Украинском новом использовали пшеничную муку второго сорта. Мякиш получался темным, а вкус и аромат густоржаным. В составе Дарницкого — пшеничная мука первого сорта, мякиш светлее, а вкус нежнее.
При производстве Украинского хлеба в пропорциях ржаной и пшеничной муки допускались отклонения от 80:20 до 20:80. При приготовлении Дарницкого требуется четкое соблюдение норм 60:40 и количество соли ограничено: не более 1,5% от объема муки. Это позволило на разных предприятиях выпекать хлеб с одинаковыми вкусовыми и потребительскими качествами, а также получить мякиш оптимальной пористости.
Что связывает ленинградский хлебозавод с названием хлеба
Дарницкий хлеб вырабатывался на хлебозаводах по всему СССР от Ленинграда до Дальнего Востока. Он признан феноменом для жителей Санкт-Петербурга, где является массовым продуктом.
Появление сорта Дарницкий совпало с периодом всеобщей приватизации. В 1990 годах предприятие было переименовано в Первое Хлебопекарное Объединение, получившее название «Дарница» в честь одного из самых любимых жителями города видов хлеба. В ассортименте сохранился ржаной хлеб, который выпекают по старинным рецептам.
Характеристики и состав хлеба
Дарницкий хлеб бывает формовым — по народному кирпичик, соответствующим хлебной форме, или подовым — округлым, овальным или продолговато-овальным. Одно изделие может весить от 500 г до 1,25 кг.
Приготовленный по традиционному рецепту Дарницкий хлеб обладает следующими характеристиками:
- цвет буханки — коричневый, может быть разной насыщенности, от светлого до темного;
- наружная поверхность шершавая, со следами наколов, без трещин и подрывов;
- у подового хлеба может присутствовать мучнистость корок сверху и снизу;
- мякиш на срезе пористый и однородный, без комков, воздушных пустот, уплотнений и следов непромеса;
- корка не отстает от мякиша;
- на ощупь хлеб сухой, мягкий и достаточно эластичный, быстро восстанавливает первоначальную форму после легкого надавливания;
- вкус с характерной кислинкой, приятный, без постороннего привкуса;
- аромат сильный, ржаной, хлебный.
В состав по рецептуре ГОСТа входит пять ингредиентов:
- мука ржаная обдирная — 60%;
- пшеничная мука первого сорта — 40%;
- дрожжи;
- поваренная соль;
- питьевая вода.
Благодаря ржаной муке, срок хранения ржано-пшеничного хлеба больше, чем хлеба из пшеничной муки. Пшеничная мука придает выпечке пористость, более светлый цвет, а также обеспечивает повышенное содержание белков.
Как увеличить пищевую ценность хлеба
Нормы государственных стандартов позволяют производителям расширять рецептуру новыми ингредиентами. С помощью незначительных изменений в составе можно сделать Дарницкий хлеб полезнее, не ухудшая его вкус и качественные характеристики.
Проросшие зерна пшеницы
В технологии приготовления можно использовать муку из пророщенных зерен пшеницы. Если заменить ею 10% пшеничной муки первого сорта — получится продукт функциональной направленности, с профилактическим и лечебным действием.
Пшеничные отруби
Для повышения пищевой ценности можно заменить 5% пшеничной муки тонкоизмельченными пшеничными отрубями. Они обогатят хлеб сырым протеином, клетчаткой и минеральными веществами: кальцием, калием, магнием, фосфором и железом.
Амарантовая мука
Повысить биологическую ценность Дарницкого хлеба можно, если 5‒10% ржаной муки заменить амарантовой. У семян амаранта богатый витаминный и минеральный состав. В перемолотом виде они хорошо сочетаются с пшеничной мукой.
Порошок боярышника
Замена 5% ржаной муки на порошок боярышника увеличивает содержание витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон. В 100 граммах такого хлеба содержится 22% суточной нормы бета-каротина и 26% пищевых волокон.
Как пекут Дарницкий хлеб на заводе
Технологический процесс выпечки Дарницкого хлеба состоит из простых операций. На хлебозаводах этот процесс автоматизирован, но все действия можно выполнить и в домашних условиях.
