Интересные факты о хлебе в Древней Руси и лучшие старинные рецепты

Согласно историческим документам, первые упоминания употребления хлеба на территории Руси, появились 15 тысяч лет назад.

Для русского человека хлеб играл настолько важную роль, что, если случался неурожай ржи и пшеницы, год считался голодным.

И это несмотря на достаток другой пищи.

Именно хлеб ставился в основу всего. Без него не могло пройти ни одно употребление пищи.

По правилам куском хлеба с солью и начинали, и заканчивали трапезу.

Интересная часть истории связана с амарантовым хлебом. Долгие века он был одним из излюбленных у народа Руси.

Но с приходом к власти Петра I, он издал указ, запрещающий использовать амарант и амарантовую муку, соответственно и хлеб был под запретом.

Именно с этим хлебом и растением связывали улучшение памяти, крепкое здоровье и высокий уровень долголетия.

По правде говоря, запрет на амарант был введен не только на Руси.

Правители не желали иметь в подчинении крепкий народ, способный устроить бунт или переворот. С ослабленными людьми проще справиться, именно поэтому его искореняли и наказывали тех, кто не подчинялся приказу.

До начала 20 века о нем было забыто, но попытки исследовать его вновь не увенчались успехом.

Еще до прихода христианства на русские земли, народ поклонялся многим богам, поэтому каравай пекли круглой формы, как дань уважения солнцу.

И именно со времен языческого поклонения его наделили магической силой. Люди верили, что правильно приготовленный каравай и съеденный по всем традициям принесет и счастье, и благополучие, и убережет от всех напастей.

До прихода к власти того же Петра I, ржаной хлеб был основным продуктом на столах и простого народа, и царской знати.

Но он ввел вновь моду на пшеничный хлеб.

И чтобы ему соответствовать приближенные стали считать темный хлеб недостойным «голубых» кровей.

Русские люди настолько привыкли к черному хлебу, что по некоторым утверждениям во время войны в 18 веке, солдаты, употреблявшие в пищу только белый хлеб, жаловались на упадок сил и отсутствие энергии.

Но распространен ржаной хлеб так и остался только на русской земле. Иностранцы не понимали его вкуса и отдавали и отдают до сих пор предпочтение белому, или в крайнем случае, серому хлебу.

Пшеничный – самый первый вид. С него началась вся история отношений русского народа и незаменимого в жизни хлеба. Готовился на основе закваски, с добавлением воды и муки. Закваску, как правило, готовили сразу в больших количествах, потому что хлеб должен был быть всегда во главе стола.

Ржаной – получил огромную популярность, сильно подвинув пшеничный. Зародился рецепт приготовления в 11 веке. Он получался темного цвета с кислинкой во вкусе. Именно этот вид хлеба пришелся по душе не только простому народу, но и высшему свету. Основоположник современному черному хлебу, а также ответвлениям: бородинскому, стародубскому и т.д. Считался символом русского хлеба.

Серый – появился путем смешивания двух видом муки, причем пшеничной было больше, примерно 2:1. Учитывая безграничную любовь к хлебу, постепенно появлялось все больше рецептов и способов приготовления различного хлеба. Каждому отводилась своя роль.

Амарантовый – был популярен до прихода к власти Петра I. По мнению людей, обладал лечебными и божественными свойствами.

Даровал долголетие и богатырское здоровье. По вкусу чувствовались ореховые и солодовые нотки.

Каравай, или коврига – обрядовый хлеб. Готовился на все значимые события в жизни: свадьба, поминки, почетные гости и т.д. К его украшению подходили с особым уважением. По приданиям, чем лучше каравай, тем лучше будет жизни у молодых. Берет свои истоки еще до прихода христианства. Для молодых считался также символом плодородия.

Калачи – можно назвать элитным хлебом. Первое упоминание о нем появилось в 13 веке, но большую популярность обрел чуть позже. К тому времени популярность ржаного слегка отошла в сторону, а пшеничный обрел небывалую ценность, что сделала калачи дорогим удовольствием.

Бублики, баранки, сушки – могли долго хранится. Зачастую дарились детям.

Люди верили, что они оберегают от сглаза.

Их развешивали по дому не только как обереги, но и для украшения.

Ржаная мука обладает большим количеством магния и калия, а также витаминами группы В. Она насыщает организм, но не перегружает. Зачастую спортсмены отдают предпочтение именно изделиям из этой муки.

Пшеничная мука – самая популярная мука. Первые упоминания были еще 15 тысяч лет назад.

Употребление ее в пищу приводит в баланс обмен веществ благодаря высокому уровню клетчатки, укрепляет иммунитет.

Закваска – натуральная, приготовленная дома обладает огромной пользой для пищеварения.

При брожении появляются полезные бактерии, которые налаживают работу кишечника.

