Главное отличие вкусного и полезного хлеба «Столичный» – в тесто кладут пшеничную и ржаную муку равное количество, с частым добавлением обдирной. Благодаря такому соотношению тесто отлично промешивается, а поры распределяются равномерно. Испечённый хлеб получается с красивым оттенком и ароматным мякишем.
Из какой муки выпекают «Столичный хлеб»
Для приготовления Столичного хлеба используют пшеничную (1-й сорт) и обдирную ржаную муку.
Благодаря работе селекционеров ХХ века у муки из пшеничного зерна усилились хлебопекарные качества. При этом здоровью и, особенно, пищеварению, пользы такая мука принесла мало.
Диетологи и кулинары начали добавлять ржаную муку, а пшеничный помол заменять иногда ценным полбяным и спельтовым цельнозерновым продуктом. Такие булки получаются с супер полезными свойствами, но хлеб поднимается слабо, с грубым мякишем и коркой.
В столичном хлебе соотношение муки ржаной и пшеничной составляет 50:50. В этом случае клейковина пшеницы действует на тесто особенно сильно. А минимальное количество ржаных отрубей делает хлеб деликатным. По мягкости вкуса «Столичный» напоминает «Киевский» хлеб.
Хлеб столичный (ГОСТ 26984-86): технические условия
В соответствии со стандартом выпускается подовый и формовой вид ржано-пшеничного Столичного сорта хлеба. Для классического теста используют сорт ржаной обдирной и пшеничной муки, затем добавляется сахар и другое сырьё. При этом обязательно соблюдают санитарные правила, рецептуру и технологические инструкции.
Требования ГОСТа к хлебу «Столичный»:
| Показатель | Описание |
| Состояние внешнего вида | |
| Подовый хлеб | Округлой, овальной или продолговато-овальной формы, не расплывчатый. |
| Формовой хлеб | Аккуратная булка в соответствии с формой для выпекания, боковые наплывы теста не допустимы |
| Вид поверхности | Шероховатая, без больших трещин и разрывов. На подовом хлебе разрешаются накалывания, маленькие трещины, мучнистая корка. На формовом хлебе допускается шов. |
| Оттенок цвета | От светло-коричневых до тёмно-коричневых, на это влияет длительность выпекания. |
| Мякиш | |
| Степень пропечённости | Полное пропекание, без липкости и влажности, ощущение эластичности. Если слегка надавить, он почти сразу выпрямляется. |
| Промешивание | Комочки и не промешанные участки недопустимы |
| Поры | Ярко выражены, 62 % у подового хлеба и 65 – у формового. Пустоты и уплотнения не допускаются также, как и отслаивание корок. |
| На вкус | Посторонний привкус не разрешается, только кисло-сладкое ощущение. |
| По запаху | Приятный хлебный, но не кислый, как у перебродившего теста. |
Большие разрывы – вдоль всей боковой стороны на формовой булке и шириной больше 1 см. На подовом хлебе – больше, чем половина окружности и шириной больше 2-х см.
Энергетическая и пищевая ценность «Столичного» на 100 г:
- воды 39 г;
- белков 7 г;
- жира 1,3 г;
- углеводов 46 г;
- калорий
Хлеб столичный: рецепты для приготовления в духовке и хлебопечке
В советское время самый популярный сорт хлеба был «Столичный». Он продавался во всех хлебных отделах, и выпекался везде одинаково, в соответствии с ГОСТом. Теперь такой хлеб найти сложно, но, при желании, его получится выпечь в домашних условиях, используя духовку или хлебопечку.
Главное в приготовлении – неукоснительное соблюдение рецептуры, и пользование весами.
Единственным недостатком считается длительное приготовление. Но результат того стоит. Любителю иногда добавляют в состав теста фрукты, мёд, солод или молоко.
