В современном мире имеется большое разнообразие хлебобулочных изделий. Среди них встречается продукт со странным названием «пеклеванный хлеб». На самом деле, это не новая разработка. Широкое распространение пеклеванный хлеб получил на рубеже 18-19 столетий.
Попробуем разобраться, что такое пеклеванный хлеб, чем он отличается от другого вида, какова его польза и рассмотрим основные рецепты, которые позволят его приготовить в домашних условиях.
Что такое пеклеванный хлеб простыми словами
Наши предки пекли хлеб не из пшеничной, а из ржаной муки. Перемалывали зерно в основном женщины ручными жерновами. На выходе получалась мука грубого помола, в которой одновременно с рожью присутствовал мусор с шелухой.
Когда произошло изобретение мельниц, мукомольный процесс шагнул вперед. Зерно стало не только легче молоть, но в результате получался более качественный продукт. В то время разработали целую систему сит, которая делила перемолотый продукт на несколько фракций.
Этапы помола:
- Грубый. Обойная мука. Выход около 96%.
- Обдирная мука. Выход около 86%.
- Сеяная мука. Тонкий помол. Выход от 63 до 65 %.
- Пеклеванная мука. Выход не более 60%.
Со временем надобность в этом термине отпала. Так как никто не печет хлебобулочные изделия из не деленной на сорта, непросеянной муки. Вся мука, которая используется для выпечки, прошла неоднократно через сито. Весь хлеб, представленный на прилавках магазинов и испеченный в домашних условиях, сортовой.
На заметку, мелкоперемолотый пшеничный хлеб носит название ситного, мелкоперемолотый ржаной хлеб – пеклеванного.
Чем пеклеванный хлеб отличается от ржаного
Как выяснилось, что весь хлеб, который имеется на прилавках магазинов, прошел неоднократную очистку. То есть он пеклеванный. Так в чем же разница между ржаным и пеклеванным хлебом.
Первый вариант пекут из ржаной муки. Она не образует клейковину и содержит высокое количество отрубей. Ржаная мука содержит небольшое количество питательных веществ. Молочнокислые бактерии с дрожжами развиваются хуже. В результате получается не разрыхленное изделие с липким мякишем.
Пеклеванный хлеб принадлежит к более высокому сорту. В советское время в его рецептуру была добавлена пшеничная мука высшего качества. Соотношение: 80% ржаной сеянной муки к 20% пшеничной. Считается, что пеклеванный хлеб не содержит отрубей. Это среднее между ржаным и пшеничным продуктом. В результате получается разрыхленный, очень вкусный продукт, с воздушным мякишем.
Состав и калорийность пеклеванного хлеба
В его состав включены:
- Витамин В1. Содержание 13%. Необходим для улучшения энергетических и углеводных обменных процессов.
- Холин. Содержание 12%. Участвует в обменных процессах печени.
- Витамин В5. Содержание 11%. Необходим для углеводного, жирового, белкового обменного процесса. Улучшает всасываемость сахаров и аминокислот.
- Витамин Е. Содержание 15%. Антиоксидантное вещество, стабилизатор мембран клеток.
- Кремний. Содержание 18%. Необходимое вещество для синтеза коллагена.
- Магний. Содержание 14%. Важен для энергетического метаболизма, белкового синтеза.
- Фосфор. Содержание 24%. Участвует в энергетическом обмене, регулировании баланса между кислотами и щелочами.
- Хлор. Содержание 29%. Улучшает секрецию соляной кислоты.
- Железо. Содержание 25%. Принимает участие в транспортировке кислорода.
Пищевая ценность пеклеванного хлеба:
| Вещества | Количество |
| Калории | 230 кКал |
| Белки | 5,5 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 50 г |
Как делают пеклеванный хлеб
Выпечка пеклеванного хлеба производится по ГОСТу 2077-84. За основу взят хлеб пеклеванный подовый «Виру».
Его состав:
- ржаная сеяная мука – 80%;
- пшеничная мука высшего качества – 20%;
- вода;
- соль;
- сахар.
Выпечка пеклеванного хлеба включает в себя прежде всего трехэтапное приготовление теста:
- закваска;
- опара;
- замес теста.
Это стандартный несложный процесс, который обладает некоторыми особенными нюансами:
- продолжительность времени брожения от 24 до 36 часов, при выдерживании температур от 35 до 38° С;
- выпечка хлеба производится при температурах от 210 до 220° С.
Рецепт пеклеванного хлеба
При работе с пеклеванным хлебом следует учитывать тот факт, что сеянная мука бедна питательными веществами. Соответственно, для выпечки лучше пользоваться смесью ее с пшеничной мукой.
Возможно включение обдирной муки. В этом случае будет изменение пропорции:
- сеяная мука – 70%;
- пшеничная мука – 20%
- обдирная мука – 10%.