Сначала готовят закваску: смешивают часть ржаной обдирной муки с водой и дрожжами, замешивают 5‒7 минут. Оставляют бродить 3‒3,5 часа. Готовность определяют по кислотности: смесь отправляют в лабораторию на анализ и проверяют, достаточно ли в ней бактерий.
Готовую закваску смешивают с водой, солевым раствором, ржаной и пшеничной мукой. Тесто вымешивают до получения однородной массы 5‒7 минут и оставляют для брожения при температуре 28‒30°С.
Затем делят тесто на заготовки, которые отправляют на первую расстойку на 45‒60 минут. Потом окончательно формируют куски и отправляют на вторую расстойку при температуре 35‒40°С и влажности 75‒80%.
Перед помещением в печь на поверхности делают наколы, чтобы из теста уходили пары газа и воды, и не появлялись трещины. Выпекают 50‒53 минуты при температуре 165‒170 °С. Охлаждают и упаковывают.
Рецепты Дарницкого хлеба для домашнего приготовления
Технология приготовления хлеба простая, большую часть времени занимает расстойка теста и брожение закваски.
Секрет вкусного Дарницкого хлеба в закваске. Ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.
Вымешивать тесто лучше с помощью тестомеса. Выпекать хлеб можно в обычной духовке, мультиварке или хлебопечке.
На готовой закваске
Пшеничную муку можно использовать первого или второго сорта, если нет ржаной обдирной муки, то подойдет любая ржаная.
| Белки | 3,7 г |
| Жиры | 2,7 г |
| Углеводы | 32,3 г |
| Калорийность (на 100гр) | 167,6 ккал |
| Вес хлеба | 800гр |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 22-24 часа |
Список ингредиентов
Для закваски:
- Мука ржаная обдирная — 150 г
- Вода — 150 мл
- Готовая закваска (стартер) — 2 ст. л.
Для теста:
- Закваска — 300 г
- Мука ржаная — 130 г
- Мука пшеничная — 200 г
- Соль — 10 г
- Мед — 21 г
- Масло оливковое — 30 мл
- Вода — 230 мл
Процесс приготовления:
- Приготовьте закваску — смешайте муку, воду и стартер в отдельной емкости, накройте не плотно и поставьте в теплое место на 16 часов. Объем смеси должен увеличиться в два раза. В зависимости от возраста стартера может понадобиться меньше времени для подъема.
- Смешайте готовую закваску сначала с водой, а потом добавьте остальные ингредиенты для теста. Замесите тесто. Оно должно стать тягучим и липким.
- Емкость с тестом накройте. Оставьте его отдыхать 30 минут.
- Прямоугольную форму смажьте сливочным маслом и наполните тестом до половины. Поверхность можно разгладить влажными руками.
- Форму накройте и отправьте на расстойку в теплое место. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. В зависимости от силы закваски, на это может потребоваться от 2 до 4 часов.
- Духовку разогрейте до 250°С и поместите в нее форму с хлебом. Выпекайте 40‒50 минут при температуре 200°С. Готовый хлеб выньте из формы и оставьте остывать на решетке.
Чтобы получилась блестящая корочка, поверхность дважды смочите водой. Первый раз через 20 минут после начала выпекания, второй раз — готовый хлеб. В течение 12 часов хлеб не сохнет и сохраняет хрустящую корочку.
По ГОСТу
Этот рецепт можно использовать как базовый. Он очень простой, в нем нет ничего лишнего. Приготовленный по нему хлеб ближе всего по вкусу к хлебу 1990 годов.
| Вес хлеба | 800гр |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 6 чаcов |
| Белки | 5 г |
| Жиры | – |
| Углеводы | 28 г |
| Калорийность (на 100гр) | 155 ккал |
Ингредиенты:
Закваска — 285 г
- Мука ржаная обдирная — 135 г
- Мука пшеничная — 200 г
- Дрожжи свежие — 2 г
- Соль поваренная — 7 г
- Вода питьевая — 200 мл
Свежие дрожжи можно заменить на 1 г сухих дрожжей.
- Приготовьте жидкие дрожжи. Возьмите из общего количества 60 мл воды и 60 г пшеничной муки, смешайте с дрожжами и оставьте на 1,5‒2 часа.
- Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Оставьте его подниматься на 60‒90 минут.
