Интересно, но при выращивании полбы химические удобрения не используются. Кроме того растение содержит много витаминов, полезных минералов и нутриентов, больше чем пшеница. Хлеб из полбяной муки показан при нарушениях пищеварения и людям с аллергическими реакциями. Сохраняющаяся плёнка зёрен создаёт особый аромат, упругий мякиш и хрустящую корочку.

Хлеб из полбы – что это

Полудикое растение полба, её ещё называют двузернянкой, – прародительница окультуренной пшеницы. Выращивали полбу в Древнем Вавилоне, Египте, Риме.

Добавить свое фото
+ Нажмите и выберите фото

В России это растение знали уже в V веке до н. э. С того времени полба сохранила первозданный природный вид, и её используют как полезный и ценный источник здорового питания.

Сравнение полбы, спельты и пшеницы:

Признаки Полба Спельта Пшеница
Зерно Плёнчатое с плотной оболочкой или голое, твёрдое, созревает рано Мягкое Твёрдое и мягкое
Урожайность Низкая На 20% ниже, чем пшеница Высокая
Мука С крупными частицами, цвет однородной смеси бежевый или коричневый, видны белые и жёлтые вкрапления Желтого цвета Белых оттенков цельнозерновая и тонкий помол

Калорий

Белков

Жиров

Углеводов

Клетчатки

320

14,5

2,6

63

10,7

350

12

2,9

60,4

3,6

305

5,7

0,8

27,5

8 (в муке высшего сорта 0,15)
Вкус хлеба Пшеничный с ореховым ароматом, чувствуется сладость Ореховый привкус Приятный хлебный
Текстура хлеба Мягкая, рыхлая, рассыпчатая с плотным мякишем Нежная Из высшего сорта – пышная, из цельнозерновой – плотная
Цвет мякиша Слега желтого или розоватого оттенка Жёлтый Белый

Готовое зерно полбы разрешается перемалывать дома на каменных жерновах. Так мука выходит дешевле, если купить в магазине, то цена 0,5 кг от 160 до 200 руб., стоимость зерна в пределах 120 рублей.

Для увеличения срока годности купленной муки до 4-х месяцев её время от времени просеивают, чтобы насытить воздухом.

Полбяной хлеб польза

Благодаря большому содержанию в полбе питательных веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, у изделий из полбяной муки много полезных и лечебных свойств.

Регулярное применение хлеба из полбы полезно:

  • при аллергических реакциях на присутствие глютена, потому что в полбе этого вещества мизерное количество;
  • для повышения репродуктивной функции;
  • для улучшения зрения, памяти, координации и реакции;
  • для восстановления сил после сильной умственной и физической нагрузки;
  • для повышения устойчивости к стрессам;
  • для нормализации работы ЖКТ, кровяного давления и уровня кровяного сахара.

Народная медицина советует употреблять полбяной хлеб, потому что его вещества препятствуют атеросклерозу, улучшают гормональный фон и стабилизируют сердечно-сосудистую систему. Гомеопаты утверждают, что благодаря полбе здоровые клетки не перерождаются в раковую опухоль. Низкий гликемический индекс разрешает такой хлеб людям, больным диабетом.

Кроме того антиоксиданты продукта полезны клеткам кожи и тканям организма для восстановления. Благодаря минералам полбяной муки суставные сумки активнее вырабатывают синовиальную жидкость. У пожилых людей и беременных женщин происходит укрепление иммунитета.

Особых противопоказаний к полбе нет, но её нужно употреблять с осторожностью:

  • если у человека отмечена индивидуальная непереносимость к веществам зерна;
  • при раздраженном кишечнике и язве желудка;
  • людям с противопоказаниями к злакам;
  • малышам, пока им не исполнится 3 года из-за грубости клетчатки.

Людям с аллергическими реакциями рекомендуется пробовать полбу маленькими порциями с оцениванием реакции.

Хлеб Столичный - рецепт
Картофельный хлеб в хлебопечке - рецепт
Национальный день Бананового хлеба

Способы приготовления хлеба из полбяной муки

Из альтернативного варианта цельнозерновой пшеничной муки – полбяного продукта, выпекают сытный и полезный хлеб, делают макароны, кондитерские и другие изделия. В домашних условиях хлеб из полбы готовят в духовке, в хлебопечке, в дровяной печи и даже в мультиварке.

