Почему трескается хлеб при выпечке в духовке или в хлебопечке
Если во время выпечки в духовке или хлебопечке получается неровный верх, а есть желание порадовать себя и ближних не только вкусным, но и красивым продуктом, то придется разобраться с наиболее распространенными ошибками.
Несоблюдение температурного режима или неравномерный нагрев
Несоблюдение температурного режима отрицательным образом сказывается на качестве хлеба. Если тестовую заготовку поставить в чересчур жаркую духовку, то корка образуется сразу же, при этом максимальный объем формы не окажется заполненным. Через некоторое время жар достигнет середины хлеба, начнется быстрая потеря влаги, которая выходит наружу в виде пара. Это приводит к тому, что продукт трескается сверху.
Если заготовку поставить в не нагретую должным образом духовку, то во время выпечки процесс образования корки затянется. Она будет слишком мягкой и слабой. Верхушке не хватит сил, чтобы выдержать давление, которое оказывает углекислый газ внутри заготовки. Это приведет к разрыву и возникновению трещин по бокам хлебобулочного изделия.
Если в процессе выпечки трескается чиабатта, то скорее всего причина кроется в неравномерном нагреве пекарной камеры, что приводит к замедлению выделения пара в начальном периоде готовки.
Неверные пропорции ингредиентов: слишком много дрожжей, закваски или сахара
Неверные пропорции компонентов считаются одной из основных причин того, что во время выпечки рвет верх хлеба. Пренебрежение рецептом приводит к увеличению тестовой заготовки. Чаще всего причины кроются в следующих моментах:
Заложено большее количество дрожжей. Именно они являются двигателем внутренних процессов, которые протекают в тесте.
Если для приготовления опары использовать слишком много дрожжей, то в процессе выпечки увеличится активность углекислого газа и этанола. Тесто начнет чересчур быстро увеличиваться в объеме, что и приведет к дефектам хлеба.
Заложено большее количество сахара. Он необходим для дрожжевого теста. Сахар не только положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта. Именно благодаря ему активизируется микрофлора, происходит процесс брожения.
Взято большее количество закваски. В этом случае тесто набирает много силы и во время выпечки в буквальном смысле «сносит крышу» хлебу.
Плохо вымешанное тесто
Чтобы получить красивый хлеб или багет, нужно особое внимание уделить процессу вымешивания теста. Оно не должно быть чересчур активным. Тогда заготовка насыщается большим количеством газов, которые во время выпечки ищут выход наружу.
Если не провести тщательное вымешивание теста, то некоторые его компоненты не вступят друг с другом во взаимосвязь во время расстойки. Тогда, под влиянием температур, начнется процесс их взаимодействия. Это приведет к выделению большого количества газов или пара.
Недостаточная расстойка хлебобулочных изделий
Несоответствие времени расстойки с указанным в рецептуре. Ориентир также нужно держать на температуру в помещении, где происходит процесс брожения.
В некоторых случаях хватит 15 минут для расстойки, иногда время нужно увеличить до 30 минут.
Чем ниже температура, тем дольше период брожения.
Нехватка увлажнения в процессе выпекания
Чем больше содержится влаги в пекарне, тем интенсивнее процесс конденсации пара. Именно этот процесс отвечает за эластичность и растяжимость теста, образование верхушки хлеба. Благодаря конденсату пара происходит интенсивная отдача тепла заготовке. В хорошо увлажненной печи получается более округлый хлеб.
Наиболее важна влага в процессе выпекания ржаного хлеба.
Другие возможные причины, по которым на хлебе появляются разрывы и трещины:
- Неправильно подобранная форма.
Если заготовка выкладывается в меньшую форму, чем требуется в соответствии с ее объемом, то для качественного подъема хлеба не останется нужного места.
Тесто потеряет возможность расширяться в необходимой мере.
Когда внутренняя часть выпечки расширится, то в какой-то момент она треснет, буквально напополам разорвет поверхность хлеба.
- Неаккуратная формовка. Во время выпечки тестовая заготовка увеличивается в объеме. При наличии любых неровностей, складочек, зазубрин на поверхности и по бокам возникает трещина.