Именно поэтому хлеб, приготовленный на закваске, считается самым лучшим для организма.

Амарант – еще в древности люди поняли, что растение бесценно, а его питательные вещества даруют здоровье.

Популярностью пользовалась не только мука. Листья и семена также употребляли в пищу.

Амарант мог лечить больных и поддерживать иммунитет.

В нем содержится большое количество белка, что способствует хорошему развитию всех процессов жизнедеятельности.

В древние времена на Руси выпечке хлеба отводилось значимое место в расписании дня. Порой вся семья могла заниматься этим. Почему? Все зависело от объемов. Без добавок хлеб мог храниться долгое время, да он мог зачерстветь, но плесенью покрывался крайне редко. Но учитывая, что хлеб был основной пищей, съедался он быстро.

Закваску делали ведрами, а потом хранили в погребах.

Во времена Руси закваску люди делали, используя хмель, солому и злаковые культуры. В некоторых деревнях по сей день сохранились традиционные рецепты.

Но современные хозяйки для ее приготовления используют лишь два ингредиента.

Необходимо быть готовым, что процесс длительный, хоть и несложный, не требующий больших трудозатрат.

Итак, потребуется следующее:

• ржаная мука – 125 гр. (именно ей отдавали предпочтения на Руси);
• вода теплая – 125 мл.

1. В банке смешать 25 гр. муки и 25 мл теплой воды. Поставить в темное место при комнатной температуре на сутки.
2. За это время смесь уже начнет работать и ее потребуется подкормить. Для начала следует выкинуть половину массы. Далее добавить такое же количество обоих ингредиентов, вновь перемешать и оставить при таких же условиях еще на сутки.

3. На третьи сутки она будет активно пузыриться и появиться неприятный запах. Значит все делается правильно.
4. Повторять процедуру из второго шага еще двое суток.
5. Готовая закваска пахнет кисломолочным ароматом, имеет крупные пузыри и увеличилась в два раза.
6. Далее хранить ее необходимо в холодильник и доставать только при выпекании хлеба.

Для приготовления традиционного ржаного хлеба потребуется:

• закваска – 4 ст. л.;
• ржаная мука – 400 гр.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• вода – 200 мл.

1. Добавить в воду закваску и тщательно перемешать.
2. Насыпать половину муки и соль и начать замешивать тесто. На этом этапе можно ложкой или лопаточкой, оно сильно будет липнуть.
3. Добавить остальную муку и рукой замесить тесто. Несмотря на липкость, оно хорошо сформируется в шар.
4. Присыпать миску, в которой тесто будет подходить, мукой и накрыть полотенцем.
5. Идеально будет оставить тесто подниматься не менее 6 часов при комнатной температуре. А лучше оставить на ночь и утром испечь свежий хлеб прямиком к завтраку.

6. Разогреть духовку до 2500С, застелить противень пергаментом, слегка присыпать мукой.
7. Выложить хлеб, сформировать требуемую форму, например, круга.
8. Можно сделать неглубокие надрезы наверху крест-накрест.
9. Отправить выпекаться сперва на 10 минут, далее не открывая духовки, опустить температуру до 2000С и выпекать 40 минут.
10. Готовый хлеб достать из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть.

Время подготовки: 13 часов. Время приготовления: 1 час. Уровень сложности: простой.

Решение какую муку использовать при приготовлении хлеба всегда остается за хозяйкой. Для тех, кому не по нраву кисловатый вкус ржаного хлеба, можно смело при таких же пропорциях делать закваску на пшеничной муке и выпекать из нее же хлеб. Но чтобы не повторять одинаковый рецепт, но с другой мукой, можно приготовить другой вариант хлеба. Для него потребуется закваска и опара.

1. Смешать все ингредиенты для опары до однородности и без комков. Накрыть и убрать настаиваться при комнатной температуре. Следует обратить внимание, что она сильно поднимется, поэтому емкость использовать надо гораздо большую по объему.
2. Воду для теста смешать с опарой, добавить соль и всыпать просеянную муку.
3. Замешивать тесто можно руками, а можно использовать кухонный комбайн.
4. Не надо пугаться, оно будет липким, но податливыми.

5. Оставить тесто в накрытой миске подниматься примерно на часа 2.
6. Застелить противень пергаментом и слегка присыпать мукой.
7. Сформировать форму желаемого хлеба, накрыть полотенцем и оставить еще на 1 час.
8. Разогреть духовку до 2300С и выпекать 10 минут, затем понизить температуру до 200 и готовить еще 30 минут. Это придаст равномерное приготовление и невероятную корочку хлебу.