В духовке

Для пропекания полбяного хлеба духовку разогревают до 180 – 200 градусов. Заготовки ставят на решётку, и пекут 40-45 мин. При этом учитывают, что тесто, поднявшееся при расстойке, больше не поднимется. Чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, перед окончанием выпечки духовку нагревают ещё, увеличивая температуру на 20-25 градусов.

Калорийность такого хлеба составляет 195 калорий. 100 г хлеба содержат 6 г белков, 1 г жиров и 41 г углеводов. Выход – булка 800-900 г.

Продукты простого рецепта для полбяного хлеба в духовке:

  • муки 3,5 стак.;
  • воды тёплой 2,5 стак.;
  • дрожжей свежих 1 ч. ложку или сухих 1,5-2 чай. ложечки;
  • уксуса яблочного 2 стол. ложки или стакан кефира, тогда воды меньше;
  • сахара 10-15 г;
  • соли 2 чай. ложки;
  • подсолнечник по желанию.

Как готовят:

  1. Тёплую воду смешивают с сахаром, дрожжами, солью и уксусом, при желании насыпают семечек. В последнюю очередь – просеянной муки.
  2. Перемешивают, когда жидкость впитается, массу выкладывают на доску с мукой, и аккуратно месят.
  3. Перекладывают в посуду под плёнку, оставляют на полчаса в тёплом месте. При замесе со свежими дрожжами – на 60 мин.
  4. Когда тесто увеличится вдвое, включают нагрев духовки до 175-18- градусов.
  5. Замес выкладывают, делят на 2 куска, приминают, складывают в 3 раза, и формируют батон (все движения только нежные).
  6. Заготовку перекладывают в ёмкость для выпекания, разглаживают, надрезают, и оставляют в тепле на расстойке.
  7. Перед выпечкой наносят крепкую чайную заварку. Хлеб печётся 50-55 мин.

В хлебопечке

Если нет сил и времени на приготовление хлеба, с этим успешно справляется хлебопечка. При этом подходят любые рецепты выпечки, а хлеб готовится без замеса руками.

Главное – соблюдать порядок закладывания продуктов, и следовать рекомендациям.

В 100 г хлеба из полбы 264 ккал, 9 г (16%) белков, 5 г (9%) жиров и 42 м(75%) углеводов. На приготовление уходит от 3,5 до 4-х ч.

Продукты для рецепта:

  • воды тёплой 300 мл;
  • молоко 20 мл;
  • муки пшеничной 2 стакана;
  • муки полбяной 1,7 стакана;
  • хлопьев овсяных 40 г;
  • сахар 1 ст. ложку;
  • соли морской 1 чай. ложка;
  • масла оливкового 2 стол. ложки;
  • дрожжей сухих 1 чай. ложка.

Как готовить:

Продукты закладывают по порядку, указанному в списке. Выставляют режим выпечки, цвет корочки, и включают прибор. После первого сигнала добавляют 1,5 стол. ложки льняных семян.

В мультиварке

Рецепт с добавлением австралийской специи – обжаренных и измельчённых пшеничных семян. Хлеб получается с кофейным ароматом и вкусом. Готовят его 3 ч., выходит 12 порций.

” text=””]
В 100 г хлеба содержится 165 ккал.

Список ингредиентов:

  • муки ржаной 1,5 стак.;
  • муки из полбы 1 стак.;
  • соль морская 2 чай. ложки;
  • дрожжи быстрорастворимые 1 ст. ложку;
  • воды 300 мл;
  • семечки подсолнуха четверть стак.;
  • пшеничное семя 1,5 стол. ложки или молотые зёрна кофе;
  • рисовый солодовый сироп 1 ст. ложку;
  • оливковое масло 1 чай. ложка.

