Как выглядел хлеб в блокадном Ленинграде

Люди блокадного города до сих пор рассказывают об удивительном, волнующем запахе того хлеба, который спас им жизнь. О маленьком, не толще 3-х см, черном липком кусочке, от которого подбирали каждую крошечку.

Если сравнивать современный ржаной хлеб и блокадную «пайку», которую выдавали в 1942 г.:

Современная ржаная булка Хлеб блокадного Ленинграда
Вид корочки хлеба блокадного Ленинграда Легкая шероховатость С множественными трещинами и сильной шероховатостью
Цвет корки Светло-коричневый, окрашена равномерно Равномерный серый
Какой формы Правильной, хлеб не расплывчатый, дефекты отсутствуют Неправильной, расплывчатой, много дефектов
Мякиш Пропеченный, без крошливости, тесто тщательно промешано, С промессами, пропеченность не достаточная, много крошек
Вкус хлеба Легкая кислота, соль в норме, не горчит Кислота ощутимая, соль в норме, чувствуется горечь.

Из чего делали хлеб — что входило в состав

Когда началась блокада, в сентябре 1941 г., на складах еще была ржаная, овсяная, ячменная, соевая и солодовая мука. Кроме того сохранялась рисовая и кукурузная мука. Из них делали смеси и пекли хлеб. Уже в следующем месяце тесто пришлось замешивать с добавлением льняного жмыха, отрубей и муки с затхлым запахом.

 

Спустя 3 месяца, для увеличения объема выпечки, тесто замешивали с добавлением пищевых примесей.

В ход пошла жмыховая мука кокосов, льна, сои, конопли, хлопка. Также добавляли молотые березовые почки, хвою, сосновую кору.

Жмыхом называются остатки после выдавливания масла из неочищенных семян и семечек. Еще позже пришлось делать добавки из пищевой целлюлозы и обойной пыли в хлебе.

Популярная добавка – остатки муки из мучных мешков, которые тщательно вытряхивали и вычищали.

Когда мука начала заканчиваться, главным в составе хлеба был жмых и целлюлоза. Количество закваски, соли и воды оставалось прежним. Когда открыли Дорогу жизни по льду озера, в блокадный город доставляли зерно. Иногда машины проваливались, мешки с зерном приходилось доставать, а зерно просушивать и молоть.

В основном составе хлеба блокадного Ленинграда:

  • порченая ржаная мука – не больше 65 грамм;
  • жмых для скота – 10-12 г;
  • соевая мука – 5-6 г;
  • отруби – 6-7 г;
  • солод – 12 г;
  • пищевая целлюлоза – 16-18 г;
  • обойная пыль – 6-7 г.

С весны 1943 г. начали поднимать мешки с мукой, которые оставались на затопленных баржах. Продукт требовал тщательного просушивания, а чтобы убрать запах затхлости, тесто ароматизировали тмином. Также в ход шли корки слипшейся муки. После их перемалывания получалась коревая мука, которую также использовалась в хлебных смесях.

Состав Дарницкого хлеба
Хлеб Тартин на закваске - пошаговый рецепт
Хлеб из тыквы в духовке

Рецепт хлеба блокадного Ленинграда

Рецептуру хлеба в блокадном городе разрабатывали в отделении ленинградского НИИ, занимающегося хлебопекарной промышленностью. За время блокады это пришлось сделать не меньше 10 раз. Состав рецепта приходилось изменять в зависимости от наличия ингредиентов на складе, при этом не нарушая рецептуру.

Созданный рецепт проверяли, выпекая экспериментальный хлеб в специальной опытной печи маленького размера при институте.

 

Если результат получался удовлетворительным, тогда рецептуру одобряли и рассылали по заводам.

Так ржаную обойную муку сначала заменяли овсяной, ячменной, соевой и кукурузной мукой.

Позже – с добавлением ячменного солода, льняного, хлопкового, подсолнечникового и других видов жмыха.

