Надрезы на хлебе – все виды и названия, схемы

Почему бывает хлеб с надрезами и без

Чаще всего надрезают хлеб лишь определенной формы и вида. Поверхность белой буханки, Бородинского и круглого Столичного хлеба предполагается гладкая. Чтобы на таких изделиях не появлялись надрывы, тесто перед выпечкой требует полного расстаивания. Плетенкам, витым булкам и хлебу с украшениями наверху надрезы не требуются. Газ выходит в местах соединений и переплетений.

Добавить свое фото

Показать еще

+ Нажмите и выберите фото

Одни пекари утверждают, что надрезать хлеб необходимо, чтобы предохранить его поверхность от разрывов и неприглядного вида, объясняя это выходом лишнего углекислого газа. Другие уверяют, что для выхода газа достаточно пор в тесте, а трещины появляются: когда не соблюдают температурный режим при выпечке – сильно нагретая духовка, отсутствие пара, или нарушена рецептура.

История появления технологии надрезания хлеба

Надрезы на выпечке, чаще на батонах, изобрели французские пекари. Впервые упоминание о таком хлебе появилось в XIX веке, точнее в 1834 г. Это сообщение сделал французский ученый Водри, который интересовался кулинарией, в частности хлебопечением. Исследования ученого сохранились в 4-5 книгах, написанных им собственноручно.

По мнению Водри надрезы делали для улучшения, а главное, для обозначения внешнего вида хлеба в соответствии с принятыми нормами. Сначала такие отметки делали на батонах, которые приобретали популярные парижские рестораны и состоятельные люди.

Зачем на хлебе делают надрезы

Предполагается, что надрезание поверхности дрожжевого теста носит практическое значение: чтобы вышел лишний углекислый газ, иначе выходя, он образует разломы или рвет корку. В основном это случается, когда заготовки ставят выпекаться раньше, не дождавшись полного расстаивания теста. Поверхность при этом натягивается и рвется под напором образующегося газа, который выделяется во время продолжающегося брожения. С помощью надрезов натягивание ослабляют.

Зачем на хлебе делают надрезы:

• для декорирования;
• как «товарный знак», поэтому они имеют конкретную форму;
• для отличия разных видов выпечки и показания «ручной работы»;
• для привлекательности к определенным изделиям.

Главное назначение надрезов, как считают покупатели – для лучшего пропекания хлеба и улучшения вкуса, потому что хрустящая корочка, которой получается больше, нравится всем.

Когда делать надрезы на хлебе

Обычно тестовые заготовки надрезают, когда полностью закончится их расстойка, и тесто готово «убежать».

После выполнения надрезов хлеб сразу отправляют выпекаться. Но если в тесте, в большем количестве, содержится мука с низкой клейковиной (гречневая, ржаная, кукурузная), заготовку трогать не рекомендуется. Даже если прикоснуться к поверхности, тесто опадет и станет меньше в объеме. Поэтому надрезы на таком хлебе делают сразу, как заканчивают формовку.

Если используется мультизерновая мука, тесто получается очень плотное, поэтому его надрезают также сразу, когда сделана формовка. В этом случае на готовых изделиях появится более выраженное украшение.

Как делать надрезы на хлебе: основные правила и необходимые инструменты

Некоторые изделия требуют определенного количества разрезов, выполненных по заданной схеме, утвержденных ГОСТом или предпринимателем. Большая часть хлебных изделий надрезается в произвольном порядке, какой выберет пекарь.

Правила выполнения надрезов:

1. при недостаточной расстойке надрезы делают глубокие, перестоявшее тесто надрезают поверхностно;
2. для «сильных» заготовок требуются также глубокие надрезы, во время выпекания они расходятся, создавая красоту поверхности;
3. при использовании лезвия глубину оставляют не больше половины сантиметра, если это нож, то 1 см;
4. разрез делают уверенно и точно, быстрым, резким и четким движением, нож для этого смачивают в воде;
5. лезвие для надрезания в основном отклоняют на 45 градусов, это контролирует подъем, но для некоторых хлебных изделий его уменьшают до 25, или режут под прямым углом;

 

Надрезы делают удобным, а главное острым, инструментом, чтобы не тянуть, не рвать и не продавливать тесто.

