Чем отличается тартин от хлеба
Тартиновый хлеб высоко ценится за его уникальный кислый вкус и воздушную текстуру. Тесто сделано из смеси муки, воды и соли, которые замешиваются в течение нескольких часов и выпекаются в горечи печи. Можно выделить следующие особенности приготовления данного вида хлеба:
- Повара используют тесто с более высоким уровнем гидратации. Это добавляет кислый вкус и меняет внутреннюю консистенцию.
- Тартиновый хлеб, как правило, производится с использованием длительного процесса брожения, который может занять до 24 часов.
- Тесто запекается в голландской печи по особой методике
Рецепт тартинского хлеба был разработан Чадом Робертсоном, известным пекарем и совладельцем Тартинской пекарни в Сан-Франциско. Рецепт известен своим сложным вкусовым профилем и деревенским внешним видом, с темной карамелизированной корочкой и воздушной крошкой.
История создания
История тартинового хлеба начинается с Чеда Робертсона и Элизабет Пруитт, пары, которая основала знаменитую Тартинскую пекарню в Сан-Франциско в 2002 году. В то время Робертсон уже зарекомендовал себя как опытный пекарь, проведя годы оттачивая свое мастерство на кухнях лучших ресторанов в Соединенных Штатах и Европе.
На заре Тартинской пекарни Робертсон и Пруитт сосредоточились на приготовлении классических французских хлебов, таких как багеты и круассаны. Однако интерес Робертсона к хлебобулочному производству вскоре привел его к экспериментированию с новыми технологиями выпекания.
Кто придумал тартин
В ходе экспериментов Робертсон и Пруитт придумали новую разновидность хлеба с высоким уровнем воды. Весть о вкусном хлебе Тартинской пекарни быстро распространилась, и вскоре ресторанные критики и шеф-повара со всего мира воспевали его. Хлеб стал хитом, покупатели выстраивались в очередь у пекарни каждое утро, чтобы заполучить свежеиспеченное хлебобулочное изделие.
Тартин: классический рецепт
Тартиновый хлеб изготавливается с использованием стартера, который представляет собой смесь муки и воды, оставленную на несколько дней для естественной ферментации. Затем тесто необходимо вымешивать и настаивать, чтобы получить пышную текстуру.
Для приготовления тартина понадобится:
- 500 г хлебной муки;
- 100 г пшеничной муки;
- 400 г воды;
- 100 г активного закваски стартер;
- 12г соли
| Кол-во блюд | 8 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 12 ч |
| Калорийность | 157 |
Процесс приготовления:
- В большой миске необходимо смешать, муку и воду до появления сухой текстуры. Затем кастрюля накрывается влажным полотенцем и оставляется в теплом месте на 30 минут. В получившееся теста добавляется закваска и соль. Смесь перемешивается до растворения компонентов. Тесту необходимо дать отдохнуть еще 30 минут.
- Затем необходимо сминать смесь в течение нескольких минут, захватывая край и растягивая его на верх. Процесс необходимо повторить 4 раза с периодичностью в тридцать минут. Закончив сминать тесто, ему надо дать отдохнуть еще несколько часов, пока смесь не станет воздушной.
- Тем временем духовка разогревается до 230 градусов. Желательно поместить во внутрь голландский противень для предварительного нагрева. Когда тесто поднимется его необходимо переложить в горшок и накрыть крышкой. Масса выпекается в течение 20–30 минут. Затем крышка снимается и хлеб оставляется в духовке на 15 минут до появления золотистой корочки.
Тартин на закваске по рецепту Чада Робертсона
| Кол-во блюд | 10 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 13 ч |
| Калорийность | 400 |
Необходимые ингредиенты:
- 200г спелый кислый стартер;
- 700 г хлебной муки;
- 200 г пшеничной муки;
- 750 г воды;
- 20 г соли
Процесс приготовления:
- В приготовлении используется обычная пшеничная закваска с влажностью до 100%. Ее необходимо смешать с мукой и водой, а затем оставить отдыхать на 30 минут. Желательно не вымешивать тесто.
- К полученной массе добавляется соль. Ее необходимо равномерно распределить по всей территории, а затем накрыть миску крышкой и дать подойти еще 30 минут. Желательно использовать влажное полотенце вместо крышки.
- Остается вымешать тесто перед подачей. Рекомендуется не прилагать большие усилия. Для того чтобы получился тягучий мякиш с большими дырками необходима длительная ферментация. Тесто необходимо вытягивать и складывать. Повторяя это действие несколько раз, каждые 30 минут в течение 4 часов.
- Духовка разогревается до 250 градусов. Чад Робертсон рекомендует ставить тесто в сильно разогретую духовку, а затем постепенности убавлять жар до появления хрустящей корочки.
Пищевая ценность порции: белки 6 – гр, жиры – 1 гр, углеводы – 40 гр.
Это отличный рецепт для тех, кто уже знаком с искусством хлебопекарни. Новичкам желательно воздержаться от приготовления хлеба на закваске.
Тартин с лососем и авокадо
| Кол-во блюд | 4 |
| Сложность | Простая |
| Время приготовления | 10 м |
| Калорийность порции | 300 |
Необходимые ингредиенты:
- 1 спелый авокадо;
- 4 ломтика тартинового хлеба;
- 4 унции копченого лосося;
- 2 столовые ложки каперсов;
- 1/4 красный лук, тонко нарезанный;
- Сок из 1/2 лимона;
- Соль и перец;
- 1 столовая ложка оливкового масла
Процесс приготовления:
- Разрезать авокадо пополам, удалить ядро и переложить мякоть ложкой в небольшую миску. Сдавить авокадо вилкой, пока оно не превратится в пюреобразное состояние, с небольшими комочками.