Хлеб пекли с отрубями и мучной пылью, которая раньше оседала на стенах и механизмах, с лузгой и соевым шротом.

В течение месяца, с ноября по декабрь 1941 г. приходилось пользоваться непищевыми заменителями – гидроцеллюлозой и сосновой корой, которые добавляли в хлеб.

Состав Ранний рецепт 1941-42 г. Поздний рецепт блокадного хлеба 1943 г. (%)
Ржаной обойной муки 45 45 – 60
Овсяной или соевой муки 5 не больше 30
Подсолнечного жмыха 10 до 10
Ржаного не фильтрованного солода

 

10

 

3-4
Соли обычная норма обычная норма
Обойной пыли 5 _
Отрубей 10 _
Целлюлозы 15 _

Непищевые заменители перестали добавлять, когда открыли Дорогу жизни. Такие рецепты, их хранит Музей хлеба, сохранились в отчетах одного военного хлебозавода, поэтому состав указан приблизительно. Низкий процент муки в составе теста не разрешал выпекать качественные буханки.

 

В 1943 г. уже доставляли продукты по Дороге жизни, и хлеб стал немного лучше.

Но все же суррогаты и часто меняющийся состав рецепта требовал сложную и очень напряженную работу, чтобы получить продукт, хотя бы слегка схожий с хлебом.

Несмотря на утвержденный состав, качество хлеба постоянно контролировали даже во время блокады.

Как приготовить ленинградский хлеб

Желая узнать больше о Великой Отечественной войне и блокаде Ленинграда, пекари-любители ищут рецепты того знаменитого хлеба и экспериментируют с выпечкой. О процессе создания блокадного пайка выкладывают видео в соцсети и фото хлеба. Конечно, ингредиентов того времени теперь не найти, но сходство вполне получается.

Другая сложность в том, что рецептов за время блокады составлено много. Это зависело от тех продуктов, которые оставались на складах, и чем получалось их заменить, а затем с привезенными по Дороге жизни.

Об ингредиентах, из которых состоял хлеб:

  • пшеничную обойную муку, основу рецептов, получали путем простого измельчения злаковых зерен;
  • вместо ржаной муки мололи фуражный овес, позже пришлось добавлять овсяные отруби;
  • жмых, во время переработки, становился ядовитым, поэтому для безопасности его использовали в виде муки;
  • в подсолнечном жмыхе содержится 15 – 40% полезного питательного белка;

  • кукурузную муку замешивали в тесто, используя остатки, или перетряхивали мешки;
  • муку из сосновой коры, самый подходящий ингредиент для выпечки, использовали, в крайнем случае, когда запасы продуктов становились критическим, что случалось к концу блокады;
  • для заготовки белковых, гидролизных кормовых дрожжей использовали древесные отходы.

Новая добавка в виде семечек подсолнуха даже используется до сих пор.

Для буханки весом 0,5 кг понадобится:

  • около 2-х стак. пшеничной муки;
  • столько же овсяной крупы;
  • 2 полных стол. лож. кукурузной крупы;
  • 50 г жмыха;
  • 1,5 чай. лож. дрожжей;
  • 30 г сосновой коры.

Заготовка хорошо пропекается и выглядит вполне съедобно.

Приготовление порции хлеба блокадного Ленинграда:

  1. Замачивают дрожжи теплой водой и оставляют для подъема.
  2. В другой миске соединяют остальные ингредиенты.
  3. Через полчаса вспенившиеся дрожжи выливают в сухую смесь и замешивают тесто. Оно получается рассыпчатым, его невозможно слепить.
  4. Массу выкладывают в посуду для выпечки – в форму или на противень, и ставят выпекаться на 1 ч.

Чтобы реально представить питание людей блокадного города, остается отрезать кусок, равный суточной норме того времени.

Получается очень мало, да и вкус непривлекательный, особенно если учесть, что мука чаще была затхлая.