Как готовят хлеб:

  1. Подготавливают поверхность стола – посыпают мукой и смазывают маслом миску для подъёма теста.
  2. В кастрюле смешивают сухие продукты рецепта, кроме подсолнечника.
  3. Нагревают на слабом огне, добавив часть воды и сиропа, до его растворения. Следить, чтобы смесь оставалась тёплой, иначе дрожжи погибнут.
  4. Вливают остальную воду, перемешивают до липкого состояния теста, выкладывают на стол, и продолжают месить руками 5 мин.
  5. Тесто перекладывают в смазанную миску, накрывают и выдерживают 1 ч до увеличения вдвое.
  6. В это время дно и стенки чаши мультиварки плотно обкладывают пекарской бумагой. Поднявшееся тесто кладут на доску, мнут, вмешивая семечки, формируют круглый хлеб и перекладывают в чашу мультиварки.

 

Готовят при максимальном нагреве от 1,5 до 2 ч. Подрумянивать разрешается 5 мин. на гриле.

 

Хлеб из полбяной муки на закваске

Такой хлеб выпекают в алюминиевой кастрюле (объём 7 л) со средней толщиной стенок. На пищевую и энергетическую ценность указывает 165 калорий на 100 г хлеба, 5 г белков, 2 г жиров и 34 г углеводов.

Состав рецепта:

  • 220 г закваски ржаной спелой;
  • 0,5 стак. муки цельнозерновой полбяной (средний помол) или спельтовой;
  • от 3 до 4 стак. муки цельнозерновой полбяной (мелкий помол);
  • 0,6 стак. воды;
  • 1 чай. ложку соли пищевой;
  • 1 чай. ложку масла оливкового;
  • 1 ст. ложку патоки карамельной светлой;
  • 2 стол. ложки клюквы вяленой;
  • 2 стол. ложки отрубей.

Как готовят:

  1. Для подготовки закваски из холодильника достают 20-30 г стартера из полбяной муки, добавляют тёплую воду (80 мл), муку (0,5 стакана, тонкого помола) и оставляют в тепле на 12 ч.
  2. Для замеса теста все продукты соединяют с закваской, перемешивают с помощью лопатки. Дают тесту отдохнуть 5 мин., дальше продолжают месить 3-4 мин. вручную на столе, слегка смазанном маслом.
  3. Чтобы ягоды распределились равномерно, тесто растягивают в пласт, выкладывают клюкву ровным слоем, затем скатывают рулетом и продолжают месить.
  4. Для подъёма тесту нужно 6 ч и очень тёплое место.
  5. Стенки формы смазывают маслом, выкладывают ком теста, обминают, растаивают 1 ч. при 25 градусах, убрав под плёнку.
  6. Перед выпечкой по поверхности рассыпают пшеничные отруби, делают надрезы.

Выпекают полчаса, разогрев духовку до 240-250 градусов, и накрыв форму горячей крышкой. Затем температуру сбавляют до 190 градусов, и четверть часа пекут без крышки, убрав пар. После ещё 20-25 мин., снизив нагрев до 180 градусов.

Тартин на закваске
Фокачча - рецепт
Французский хлеб в хлебопечке

Зерновой хлеб с полбой

Один из популярных рецептов такого хлеба называется «Рижским», но он получается только при соблюдении точных пропорций.

” text=””]
В 100 г этого продукта 220 калорий.

Готовят продукты для опары:

  • концентрированную молочнокислую закваску 190% влажности 100 г;
  • полбяную муку 3-4 стакана;
  • воду 2 стак.;
  • брусковые дрожжи 15 г;

Продукты для Рижского хлеба, весом 1 кг:

  • мука полбяная цельнозерновая 2 неполных стакана;
  • вода 1 стакан с 2 стол. ложками;
  • соли половина чай. ложки;
  • яблоко 1 штука;
  • семечки подсолнуха и солодовый экстракт по 1 чай. ложка;
  • тыквенные семечки по вкусу;
  • масло растительное для смазки.

Как готовить:

  1. Заводят опару из закваски, дрожжей и воды. Через 4-5 ч она готова, если она стоит при температуре 26-27 градусов.
  2. Через час после этого замачивают семечки в горячей воде.
  3. Берут тёплую воду (1 стакан и 2 ложки) для разведения солодового экстракта и соли. Смесь вместе с семечками добавляют к опаре.
  4. Из очищенного яблока делают пюре, и также добавляют к тесту. Перемешивают, соединяют с мукой и снова месят, желательно, с помощью миксера. Миску с тестом убирают под плёнку, и оставляют бродить 1 ч в очень тёплом месте.
  5. Форму смазывают, поверх масла сыпят тыквенные семечки, выкладывают тесто, присыпают семечками, снова убирают под плёнку и выдерживают от 30 до 40 мин.
  6. Чтобы испечь хлеб, нагрев духовки ставят на 240-250 градусов, тесто сбрызгивают пульверизатором, и пекут 10 мин. Дальше оставляют температуру 200 градусов. Через 40-45 мин. хлеб готов.