В хлебопечке
При наличии хлебопечки можно существенно облегчить процесс приготовления продукта. Необходимо только запастить компонентами:
- вода – 290 мл;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- растительное масло – 30 мл;
- просеянная мука – 310 г;
- пшеничная мука – 80 г;
- дрожжи – 1 ч. л. или закваска – 200 г.
Как приготовить пеклеванный хлеб в ХП:
- В емкость хлебопечки выложить все продукты.
- Установить режим «Французский хлеб», со средней корочкой и весом готового продукта 750 г.
- Когда хлебопечка даст сигнал, достать готовый продукт.
- Если есть желание видеть хлеб с хрустящей корочкой, то переложить его на решетку. Чтобы получить мягкую корочку, завернуть хлеб в чистое кухонное полотенце.
Когда происходит замес теста и подъем хлеба, нельзя открывать крышку хлебопечки.
В духовке
Приготовить пеклеванный хлеб в духовке не составит труда. С этим вопросом легко справиться даже начинающая хозяйка.
Ингредиенты, необходимые для закваски:
- зрелая закваска – 30 г;
- сеяная мука – 125 г;
- вода – 70 мл.
Ингредиенты, необходимые для теста:
- готовая закваска – 200 г;
- сеяная мука – 275 г;
- пшеничная мука – 100 г;
- соль – 8 г;
- сахар – 1 ст. л.;
- вода – 290 мл.
Особенности готовки:
- Смешать все компоненты закваски. Убрать для активизации в тепло, примерная температура окружающей среды – 30°С, на 6 часов.
- Когда закваска приготовится, взять нужное ее количество. Оставшуюся часть убрать в холодильник.
- Все продукты соединить. Сделать короткий замес. На выходе должно получиться тесто светло-серого цвета. Его консистенция глинообразная.
- Тесто переложить в смазанную растительным маслом чашу. Убрать для подъема на пару часов в тепло. Можно воспользоваться духовкой с выставленным режимом 30°С или включить функцию «Свет».
- Готовое к работе тесто увеличится в 2 раза в своем объеме. Выложить его на доску. Придать нужную форму.
- Выложить тесто в емкость для выпечки. Убрать на час для расстаивания.
- Духовку нагреть до 220°С.
- Выпекать хлеб около 50 минут.
Польза пеклеванного хлеба
Пеклеванный хлеб более полезен для организма человека, чем пшеничный. В его составе множество ценных элементов. Он содержит меньшее количество калорий по сравнению с пшеничным и ржаным хлебом.
Этот факт позволяет включать в пищу пеклеванник людям с склонностью к запорам, с лишним весом. Разрешено использовать его при малокровии, сахарном диабете. Пеклеванный хлеб не оказывает агрессивного влияния для лиц, страдающих повышенной кислотностью.
Почему хлеб называется пеклеванный
Хлеб носит название пеклеванный, потому что он приготовился из муки, которая прошла многоразовое просеивание. На Руси, такую установку называли пеклевальной. Мука, которая прошла процесс деления, пеклевания – пеклев.
До 18 столетия в России выпечка хлеба производилась из цельной муки. Позже пеклевальное оборудование позволило разделить муку на 3 фракции:
- грубого помола;
- среднего помола;
- мелкого помола.
Частые вопросы
Рассмотрим вопросы, которые возникают по поводу пеклеванного хлеба.
В качестве добавок можно воспользоваться тмином и отрубями. Воду легко заменит сыворотка, пахта, молоко. Это компоненты не только изменят вкусовые качества хлеба, но и насытят его полезными веществами.
Домашний пеклеванный хлеб при благоприятных условиях может храниться около недели. Для этого его лучше поместить в бумажный пакет или завернуть в холщовое полотенце.
Если стоит выбор, на чем лучше остановить внимание, на закваске или дрожжах, то приверженцы правильного питания рекомендуют первый компонент.
В этом случае необходимо 10 минут выпекать хлеб с паром при температуре 250°С. В поддон духовки налить 30 г крутого кипятка и сбрызнуть ее стенки. Затем температуру снизить до 180°С и выпекать 20 минут. Спустя время снизить температуру до 170°С и оставить хлеб на 25 минут.
Этот сорт хлеба получается с грубоватой корочкой. Чтобы смягчить ее, после выпечки хлеб лучше закрыть фольгой. Спустя 6 часов фольгу заменить на полотенце. На следующий день хлеб убрать в полиэтиленовый пакет и плотно завязать его. Но, в таком виде хлеб не может храниться более 3 дней.
При его изготовлении можно экспериментировать с различными добавками, которые не только положительно повлияют на вкусовые качества и аромат хлеба, но и насытят его полезными веществами.