- Сформируйте буханку и положите ее в смазанную форму. Отправьте в теплое место на расстойку на 1 час.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке 45 минут при температуре 240°С.
Готовый хлеб сбрызните водой из пульверизатора и остудите на решетке.
На дрожжах
Дарницкий хлеб на дрожжах готовится легко, под силу даже новичку. Тесто замешивается руками.
Ингредиенты:
- Мука ржаная — 150 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Соль поваренная — 10 г
- Дрожжи сухие — 7 г
- Сахар — 25 г
- Масло оливковое — 30 мл
- Вода питьевая — 300 мл
Вместо сухих дрожжей, можно использовать 10 г живых.
| Вес хлеба | 700-770г |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 3-4 чаcа |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 38 г |
| Калорийность (на 100гр) | 235 ккал |
- Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Воду добавляйте постепенно, ее может потребоваться меньше.
- Оставьте тесто подходить в теплом месте. Оно должно увеличиться в объеме в два раза.
- Прямоугольную форму смажьте маслом или смальцем и выложите в нее тесто. Оставьте на расстойку.
Когда тесто поднимется, разогрейте духовку и выпекайте хлеб при температуре 180°С. Готовность проверьте через 40‒50 минут деревянной шпажкой.
С лимонной кислотой
Лимонную кислоту в хлебопечении используют в качестве подкислителя. Она заменяет кислоты, вырабатываемые бактериями закваски, и положительно влияет на качество ржаного хлеба.
Лимонную кислоту можно заменить яблочным уксусом, лимонным соком или другим соком с высоким содержанием витамина С: лайма, грейпфрута, апельсина, яблока, ревеня или облепихи.
| Вес хлеба | 800г |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 1,5-2 чаcа |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 35 г |
| Калорийность (на 100гр) | 219 ккал |
Для теста:
- Мука ржаная обдирная — 300 г
- Мука пшеничная 1 сорта — 200 г
- Соль поваренная — 10 г
- Лимонная кислота — 7 г
- Сода пищевая — 10 г
- Масло растительное — 30 мл
- Вода питьевая — 400 мл
- Воду используют холодную 6‒8°С.
Процесс приготовления:
- Соду размешайте с частью пшеничной муки. Лимонную кислоту растворите в небольшом количестве, примерно 100 мл, холодной воды.
- Соедините все ингредиенты, кроме раствора лимонной кислоты, и перемешайте до однородности.
- Добавьте воду с растворенной лимонной кислотой и месите тесто еще 2‒4 минуты.
Переложите тесто в форму и поместите ее в духовку. Выпекайте сначала 10‒15 минут при температуре 60‒80°С, а потом 60‒65 минут при температуре 210‒225°С.
На густой ржаной закваске
По этому рецепту для ускорения процесса расстойки в тесто добавляют небольшое количество дрожжей. Можно готовить хлеб без них, только на одной закваске, но тогда он будет подниматься несколько часов.
| Вес хлеба | 800г |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 9 чаcов |
| Белки | 5 г |
| Жиры | – |
| Углеводы | 32 г |
| Калорийность (на 100гр) | 170 ккал |
Список ингредиентов:
Для приготовления закваски:
- Закваска — 95 г
- Ржаная обдирная мука — 110 г
- Питьевая вода — 80 г
- Для теста:
- Закваска — 285 г
- Мука ржаная обдирная — 135 г
- Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта — 200 г
- Дрожжи хлебопекарные прессованные — 2,5 г
- Соль поваренная — 7 г
- Вода питьевая — 210 мл для подового или 225‒240 мл для формового хлеба
Количество дрожжей можно изменять в зависимости от их подъемной силы, закваски, качества муки. Воду добавляйте понемногу, ее может потребоваться больше или меньше.
Процесс приготовления:
- Приготовьте закваску: смешайте все ингредиенты и поставьте смесь в теплое место, при температуре 25‒30°С на 3‒4 часа на брожение.
- Когда закваска будет готова, соедините ее с остальными продуктами и замесите тесто.
- Поставьте его в теплое место на 60‒90 минут для брожения.
- Разделите тесто на равные части, уложите их в форму или на листы, поставьте в теплое место для расстойки. Для изделий весом 0,8‒0,9 кг время расстойки 45‒60 минут.