За 30 мин. до готовности булку ещё раз сбрызгивают водой.

Белково-полбяной хлеб

Продукты для 6 порций по рецепту средней сложности с добавлением псиллиума (оболочек семян подорожника) и отрубей:

  • муки полбяной 2-3 стак.;
  • псиллиума и отрубей по 1 стол. ложке;
  • соли 1 щепотку;
  • яиц 3 штуки;
  • воды 1 стак.;
  • дрожжей 1 чай. ложку.

Как готовят хлеб на дрожжах:

  1. Наливают воду.
  2. Высыпают муку, соль и сахар.
  3. Разбивают яйца, и отделяют белки.
  4. Кладут отруби и псиллиум.
  5. Добавляют дрожжи, чтобы они не соприкасались с водой.

Выпекают в «основном режиме», выставляя цвет корочки. Такой вкусный хлеб печётся 3 ч., получается с хрустящей корочкой, пористой мякотью и ароматом свежей травы.

Хлеб полбяной с пажитником

Для ароматных булочек из цельнозерновой полбяной муки с добавлением сыра и пажитника, сначала готовят закваску, потом тесто. Хлеб получается орехово-грибного вкуса с лёгкой горчинкой.

Пажитник желательно 5 мин. варить, а отвар использовать для замеса.

На приготовление уходит 4 ч, получается 10 порций. 1-й порция содержит 82 ккал; белков 3,7 г; жиров 1,4 г; углеводов 12,2 г.

” text=””]
Срок хранения такого хлеба 4 дня.

Сначала готовят закваску: наливают тёплую воду (полстакана) и добавляют муку (полстакана) с материнской закваской (5-10 г). Убирают под плёнку, через 9 ч она поднимется, запузырится, начнёт пахнуть молочной кислотой.

Тесто замешивают из:

  • 3,5-х стаканов полбяной муки;
  • 2-2,5 стаканов воды или отвара;
  • всей закваски;
  • 1 ст. ложки пожитниковых семечек;
  • 1,5 чай. ложек соли;
  • добавляют твёрдый сыр 150 г.

Как готовят хлеб:

  1. Отвар (если его мало, добавляют воды) смешивают с, закваской и водой. Оставляют на полчаса для брожения.
  2. Добавляют соли, снова месят, постепенно смешивая с тёртым сыром и пажитником. Ком промешанного теста перекладывают в миску, смазав её маслом, и убирают в очень тёплое место.
  3. Спустя 45 мин. ком растягивают, складывают, и приминают, оставляя затем на 1-2 ч.
  4. Тесто определяют на доску, растягивают в пласт, сворачивают вдвое, делят на 2 куска. Из каждой части формируют круглую булку.
  5. После 15 минут булочки переворачивают, очищают от муки, перекладывают на противень, застеленный бумагой. Оставляют на 1 ч для расстойки.

Выпекают хлеб при 240 градусах в заранее нагретой духовке. Поверх булок ставят горячие колпаки, рядом – нагретый пекарский камень, а вниз сковороду с горячей водой. Спустя 15 мин. всё убирают, а хлеб пекут ещё 15-20 мин.

Ржано-полбяной хлеб

Очень полезный хлеб с благородным вкусом и ароматом, и безупречным сочетанием продуктов. Приготовление не обременительное, тесто вымешивается быстро. Получается 4 булочки по 200-250 г.

В 100 г хлеба 381 калория, 12 г белков, 3 г жиров и 75 г углеводов.