В местах разреза должна оставаться легкая и тонкая линия.

Заготовки теста надрезают:

• привычным ножом с тонким и острым лезвием;
• выбирают специализированный нож для нарезания теста с удобной рукояткой и съемными наконечниками;
• используют лезвие с держателем;
• острой опасной бритвой или ножницами.

Пекарь советует перед разрезом смочить поверхность водой, если сделать это после, края разреза склеятся. Для заметного разреза лезвие смазывают растительным маслом.

Все виды и названия

Для простого базового рисунка требуется серия надрезов. Это 3 разреза, направленные в одну сторону, или 2 или 4 пересекающиеся линии.

Сочетание прямого и наклонного разрезов образуют узор в виде Колоса.

Продольные надрезы, чаще один, округляют сечение готовой булки. Если сделать поперечные надрезы, называемые «Шевроном», хлеб получится прямоугольной формы.

Надрезы в виде обрамляющей рамки делают вокруг созданного на поверхности рисунка. Разрезать удобнее на вращающейся тортнице или подставке.

Красивые надрезы на хлебе и их схемы

Чтобы сделать хлеб с козырьком, как у французской булки, тесто разрезают, держа острие лезвия под наклоном. Должно получиться подрезание, а не рассекание волокон теста. Причем режут передним острым углом инструмента. Разрезы делают ближе к центру, слегка изгибая линию на сторону. Дело в том, что во время выпечки раскрытие происходит в сторону нижней части изделия. Поэтому надрезы по бокам уходят вниз.

Любители домашнего хлебопечения часто выставляют фото с оригинальными и просто красивыми узорами, которыми они украшают выпечку и делятся способами оформления караваев и батонов.

Чтобы сделать рисунок «Колос», сначала намечают стебель и делают зазубрины по обеим сторонам. При раскрытии они создадут рисунок пшеничных колосьев. Для ограничения расширения пользуются проведением длинной косой черты книзу на одной стороне.

Надрезы на хлебе на закваске

Заквасочный хлеб выдерживают в холодильнике, затем, соблюдая аккуратность, переворачивают на пергаментную бумагу в форму или на противень. Уже после делают надрезы, выбирая подходящий инструмент и рисунок. Главную линию наносят, слегка отступив от центра. Острие лезвия отклоняют на 45 градусов, линии прорезают на глубину 1 см.

Надрезы на круглом хлебе

На изделиях такой формы оригинально смотрятся снежинки, цветы и орнаменты.

Чтобы украсить каравай снежинками, готовят бумажный трафарет. Расстоявшееся тесто увлажняют, накладывают бумажную заготовку и сверху просеивают муку.

После снятия трафарета прорезают линии снежинок. Таким же образом украшают окружность ближе к нижней части, но размер снежинок уменьшают.

К 14 февраля предлагают испечь хлеб в виде валентинки. Тесто готовят тугое по классическому рецепту. После расстойки на смоченной водой поверхности вырезают сердце.

Из кусочков теста вырезают бантики и сердечки, которые водой приклеивают по окружности. Заканчивают украшение маленькими продольными надрезами.

Надрезы на белом хлебе

Белая пшеничная мука насыщена сахарами, которыми питаются дрожжи, становясь слишком активными. Это причина для усиленного газообразования, поэтому на белом хлебе надрезы особенно необходимы.

Для Дня Хлеба можно попробовать испечь прямоугольный хлеб со сквозным ажурным узором из листьев и фруктов. Для этого из плоско раскатанного теста вырезают части рисунка, затем укладывают их на противень, и скрепляют, создавая рисунок. Вокруг делают витую прямоугольную рамку, к которой крепят элементы узора. Сделав на них надрезы, хлеб ставят в духовку.

Еще один узор – розы на круглом каравае. Маленькие круглые лепешки надрезают крестообразно – это лепестки цветка. В центр кладут шарик из теста и оборачивают лепестками, беря по одному, чтобы получилась розочка. Далее цветы укладывают на хлебную заготовку, или внутрь круглой плетеной рамки. Соединяют вырезанными листьями с надрезами.

Надрезы на ржаном хлебе

На изделиях из ржаной муки глубокие надрезы не желательны. Их чаще даже просто накалывают деревянной шпажкой.

Частые вопросы