Рецепт «Столичного» для духовки
Хлеб, приготовленный дома, всегда получается ароматным, сытным и вкусным, потому что для теста берутся только натуральные ингредиенты. Готовится хлеб 2 ч, рецепт простой, в результате получается 2 булки по 800 г. В 100 г теста 199 ккал, 5 г белков, 2 г жиров и 45 г углеводов.
Приготавливают продукты:
- муку ржаную и муку 1-й сорт по 450 г;
- дрожжей 15 г;
- квасного сусла 40 г;
- соль 14 г;
- воды 500 мл.
Как испечь:
- Дрожжи размешивают в тёплой воде, через 10-15 мин. добавляют муку 1-й сорт (100 г) и квасное сусло. Оставляют в тепле для брожения.
- Как только сверху появится «шапка», насыпают остальную муку, и вручную 10-12 мин. месят тесто. Ставят на 2 ч в очень тёплое место.
- Смочив руки, формируют караваи, и оставляют в тепле для расстойки.
- Через 1 ч заготовки накалывают, кисточкой наносят воду, и ставят выпекаться сначала при 260 градусах.
«Столичный» хлеб в хлебопечке
За неимением времени замес теста для одной булки хлеба весом 800-900 г и её выпекание проще доверить хлебопечке. Закваску и опару, при этом, придётся сделать самостоятельно. Калорийность 100 г готового хлеба составляет 151 ккал, белки 9 г, жиры 0,8 г, углеводы 29 г.
Для опары берут закваску из 150 г муки ржаной обдирной (влажностью 100%) и воду 145 мл.
Для теста берут:
- опару 395 г;
- обдирную ржаную муку и муку пшеничную 1-го сорт или просеянную от отрубей спельтовую муку по 260 г;
- воду 160 мл;
- соль 8 г.
Как подготавливают закваску и опару:
- С вечера к стартеру добавляют воду (0,5 стакана) и смешивают с мукой (3 ст. ложки). Накрывают и ставят на ночь в тёплое место.
- Утром закваску смешивают с ингредиентами для опары, и выдерживают, убрав под плёнку, от 3,5 до 4-х ч рядом с нагретой печкой или батареей отопления. При появлении пузырьков и увеличения смеси вдвое, опара готова, пора переходить к замесу и выпечке.
Хлеб столичный на закваске
Для этого рецепта дрожжи не используют, только готовую, желательно «Вечную» закваску средней жидкости. Время приготовления, при этом, увеличивается на 3-4 ч. и составляет 5-7 ч. Зато у такого хлеба прекрасный вкус, в меру выраженная кислотность и достаточный подъём.
Для опары понадобится приготовить:
- закваску спелую ржаную 145 г;
- воду 80 мл;
- муку ржаную обдирную 130 г.
Для теста:
- муку ржаную обдирную и пшеничную по 200 г;
- воду 230 мл;
- соли 8 г;
- сахара 20 г;
- дрожжей сухих 1,5 г или свежих 3,5 г.
Калорий в 100 г 184, белки составляют 4 г, жиры 1 г, углеводы 41 г.
Приготовление «Вечной» закваски (стартера) для выпечки:
- День первый – размешивают воду с мукой до состояния густой сметаны. Того и другого берут по 100 г. Убирают ёмкость в тепло под полотенце, и оставляют на сутки, изредка помешивая, пока не появятся редкие пузырьки.
- День второй – подкармливание, подсыпают муку и подливают воду снова по 100 г, до густоты сметаны. Оставляют там же, помешивают 4 раза за день.
- День третий – закваска поднялась пеной и выросла в объёме, её кормят ещё раз, оставляя в тепле.
- Когда закваски станет больше в 2 раза, её делят пополам. Одну часть, «Вечную», перекладывают в банку под крышку с отверстиями для дыхания, и убирают в холодильник, другую используют для замеса теста.
Как готовят тесто с закваской:
- Приготовление опары. К стартеру добавляют воды, перемешивают, затем муку до густой вязкости. Руки смачивают, формируют ком, накрывают и оставляют в тёплом месте на 3,5 ч.