Для простого рецепта потребуется:

  • закваски ржаной, приготовленной дома, 50-60 г;
  • ферментированный ржаной солод 1 ч. ложку;
  • воды (для опары) 0,5-1 стак.;
  • муки ржаной обдирной 2 стак.;
  • муки полбяной цельнозерновой один стакан с двумя ст. ложками;
  • вода (для замеса) 300 мл;
  • соли 1 чай. ложка;
  • мёда 1 ст. ложку;
  • семечки кунжута, конопли или тмина, 2 чай. ложки, по желанию.
 

Как готовят хлеб:

  1. Приготовление опары: с вечера смешивают воду, активированную закваску и ржаную муку (1 стак.), накрывают полотенцем.
  2. Тесто готовят обязательно вручную, потому что полбу месить длительное время, тем более машиной, вредно.
  3. Когда масса станет мягкой и эластичной, вмешивают семечки.
  4. На 1 ч укладывают в маленькие формы для выпекания, и убирают в тепло.
  5. За 30 мин. до окончания включают духовку.

Пекут ржано-полбяной хлеб 45-50 мин.

Хлеб каррары с полбой

Родина такого полезного хлеба Италия. Печётся он с травами по старинному средневековому рецепту одноимённого города Каррары из Тосканы.

Особенно много таких булок выпекали в дни перед Пасхой для желающих принять участие в религиозном обряде. Даже Галилео Галилей с уважением относился к этому хлебу. Теперь забытый одно время рецепт становится популярным и усовершенствованным, купить который не всегда удаётся.

В состав пробуют добавлять:

  • ромашку и крапиву;
  • мяту и мелиссу;
  • перец чили и кориандр;
  • петрушку с боярышником
  • укропные семена с розмарином;
  • базилик с кинзой или орегано.

В тесто по рецепту соль не кладут, но по желанию добавляют изюм и оливковое масло.  Пекут хлеб круглыми или продолговатыми булками, он получается с хрустящей корочкой и пористой мякотью.

Хлеб из полбяной муки без дрожжей

Благодаря бездрожжевой ржаной закваске у хлеба получается мягкий и воздушный мякиш кремового оттенка, и толстая хрустящая корочка. Мёд делает его слегка сладкого вкуса. Чтобы приготовить булку Крестьянского полбяного хлеба скорее, вместо закваски используют соду.

Готовая булка весит 700-800 г.В 100 г: 269 ккал (18%); 9 г белков (11%), 1 г жиров (2%) и 54 г углеводов (39%).

Закваску ставят с вечера на 8-10 ч, поднятие опары ждут 4 ч. На подготовку теста уходит от 3 до 3,5 ч, на выпечку – 45-50 мин.

Приготовление закваски:

  • 16 г материнской закваски (100% влажность);
  • 4 ст. ложками воды;
  • мука ржаная полстакана.

К закваске добавляют воду и смешивают с мукой. Убирают под плёнку или под крышку до утра в тёплом месте.

Подготовка опары:

  • закваска весь объём;
  • пшеничная мука полстакана и 1 ст. ложка;
  • мука цельнозерновая обойная 1 ст. ложка;
  • вода полстакана и 1,5 ст. ложки.

В миску с закваской вливают воду, добавляют муки. Убирают в тепло под плёнку. Через 4 ч замешивают тесто.

Продукты для теста:

Продукты Количество
Опара Весь объём
Вода 1 ст.
Полбяная мука 2-2,5 ст.
Ржаная мука цельнозерновая 0,5 ст. л.
Мёд 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.

Как готовят:

  1. К опаре добавляют воды и муки, убирают на 20 мин. под плёнку, чтобы набухла клейковина.
  2. После добавления соли тесто 10-15 мин. вымешивают вручную до гладкости и лёгкой липкости. Убирают в миску, снова накрывают и выдерживают 90 мин.
  3. Через полчаса или 1 ч вынимают, дважды складывают с нажиманием для удаления крупные пузырей воздуха. Так получится мелкопористый однородный мякиш.
  4. Формируют булку, укладывают в расстоечную корзинку (шов книзу) и ждут обычно не больше 1,5 ч, когда тесто увеличится вдвое.
  5. Заготовки переворачивают на пергаментную бумагу, делают надрезы не глубже 0,5 см.

Для выпекания духовку, с пекарским камнем, заранее разогревают до 230-240 градусов. Начинают печь с горячим паром. Через 10-15 мин. нагрев уменьшают до 200 градусов, убирают пар, и продолжают печь ещё полчаса.