Факты о ленинградском хлебе и еде во время блокады

Во время блокады хлеб в Ленинграде пекли на 13 хлебозаводах (8 работают до сих пор), которые не останавливались ни на минуту. Поэтому хлебопекам, чтобы выйти на смену, разрешалось передвигаться в городе во время комендантского часа по специальным пропускам.

Первое время, чтобы скрыть места выпечки хлеба – главного продукта питания для жителей города, часть оборудования заводов предполагалось вывезти на другие объекты. Но из-за длительности переоборудования все оставили на местах, усилили защиту и замаскировали.

Хлебозаводы блокадного Ленинграда:

Хлебозавод Теперь О хлебозаводе
Хлебозавод им. Микояна в Московском районе ОАО «Хлебный Дом» Линия фронта проходила в 5 км от хлебозавода, поэтому его постоянно бомбили и обстреливали, но выпечка хлеба продолжалась несмотря ни на что.
Свердловский завод на Васильевском острове Не действующий Для подачи воды пользовались пожарными кранами, а для печей разбирали деревянные дома.
Завод «Красный Пекарь» Снесли Пекари занимались выпуском сухарей, галет и спец продукцией, которая направлялась в госпитали и больницы.
Им. Бадаева, Херсонская улица Теперь хлебозавод «Каравай» За всю блокаду ни разу не остановился. В лаборатории завода разрабатывались рецепты с заменителями в блокадном хлебе.
Левашовский Реконструирован, работает Благодаря мужеству работника Николая Лободы была устранена поломка внутри раскаленной печи, и хлеб выпекли вовремя.
Кушелевский Подразделение завода «Каравай» После блокады завод начал делать замес по новой технологии. Дежа наполнялась определенным количеством продуктов, при соблюдении строго определенного порядка. Причем делали это механизмы, которыми управляли тестоделы.

Когда открыли Дорогу жизни, считалось более разумным снабжать осажденный город зерном и мукой, а не готовым хлебом. Сначала железнодорожный состав доставлял продукты на кобонский склад. Затем на полуторках, преодолевая Дорогу жизни, их везли в Осиновец. Дальше снова железной дорогой уже в город.

 

Немцы часто стреляли именно по хлебозаводам, но пекари оставались на местах, чтобы не оставлять тесто.

В случае попадания осколков в стенки тестомесильных машин, работники прижимались к отверстиям, чтобы не дать вытечь тесту, пока не придут ремонтники.

Иногда пекари умирали на рабочем месте от нехватки еды, но не трогали ни кусочка хлеба.

Рассказывают такой случай: при поломке водопровода на одном заводе, это был декабрь 1941 г., выпечку хлеба спасли истощенные девушки-комсомолки. Их собралось не меньше 2-х тысяч и, несмотря на сильный мороз, они взяли ведра и носили воду. Так что к утру хлеб был готов.

Во время воздушной тревоги в первую очередь заботились о закваске, защищая ее от снарядов и стекол. Для этого использовали брезент и закрышки. Иногда, спасая продукт, гибли люди.

Норма хлеба в день

Когда началась Великая Отечественная Война, в Ленинграде уже с июля ввели в действие хлебные карточки, по которым взрослому человеку выдавали хлеба по 0,8 кг в день. Но постепенно норму выдачи хлеба для рабочих начали снижать, и со 2 сентября (за 6 дней до начала блокады) сократили до 0,6 кг.

С началом блокадных дней вес хлеба сократился еще на 100 г.

Тяжелым испытанием для людей стали зимние месяцы первого года войны, когда ленинградцам выдавали по карточкам самую маленькую норму хлеба, пока не открыли Дорогу жизни.

В течение месяца минимальная норма составляла 125 г хлеба в день на ребенка, иждивенца и служащего. Рабочий получал 200 г.

Иногда другой еды просто не было. Поэтому самым страшным преступлением того времени считали причастность к воровству продовольственных карточек, приравненному к убийству человека.