- В миску наливают воду, опару, муку (часть), добавляют соли и сахара, делают ямку, вливают разведённые дрожжи. Замешивают тесто своими руками, подсыпая муки.
- Продолжают месить мокрыми руками на доске, или в посуде.
- столе. Собирать тесто помогает пластиковый скребок.
- Готовое тесто, скатывают в шар, перекладывают швом книзу в смазанную миску, убирают её в тепло под полотенце.
Формуют хлеб спустя 90 – 120 мин., укладывают на бумагу в форму или на лист противня. Оставляют до поднимания теста.
Выпекают при 255 градусах, первые 10 мин., создавая пар, затем его убирают, а нагрев уменьшают на 50 градусов. Через 40-45 мин. хлеб готов.
Для блеска корочку смазывают киселём. Для этого к крахмалу подливают холодную воду и нагревают, пока масса не загустеет.
Столичный хлеб на дрожжах
В этом случае каравай или формовая булка готовятся скорее, потому что замес поднимается за счёт ускоренного роста дрожжевых грибков. Но пекари предупреждают, что искусственными дрожжами нужно пользоваться реже, потому что они малополезны организму.
В 100 гр. такого хлеба содержится:
| Состав: | Количество: |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 1,3 г |
| Углеводы | 46 г |
| Энергетическая ценность | 211 ккал |
Для теста готовят:
- воду 1 стакан;
- кефир 0,5 стак.;
- пшеничную и ржаную муку по 260 г;
- дрожжи сухие 2 чай. ложечки;
- сахар 1 неполную стол. ложку;
- соль 1 чайн. ложку;
- растительное масло, которое не пахнет, 2 стол. ложки.
Ржано-пшеничный хлеб выпекают весом по 650 – 750 г.
Как готовят тесто и хлеб:
- Делают смесь из кефира, тёплой воды, сахара и соли.
- Добавляют муку (половину нормы), перемешивают, пока не получится однородная масса. Оставляют на 30 мин.
- Смешивают тесто с оставшейся мукой, маслом, и тщательно вымешивают.
- Ставят в накрытой миске в тепло до увеличения теста вдвое.
- Через 1-1,5 ч. повторно вымешивают, формируют каравай не выше 4,5-5 см и посыпают ржаной мукой, чтобы корочка получилась более ароматная.
- Выкладывают на смазанный противень, дают расстояться, после подъёма 3-4 раза накалывают насквозь.
Выпекают хлеб при 190 градусах в заранее прогретой духовке 25-30 мин.
Столичный круглый хлеб
Благодаря концентрированной закваске, сделанной на ржаной муке, проявляются основные характеристики хлеба, у которого отмечается прекрасный аромат и потрясающий вкус. Особенно если это круглые караваи, как пекли раньше.
Описание применения закваски для хлеба «Столичный» при 2-х стадиях:
| Стадия | Время на приготовление | Ингредиенты | Вес продуктов | |
| Для булки 1 кг | Для булки 0,6 кг | |||
| Период закваски | От 8 до 12 ч в очень тёплом месте | Стартер | 30 | 16 |
| Ржаная мука обдирная | 90 | 65 | ||
| Жидкость | 170 | 100 | ||
| Замешанное тесто | От 2 до 3 ч в тепле | Закваски | всю | |
| Ржаной муки | 400 | 240 | ||
| Пшеничной муки | 500 | 300 | ||
| Дрожжей прессованных | 5 | 3 | ||
| Сахара | 30 | 18 | ||
| Соли | 15 | 9 | ||
| Воды | 550 | 335 | ||
При 3-х стадиях:
| Стадия | Время на приготовление | Ингредиенты | Вес продуктов | |
| Для булки 1 кг | Для булки 0,6 кг | |||
| Период закваски | От 8 до 12 ч в очень тёплом месте | Стартер | 15 | 9 |
| Ржаная мука обдирная | 45 | 28 | ||
| Жидкость | 85 | 50 | ||
| Период опары | От 2,5 до 3 ч при температуре не меньше 28 градусов | Стартер | 145 | 85 |
| Ржаная мука обдирная | 450 | 270 | ||
| Дрожжей прессованных | 5 | 3 | ||
| Замешанное тесто | 1 – 1,5 ч в тепле | Опара | Вся | |
| Ржаной муки | 250 | 150 | ||
| Пшеничной муки | 250 | 150 | ||
| Сахара | 30 | 18 | ||
| Соли | 15 | 9 | ||
| Воды | 175 | 110 | ||
Пользуясь таблицей, легко сориентироваться с выбором способа замеса теста, не нарушив рецептуры.