Для приготовления серого хлеба понадобится:

• пшеничная мука – 350 гр.;
• ржаная мука – 150 гр.;
• вода – 300 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• сухие дрожжи – 1,5 ч. л. (если брать свежие, то их необходимо 25 гр.);
• сахар – 1 ч. л.;
• растительное масло (для смазывания рук)

Время подготовки: 2 часа.
Время приготовления: 1 час.
Уровень сложности: простой.

1. Сперва необходима опара. Делать ее необходимо в емкости, где потом и будет замешиваться тесто. Не надо грязнить лишнюю посуду. На дрожжах она быстро настаивается. В 100 мл теплой воды всыпать сахар, дрожжи и 4 ст.л. муки. Перемешать, чтобы жидковатая масса была без комочков.
2. Дать постоять около 30 минут. За это время она увеличится и появятся необходимые для красивого мякиша пузырьки.
3. В опару добавить соль, остальную воду и просеять муку. Ржаную не обязательно просеивать, так хлеб получится чуть грубее, что сделает его интереснее.

4. Можно замешивать в комбайне, можно руками. В конце процесса хорошенько смазать руки маслом и домешать тесто.
5. Оставить тесто в миске под полотенцем на 1 час.
6. Выложить его на противень присыпанную мукой и застеленную пергаментом.
7. Сформировать форму хлеба и дать дойти еще минут 15.
8. Сделать неглубокий надрез на поверхности.
9. Выпекать при 2000С 35 минут.

Для приготовления хлеба потребуется:

• мука пшеничная – 350 гр.;
• мука амарантовая – 100 гр.;
• вода – 350 мл;
• дрожжи – 1,5 ч. л.;
• сахар – 1,5 ч. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

Воду можно заменить молоком в такой же пропорции или использовать их в соотношении 1:1.

1. Редко какой хлеб можно приготовить, не применив опару. С нее и следует начать. В амарантовую муку всыпать сахар и дрожжи и залить 150 мл теплой воды. Перемешать, чтобы не попадались комочки и дать постоять около 30 минут.
2. Далее либо вручную, либо с помощью комбайна замешать тесто.
3. Соединить все оставшиеся продукты, кроме масла, добавить опару и начать замешивать тесто для хлеба.
4. Когда почти готово, влить масло и домесить тесто.
5. Накрыть полотенцем и дать подняться в течении 1-1,5 часа.

6. Далее необходимо обмять тесто, т.е. еще пару раз его пожмякать и дать постоять еще 1 час.
7. Противень застелить пергаментом или использовать специальную для хлеба форму.
8. Сформировать вид будущего хлеба и дать постоять еще минут 30 при комнатной температуре.
9. Духовку разогреть до 2200С и выпекать 10 минут, далее опустить температуру до 190 и печь еще 30 минут.

Но все это веяние современного времени. Но как же готовили традиционный медовый хлеб, который и является древнерусским пряником? Главный секрет – это использование муки и меда в равных количествах.

Для приготовления потребуется:

• ржаная мука – 300 гр.;
• мед – 300 гр. (чтобы проще было работать, то лучше брать жидкий или сперва растопить его на водяной бане)
• ягодный сок – 100 мл.

Советы для дополнений.

Если есть желание добавить пряности, то они всыпаются вместе с соком.

Подойдут: корица, имбирь, кориандр, мускатный орех, гвоздика.

Чтобы сделать глазурь, необходимо смешать 2 белка со стаканом сахара и добавить 50 мл воды.

Готовые пряники смазать глазурью и дать постоять пару минут в горячей духовке, чтобы она схватилась.

Продукты для приготовления каравая:

• пшеничная мука – 500 гр.;
• молоко – 230 мл;
• масло сливочное – 150 гр.;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 3,5-4 ст. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• сухие дрожжи – 1,5 ч. л.

1. Первым делом необходимо настоять опару. Все ингредиенты берутся из общего количества продуктов. В 100 мл теплого молока всыпать 1 ст. л. сахара, дрожжи и 3 ст. л. муки. Перемешать до однородности и оставить при комнатной температуре на минут 20-25.
2. Необходимо растопить масло на водяной бане или в микроволновке и дать ему немного остыть, чтобы молоко не свернулось.
3. Смешать масло, молоко и сахар.
4. Взбить отдельно яйца, но один желток оставить для смазывания каравая.
5. Теперь необходимо соединить ингредиенты: опару добавить к яйцам и влить молочную смесь.
6. Добавить половину муки и начать замешивать тесто. Если использовать комбайн, то всю муку сразу всыпать.
7. Тесто требуется вымешивать долго, около 20 минут вручную. Оно должно получиться упругим, но податливым.