Японский хлеб Хоккайдо - рецепт
Армянская лепешка с сыром
Горчичный батон - рецепт

Чёрный хлеб с полбой

Люди, которые придерживаются здорового питания, стараются меньше покупать хлеб в магазине, а чаще стряпать дома. Многие при этом выбирают полезные продукты и экспериментируют с разными рецептами.

Популярным становится ржаной хлеб с полбой, в 100 г которого содержится:

Белки 7 г (8%)
Жиры 2 г (3%)
Углеводы 41 г (30%)
Энергетическая ценность 200 ккал

Продукты для рецепта:

  • мука полбяная 5,5 стаканов;
  • мука ржаная (грубый помол) 1,5 стак.;
  • дрожжи свежие 4 ч. л.;
  • соли 2 чай. ложки;
  • вода 3-4 стак.;
  • сливочного масла или жира берут для смазки.

По желанию добавляют по 1 ст. ложке сахара или сахарного сиропа и варёных зёрен полбы.

Как готовят:

  1. В большой миске смешивают муку, на горке делают ямку, вливают смесь из дрожжей и 1 стак. воды, размешивают.
  2. Смешивают с солью, оставшейся водой и делают замес теста. Накрывают, ставят в тепло на 30 мин.
  3. Формируют 3 батона, смазывают противень и укладывают заготовки.
  4. Через 20-25 мин. ставят выпекаться.

Духовку разогревают до 180-190 градусов. На выпечку уходит 45-50 мин.

Хлеб с полбой и цукатами

В этом лёгком рецепте разрешается одни продукты заменять другими, добавлять порезанные сухофрукты. Дрожжи также берут на выбор: тесто заводят с сухими, прессованными или другими. В 100 г хлеба получается 22 г белков, 8 г жиров, 26 г углеводов и 224 ккал.

Продукты для рецепта:

  • муки хлебной 2 стак.;
  • полбы 1 стак.;
  • муки цельнозерновой на вкус;
  • воды 1 стак.;
  • соли 1 чай. ложка;
  • дрожжей домашних о,5 стак.;
  • цукатов мандариновых или апельсиновых 70 г;
  • мёда 2 ст. лож.;
  • орехов миндаля или пекана полстакана.

Как готовят:

  1. Зёрна кладут в воду, чтобы она их покрыла, аккуратно сливают со всплывшей шелухой и негодными зёрнами, заливают снова и оставляют на 24 ч. Каждые 8 ч воду меняют на чистую.
  2. Замешивают тесто из воды, просеянной муки и дрожжей или закваски.
  3. Постепенно добавляют соли, мёда и зёрен полбы, месят 10-15 мин.
  4. Смешивают с порезанными цукатами и орехами, месят ещё 10 мин., ставят расстаиваться, можно в холодильнике на 8-9 ч. под плёнку.

С утра тесто вынимают, оставляют на 2-3 ч на столе, чтобы согрелось, затем его делят на 2 куска. Обсыпают цельнозерновой мукой, формируют булки, и оставляют от 1 до 2-х ч, чтобы подошли.

Частые вопросы

Куда добавляют полбу?

Полбяную муку и зёрна добавляют в сдобное, пельменное и хлебное тесто, из неё делают макаронные и кондитерские изделия. Для супов, соусов и блюд с соусами полба не годится, но иногда её используют в качестве загустителя.

На какие виды делят полбу?

Это дикая пшеница: двузернянка, беотийская, Урарту, а также культурная двузернянка, однозернянка, спельта, пшеницы маха и Тимофеева.

Что полезного в полбе?

Эти зёрна содержат в большом количестве растительный белок и незаменимые аминокислоты с ненасыщенными жирными кислотами, витаминами B и минералами.

В какое время полба была наиболее популярна?

Максимальная популярность у этого продукта пришлась на XVII - XVIII вв. В азиатских, африканских и европейских странах из зёрен полбы готовили гарниры.

Как выбирают полбяную крупу?

Срок годности не больше 1 года. Упаковку выбирают герметичную, на которой стоит отметка «органика» или «ЭКО». Цвет цельных зёрен жёлтый или золотистый.