С чесноком и грибами
| Вес хлеба | 800г |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 11,5 чаcов |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 35 г |
| Калорийность (на 100гр) | 184 ккал |
Список ингредиентов:
Для опары:
- Закваска ржаная — 50 г
- Мука ржаная — 150 г
- Вода — 150 мл
- Для теста:
- Мука ржаная — 130 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 200 г
- Вода — 230 мл
- Сахар — 25 г
- Соль — 9 г
- Чеснок сушеный — 1 ст. л.
- Грибы сушеные — 1 ст. л.
- Масло растительное — 15 мл
- Солод — 1 ст. л.
Процесс приготовления:
- Приготовьте опару: закваску разведите водой, добавьте муку и вымешайте до однородной консистенции. Поставьте в теплое место для брожения на 8 часов.
- Грибы, чеснок и солод измельчите в порошок и смешайте. Смесь залейте 230 мл кипятка и накройте. Когда остынет, соедините с готовой опарой и перемешайте до однородности.
- В смесь сначала добавьте пшеничную муку и перемешайте, затем ржаную и опять перемешайте.
- Замесите тесто в течение 5‒7 минут. Сформируйте шар, накройте и оставьте на расстойку на 1 час.
- Переложите в форму, накройте и оставьте на 1,5‒2 часа. Тесто должно увеличиться в 2‒3 раза.
Выпекайте хлеб в разогретой духовке при температуре 210°С. Первые 10 минут с паром (поставьте в духовку емкость с кипятком). Затем 40 минут без пара.
Цельнозерновой
Цельнозерновая мука делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее. При наличии мельницы можно приготовить муку самостоятельно и использовать свежемолотую.
| Вес хлеба | 700г |
| Время приготовления вместе с подготовкой | 11,5 чаcов |
Ингредиенты:
- Закваска активная — 285 г
- Мука ржаная цельнозерновая — 135 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 200 г
- Вода — 230 мл
- Соль — 7 г
| Белки | 4 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 21 г |
| Калорийность (на 100гр) | 113 ккал |
Количество воды можно увеличить на 50‒55 мл, чтобы тесто получилось липким и влажным 88%, тогда мякиш будет более открытым и пористым.
Процесс приготовления:
Смешайте закваску с водой.
- Добавьте муку и соль. Перемешайте до однородности.
- Переложите тесто в другую емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность мокрыми руками, накройте пленкой и оставьте бродить при температуре 30°С на 1 час.
- Затем выложите тесто на влажную поверхность, придайте ему форму и переложите в смазанную форму. Разровняйте поверхность. Оставьте на расстойку. При комнатной температуре 60 минут, при 30°С — 40 минут.
- Расстоявшийся хлеб увеличивается в объеме, а на поверхности начинают появляться пузыри.
Выпекайте в разогретой до 220°С духовке 40‒45 минут.
Поверхность готового хлеба хорошо смажьте кисточкой, смоченной в воде.
Сколько калорий в Дарницком хлебе
Дарницкий хлеб относят к высококалорийным продуктам. Его употребление в большом количестве может способствовать набору лишнего веса.