8. Оставить накрытое тесто на 40 минут, затем вновь обмять и еще на 40 минут забыть о нем. Оно поднимается в 2,5-3 раза.
9. Из этого же количество хватит и на каравай, и на украшение.
10. Разделить колобок 2:1. Из большей части сформировать круглый каравай.
11. Вторую часть раскатать, разрезать вдоль и перекрутить подобие косы.
12. Обвить по кругу каравай.
13. Если тесто еще осталось от украшения, можно добавить красоты сверху.
14. Смазать каравай: желток смешать с 1 ст. л. молока.
15. Выпекать в духовке на противне, застеленным пергаментом.
16. Сперва на 2000С – 20 мин, затем понизить до 170 – 40 мин.

• Если кто-то заходил в гости и попадал на трапезу хозяев, то принято было говорить не «Приятного аппетита», а «Хлеб да соль Вашему дому».
• Хлеб мог помирить или связать долгой и верной дружбой. Людям следовало одновременно переломить хлеб, держа его с двух сторон.
• Без хлеба не проходила ни одна трапеза. Если год был неурожайным и хлеба было мало, то считалось, что семья переживает тяжелые времена, голод. И это несмотря на обилие животной и растительной пищи.
• Начинать и заканчивать обед следовало кусочком хлеба с солью. Такой обычай обязательно принесет счастье.
• Количество хлеба выпекать необходимо было только в четном количестве, это символ удачи. Также это казалось и тех, кто приходил в гости и в качестве подарка приносил хлеб.

• Первые караваи стали появляться еще во времена Киевской Руси. Они изначально задумывались как главное блюдо на свадьбу. Традиция сохранилась до наших времен. Жениху и невесте требовалось отломить кусок каравая, обмакнуть его в соль и съесть. Такой обычай должен принести новой семье счастье и процветание, а также защиту от невзгод и горестей.
• Если же каравай выносили для встречи гостей, то по древней традиции, которая сейчас уже не применяется, первым должен был надломить и откушать хлеб сам хозяин дома, а уже после разделить его между собравшимися.
• В церквях каравай или хлеб подавался на рушнике и его следовало обязательно поцеловать и приклонить голову.
• Традиционно женщины провожали мужчин на войну с хлебом. Встречали защитников также хлебом-солью.

• Хлеб всегда в дорогу брали, если предстояла долгая дорога. Люди верили, что он убережет от неприятностей и бед.
• Хлеб был также главным и на поминках. Люди верили, что это принесет упокоение умершему.
• В доме в тихом углу зачастую люди ставили иконы, а перед ними обязательно связывался сноп из ржи или пшеницы. Таким образом они почитали Бога и благодарили за прошлый урожай и просили за будущий.
• Славяне верили в дурной сглаз. Чтобы уберечь себя, они выпекали хлеб с дыркой, похожий на современный бублик. Согласно обычаю, через отверстие надо было посмотреть на того человека, которому не доверяли и считали, что у него «плохой глаз».
• Также хлеб использовали, чтобы оградить от напастей новорожденного, в колыбель рядом с младенцем клали небольшой кусок хлеба.

• Заселяясь в дом считали, что необходимо сперва запустить кошку или петуха. Но мало, кто знает, что следом заходил глава семьи с иконой и ковригой (другое название каравая).
• Только глава семьи мог первым начать есть хлеб, а также он разделял его между другими членами семьи.
• Славяне верили в домовых, и чтобы проказник не шкодничал, ему обязательно оставляли кусок хлеба.
• Отправляя хлеб выпекаться в печь, женщина должна была поднять подол и обязательно сказать: «Поднимайся выше».
• На Руси люди не боялись плесневелого хлеба, ведь выкинуть его считалось большим грехом. Иногда его скармливали животным и птицам, но порой и сами ели все до последней крошки.

• Нельзя оставлять откусанный кусок хлеба. Его необходимо доесть. Иначе можно лишиться сил, энергии и здоровья.
• Хлеб нельзя класть наоборот, т.е. румяной коркой вниз.
• Весьма неуважительно было отрезать следующий кусок хлеба, если еще не доеден первый.
• Хлеб разрешалось выкладывать только на застеленный скатертью стол.
• Грешно было смеяться над хлебом.
• Хлебом необходимо делиться, несмотря на оставшееся количество.
• Нельзя после заката начинать новую буханку хлеба, это принесет горе.

• Если кто-то уронил хлеб, то вскоре пожалуют важные гости.
• Если последний кусок хлеба возьмет незамужняя девушка, то ее муж будет хорош собой и заботлив к жене.
• Если съесть хлеб до последней крошки, то это приведет к богатству.
• Если при выпекании кусок хлеба отвалился, значит предстоит странствие для кого-то из члена семьи.
• Если хлебом поделиться с бедным, то оказанное добро обязательно вернуться.

• Если съесть хлеб с плесенью, то смело можно идти купаться – это убережет от потопления.

Но ломоть простого хлеба сложно чем-то заменить, и он еще на долгие времена будет любимым продуктом у многих семей в России.