- Слишком туго замешанное тесто. В этом случае хлеб нуждается в большем времени для выпекания. Он дольше поднимается, у него может сорвать верхушку, при этом середина окажется сырой.
Причины, по которым при выпечке хлеба трескается верхушка
Основная причина, которая влияет на процесс деформации корочки хлеба, кроется в отсутствии надрезов или в недостаточной их глубине.
Отсутствие надрезов на хлебе
Когда хлеб ставят в духовку, первым делом застывает его корочка. Если повышенные температуры начали воздействие на мякиш, то верхняя часть выпечки нагревается еще больше. Несмотря на то, что она уже застыла, поднимается еще выше. В результате срабатывает метод «пружины» в духовке. У хлеба расширяется середина, у него буквально «срывает крышу».
Для того, чтобы не допустить подобного развития событий, на тестовой заготовке нужно сделать надрезы. Через них будет выходить лишний жар в виде пара из влаги, которая содержится в хлебе.
Также надрезы позволяют вывести углекислый газ, который сформировался на фоне брожения спирта в процессе выпечки.
Недостаточно глубокие надрезы
Во время выпечки в тесте происходит активное образование углекислого газа. Если сделать надрезы недостаточно глубокими, то тесто в духовке растечется. Они соединятся, и жар вместе с газом, не найдя место для выхода, разорвут верхушку хлеба в самом слабом месте.
К сведению, можно не допустить растрескивание хлеба выпеканием при более низких температурах или поставив форму с заготовкой в миску с водой. Но, в таком случае изменится конечная структура продукта, его мякиш станет более плотным.
Почему после выпечки хлеб трескается и лопается
Бывает, что хлеб трескается после того, как был завершен процесс выпечки. Происходит эта неприятность из-за следующих причин:
- Резкие перепады температур. Батон или хлеб из духовки с большим жаром достали в прохладное помещение.
- Чересчур интенсивный замес. Если процесс проводился при помощи миксера, то неправильно выбрана скорость.
- Слишком плотное тесто, с недостаточным содержанием масла.
- Большее время брожения, чем требуется по рецепту. Можно перенести его часть в расстойку заготовки.
- Увеличенное число обминок. Это способствует переукреплению клейковины.
Что делать, чтобы хлеб не трескался при выпекании и после
Предложенные ниже простые советы помогут не допустить растрескивания верхушки хлеба и получить округлый продукт:
- точно соблюдайте пропорции компонентов, указанные в рецептуре;
- ставьте заготовку в хорошо разогретую духовку;
- пользуйтесь трехэтапным снижением температуры во процессе выпечки;
- выбирайте постепенное охлаждение в духовке;
- перед расстойкой сделайте глубокие надрезы острым ножом или лезвием;
- хорошо промешивайте компоненты;
- не открывайте дверцу духовки в процессе интенсивной выпечки хлеба;
- не пользуйтесь режимом «конвекции».
Частые вопросы
Рассмотрим, какие вопросы чаще всего возникают во время домашней выпечки хлеба.
Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой.
Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке. Тесто может стоять более длительное время, но подходит очень плохо. Как только его поместили в духовку, то верхушка отходит козырьком. В этом случае нужно определиться с качеством закваски. Скорей всего она или слабая, или неправильно ведется.
Скорей всего причина кроется в нарушенном балансе продуктов. В тесто добавили большее количество дрожжей.
У ржаного хлеба не эластичное тесто. Оно не обладает способностью к растягиванию во время выпечки. Причина кроется в неаккуратной формовке.
Если есть желание получить хлеб с мягкой корочкой, то можно его накрыть кухонным полотенцем. Чтобы выпечка порадовала хрустящей верхушкой, то хлеб следует просто оставить остужаться на решетке.
Хлеб смачивают перед посадкой в печь для того, чтобы происходил активный процесс паровыделения. Таким образом можно сгладить поверхность заготовки, не допустить ее растрескивания. Сбрызгивают хлеб за несколько минут до готовности для того, чтобы придать верхушке максимальный глянец.
Чтобы получить красивый округлый хлеб, нужно соблюдать пропорции продуктов, заложенных в тесто. Также немалое значение имеет температурный режим и правильно организованный процесс готовки.