Прессованные дрожжи разрешается заменять сухими активными или быстродействующими, которые не требуют разведения в воде. Если указано 30 г прессованных дрожжей, значит, сухие активные это 10 г, быстрорастворимые – 4-5 г. В 1 чайной ложке: сухие дрожжи – 3,5 г; свежие – 10 г.
После формовки круглого безопарного хлеба его расстаивают 1,5-2-х ч, ставя в тёплое место с температурой 29-30 градусов. Выпекают в пределах 1 ч, постепенно снижая температуру с 250 до 180 градусов.
Хлеб столичный: история
Люди, жившие в эпоху СССР, с ностальгией вспоминают советский хлеб, который с 1930-х гг. привлекал покупателей простотой приготовления. Такой хлеб готовили из воды, закваски, муки ржаной и пшеничной, и соли. По цене (12 – 14 коп.), составу БЖУ он вполне устраивал потребителя.
Сначала круглые караваи мягкого, ароматного столичного хлеба привозили только из Москвы, причём продавали их через специальное окошко на хлебозаводе. В магазины завоз хлеба делали трижды за день, поэтому он всегда был свежий.
Популярный сорт «Столичного» появился в СССР после того, как покупатель привык к русскому хлебу «Столовый». Оба рецепта включают обдирную муку, только в «Столовом» используется пшеничная мука 2-го сорта, а в «Столичном» – 1-го. Тесто для того и другого хлеба заводили с использованием жидких дрожжей, которые выращивали самостоятельно.
Сколько грамм в куске столичного хлеба
Виды хлеба различаются структурой и плотностью, так что сразу ответить, сколько весит 1 кусок, сложно. Кроме того вес различается у горбушки и ломтя из мякиша.
Для сравнения (толщина кусков 1 см), в граммах:
| Сорт хлеба | Вес горбушки | Вес куска возле горбушки | Вес куска из толстого места |
| Из булки Белого | 55 | 20 | 30 |
| Из булки чёрного Дарницкого | 40 | 25 | 50 |
| Кусок Бородинского | 50 | 40 | 40 |
| Заварной Бородинский | 30 | 20 | 20 |
| Багетный | 20 (толщина 3 см) | 10 | 10 |
| Столичный | 80 | 60 | 70 |
Частые вопросы
Цвет мякиша зависит от вида и сорта муки. В замес «Столичного» кладут ржаную и пшеничную муку, поэтому хлеб получается коричневого или сероватого цвета.
Подходят те и другие. Разница в хранении. Пакетики сухих дрожжей хранят на полке в шкафу, используют по мере необходимости. Брикет свежих убирают в холодильник, если надолго, то в морозилку. Вторично замораживать их нельзя.
Диетологи считают, что хлеб с закваской гораздо полезнее. Во время брожения в закваске образуется молочная кислота, влияющая на подъём теста, полезная микрофлоре кишечника и иммунитету.
Дрожи – это вид грибов. В крови они размножаются, питаясь нашими витаминами, белками и микроэлементами. Кроме того они отравляют организм токсинами – продуктами жизнедеятельности.
В таком хлебе содержится растительная клетчатка и витамины в достаточном для организма объёме. Усвоение веществ лёгкое.