- Поджарить ломтики хлеба, пока они не станут хрустящими. Намазать густой слой авокадо на каждый кусок хлеба.
- Сверху авокадо положить ломтики копченого лосося, затем посыпать рыбу каперсами и тонко нарезать красный лук. Он кладется поверх на лосося.
- Сжать лимон и смешать сок с оливковым маслом. Полить смесь на каждый тартин, а затем добавить соль и перец по вкусу.
Тартин на пулише
| Кол-во блюд | 8 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 20 ч |
| Калорийность | 193 |
Ингредиенты для пулиша:
- 100 г хлебной муки;
- 100 г воды;
- Щепотка растворимых дрожжей
Ингредиенты для теста:
- 800 г хлебной муки;
- 700 г воды;
- 20 г соли;
- 200 г пулиш
Процесс приготовления:
- За день до выпечки в миске смешиваете мука и вода в пропорции 1:1, а также добавляются дрожи. Необходимо продолжать смешивание до тех пор, пока не появятся сухие пятна. Готовая смесь накрывается полиэтиленовой пленкой. Ей необходимо отдыхать в течение 16 часов при комнатной температуре.
- В большой миске смешивается хлебная мука и вода. Смесь накрывается влажным полотенцем и отдыхает в течение тридцати минут. Затем к муке и воде добавляется соль. Ингредиенты соединяются до тех пор, пока соль ровно распределяется по тесту. Затем необходимо оставить миску отдыхать в теплом месте в течение 30 минут.
- Происходит замес теста. Его аккуратно растягивают на столе несколько раз. Процедуру повторяют в течение 2 часов с периодичностью в 30 минут. Чем слабее размешивается тесто, тем воздушнее оно получится. Закончив замес тесту необходимо дать отдохнуть еще 30 минут до выпечки.
Печь разогревается до 250 градусов. Желательно поставить внутрь противень, чтобы предварительно нагреть его. Тесто перекладывается в него. На поверхности хлеба можно сделать разрезы лезвием, чтобы придать хлебобулочному изделию красивый узор.
Хлеб тартин на дрожжах
| Кол-во блюд | 6 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 13 ч |
| Калорийность | 205 |
Необходимые ингредиенты:
- 750 г хлебной муки;
- 620г воды;
- 20 г соли;
- 7 г активных сухих дрожжей
Инструкция по приготовлению:
- В миске смешайте хлебную муку и воду. Накройте смесь и дайте ей отдохнуть 30 минут. Добавьте соль и активные сухие дрожжи в тесто. Смешайте все вместе вручную, а затем дайте тесту отдохнуть еще 30 минут.
- Затем тесто необходимо растянуть за края несколько раз и дать отдохнуть 30 минут. Процедура повторяется в течение 3 раз. Между каждым подходом делается перерыв в 30 минут. Духовку разогрейте до 250 градусов. Внутрь поместите голландскую противень.
- Выньте ее перед запеканием на термостойкую поверхность. Края формы смажьте маслом, а затем переложите внутрь тесто. Сверху миски положите крышку и выпекайте смесь около 20 минут. Затем достаньте противень и снимете крышку. Дайте тесту запечься в духовке еще 20 минут.
Хлеб тартин на ржаной закваске
| Кол-во блюд | 6 |
| Сложность | Высокая |
| Время приготовления | 11 ч |
| Калорийность | 250 ккал |
Ингредиенты для закваски:
- 100 гр. ржаной муки;
- 100 гр. воды;
- 15 гр. пшеничный стартер
Ингредиенты для теста:
- 500 гр. муки;
- 400 гр. воды;
- 10 гр. соли
Инструкция по приготовлению:
- За ночь до запекания приготовьте закваску. Для этого смешивается вода с мукой в равном количестве до однородности и к ней добавляется пшеничный стартер. Закваску необходимо оставить на 10 часов при комнатной температуре. К моменту приготовления теста она станет пористой.
- Тесто замешивается методом двойной гидрации. Сначала к муке добавляется 150 гр. воды. Ингредиенты смешиваются и оставляются отдыхать на 30 минут. Добавляется соль и тесто отдыхает еще 30 минут.
- Когда начались признаки развития клейковины необходимо долить 30 гр. воды. Тесто смешивается методом складывания. Когда край перебрасывается на противоположную сторону.
- Готовое тесто необходимо уложить в контейнер на 4 часа для ферментации. Оно должно стать пышным. После тесто укладывается нас стол, припыленный мукой. Его необходимо разделить на две части и немного скатать, чтобы придать шарообразную форму. Тесто оставляется еще на 30 минут.
- Затем заготовки можно укладывать в форму, смазанную маслом и припыленную мукой. Расстойка проходит 3 часа при комнатной температуре. Затем можно переложить тесто на лопату и отправить в заранее разогретую духовку до 250 градусов на 15 минут под колпаком. Затем он убирается и хлеб продолжает готовиться до появления румяной корочки.
Частые вопросы
Для того, чтобы проверить готовность закваски необходимо небольшую часть положить в емкость с водой. Если закваска будет плавать на поверхности, значит она готова и ее можно добавлять в тартин.
Готовить тартин можно на молодой закваске. Создатель хлеба рекомендует смешивать муку с водой за день до приготовления. Главное хранить ее при температуре 18 градусов. За это время закваска должна увеличиться в два раза. Однако перед приготовлением должен быть стартер.
Создатель хлеба утверждает, что от готовой закваски должен источиться фруктовый аромат. Закваску с сильно выраженным уксусным запахом желательно не использовать, она негативно повлияет на вкус.