КБЖУ на 100 грамм изделия, приготовленного по традиционному рецепту, без дополнительных ингредиентов:
| Ед. измерения | Подовый | Формовой | |
| Белки | г | 6,8 | 6,6 |
| Жиры | г | 1,1 | 1,1 |
| Углеводы | г | 43,0 | 41,0 |
| Калорийность/энергетическая ценность | ккал | 209 | 200 |
По сравнению с другими сортами хлеба он наименее калорийный:
| Сорт хлеба | ккал |
| Дарницкий | 209 |
| Пшеничный | 242 |
| Солодовый | 236 |
| Кукурузный | 266 |
| Овсяный | 226 |
| Горчичный | 269 |
| Гречневый | 228 |
Полная пищевая ценность Дарницкого хлеба
Дарницкий хлеб содержит витамины, микро и макроэлементы, натуральные органические кислоты, растворимые и нерастворимые пищевые волокна:
| Нутриент | Количество в 100 г | % от нормы в 100 г |
| Органические кислоты | 0.9 г | |
| Пищевые волокна | 1.2 г | 6% |
| Вода | 42.6 г | 1.9% |
| Зола | 2.1 г | |
| Витамины | ||
| А, РЭ | 0.5 мкг | 0.1% |
| Бета-каротин | 0.003 мг | 0.1% |
| В1 | 0.2 мг | 13.3% |
| В2 | 0.09 мг | 5% |
| В4 | 60 мг | 12% |
| В5 | 0.55 мг | 11% |
| В6 | 0.2 мг | 10% |
| В9 | 29 мкг | 7.3% |
| Е, альфа токоферол, ТЭ | 2.3 мг | 15.3% |
| Н | 1.95 мкг | 3.9% |
| РР, НЭ | 2 мг | 10% |
| Ниацин | 1.75 мг | |
| Макроэлементы | ||
| Калий | 244 мг | 9.8% |
| Кальций | 33 мг | 3.3% |
| Кремний | 5.5 мг | 18.3% |
| Магний | 57 мг | 14.3% |
| Натрий | 400 мг | 30.8% |
| Сера | 56 мг | 5.6% |
| Фосфор | 194 мг | 24.3% |
| Хлор | 680 мг | 29.6% |
| Микроэлементы | ||
| Бор | 42 мкг | |
| Ванадий | 43 мкг | |
| Железо | 4.5 мг | 25% |
| Йод | 3.2 мкг | 2.1% |
| Кобальт | 2 мкг | 20% |
| Марганец | 0.98 мг | 49% |
| Медь | 183 мкг | 18.3% |
| Молибден | 10.3 мкг | 14.7% |
| Селен | 5.5 мкг | 10% |
| Фтор | 24 мкг | 0.6% |
| Хром | 3 мкг | 6% |
| Цинк | 1.07 мг | 8.9% |
| Усвояемые углеводы | ||
| Крахмал и декстрины | 36.3 г | |
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1.4 г | |
Польза и противопоказания
Пользу Дарницкого хлеба можно оценить при регулярном употреблении. Он не только благоприятно влияет на здоровье, но и служит источником энергии для всего организма. При некоторых заболеваниях противопоказан.
Польза
Дарницкий хлеб богат марганцем, который делает кости прочными и плотными. Съедая всего несколько кусочков в день, можно восполнить суточную норму этого элемента.
Пищевые волокна выводят из организма вредные вещества и предупреждают развитие рака толстого кишечника. Они нормализуют пищеварение, усиливают перистальтику и помогают усваиваться полезным элементам.
Клетчатка делает хлеб сытным. Можно удовлетворить чувство голода небольшим количеством и тем самым снизить суточное потребление калорий.
Хлеб, приготовленный только на закваске, способствует поддержанию нормы холестерина и сахара крови.
В каких случаях Дарницкий хлеб противопоказан
Дарницкий хлеб содержит кислоту и не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, язвенной болезнью, с заболеваниями желчного пузыря и печени. Может вызывать повышенное газообразование, обострение панкреатита и гастрита.
Как и сколько можно хранить Дарницкий хлеб
Хлеб можно хранить в морозилке и использовать по мере необходимости, поджаривая замороженный ломтик в тостере. При таком хранении и использовании углеводы не преобразуются в глюкозу и не способствуют накоплению жира.
В комнатных условиях, при температуре 20‒25°С Дарницкий хлеб хранится без потери своих качеств 36 часов, а в упаковке — 4 суток с момента изготовления.
Частые вопросы
Подойдет классическая хлебопекарная форма Л-7, объемом 1,82 литра, высотой 11,5 см. В ней можно выпечь кирпичик ржано-пшеничного хлеба весом до 1кг.
Можно использовать рецепт с лимонной кислотой и содой. Но традиционный, классический хлеб – это мучной продукт, разрыхленный при помощи дрожжей или закваски.
Тесто для Дарницкого хлеба можно готовить на дрожжах или любой ржаной закваске: густой, жидкой или КМКЗ.
В основном расширяют состав ингредиентов при домашнем хлебопечении, добавляя по своему вкусу семена подсолнечника, кориандр, тмин, сушеный укроп, орехи, изюм, семена льна, кунжут.
Кроме непосредственного употребления в пищу, из Дарницкого хлеба можно сделать панировочные сухари, сухарики, гренки, готовить квас и самогон.