Суточные нормы хлебного пайка в блокадном городе:

Рабочие Служащие Иждивенцы и дети
Со 2 сентября 1941 г.,(грамм) 600 400 300
Минимальные нормы с 20.11.1941 г., (грамм) 250, для рабочих горячих цехов – 375 125 125
С 25.12. 1941 г., (г) 350 200 200
С января 1942 г. (г) 400 300 250
С февраля 1942 г. 600 500 400

Всего суточную норму хлебного пайка за период блокады снижали 5 раз.

С открытием Дороги по зимнему замерзшему Ладожскому озеру в декабре 1941 г. норму хлеба понемногу стали увеличивать.

Сколько весил блокадный хлеб

Причина введения карточек на хлеб – разгром немецкими бомбардировщиками ленинградских Бадаевских складов. В результате сгорело 3 с лишним тонны муки и сахара 2,5 тысячи тонны. С началом блокады для горожан наступили сложные, а главное голодные времена. И это в лютые морозы. Нормы выдачи хлеба ежемесячно снижались.

В самое тяжелое время служащим, иждивенцам и детям полагалось всего по 125 г в сутки.

Для некоторых этот маленький хлебный паек был единственной едой, но даже такой мизер смог спасти от голодной смерти многих ленинградцев. Для приготовления хлеба в ход шло все, что мало-мальски воспринимал желудок. Мучная пыль со стен хлебозаводов, солод, сохранившийся на пивных заводах, перемолотый жмых с семенами травы и смолотыми ветками берез, вода и закваска на основе древесных отходов.

 

Несмотря на непривычный состав, хлеб получался даже очень питательным, но булка была плотная и тяжелая, поэтому кусок в 125 г был очень маленький.

 

Если сравнить его с пшеничным хлебом, выходит не меньше 5 кусочков против одной блокадной пайки. Или, 125 г – пятая часть современной ржаной булки весом 650-700 г., что равно трем кускам, отрезанным поперек буханки. Толщина одного куска составляет 1,5 см. Такую норму получали дети блокадного Ленинграда на день. Учитывая плотность того хлеба, паек выглядел в 1,5 раза меньше.

Постепенно повышать норму начали с конца декабря 1941 г.

Сколько стоил хлеб

Когда началась война, много мужчин пошли на фронт добровольцами, а спекулянты начали скупать сахар, муку, консервы, растительное масло, сало. Преступники уже тогда знали, что наступит голод, и планировали нажиться за счет голодающих людей, заламывая баснословные суммы за продукты питания.

Цена в магазине в 1941 г.:

  • хлеб – 1 руб.;
  • сахар – 5 руб. за 1 кг;
  • сливочное масло – 25 руб.;
  • мясо – 12 руб.;
  • яйца – 6 руб. 50 коп десяток;
  • молоко – 2 руб. 20 коп. за 1 литр.

С введением карточек, даже в самые тяжелые времена, продукты не выдавали бесплатно, даже хлеб.

Карточки на хлеб и продукты, как и оплату проезда зарабатывали. По данным архивных документов размер средней заработанной платы ленинградцев до войны составлял 470 руб. К концу военного периода – 510 руб. Самый маленький доход был у пенсионеров и у людей, живших на пособие – 30-40 руб. Уборщица получала по 125 руб. в месяц, а дворник – 150.

Обязательные расходы военного времени – уплата подоходного и военного налога. Холостяки, одинокие и бездетные также платили налог.

Но если доход не дотягивал до 150 руб., подоходный налог не взимался. Если гражданин получал зарплату 500 руб., из них 100 руб. уходило на выплату налогов.

Хлеб до конца 1941 г. стоил 1 руб. 70 коп., с началом 1942 г. его цена поднялась на 20 коп.

На черном рынке в декабре 1941 г. за 1 кг хлеба просили от 300 до 500 и больше рублей.

Стограммовый кусочек стоил 25 – 40 руб. Стоимость приличного костюма оценивалась в 3-4 кг продуктов, новых ботинок на резиновом ходу – в 300 г хлеба. 1 кг хлеба выменивали за патефон, а 2 кг – за велосипед.

Что ели кроме хлеба

По карточкам, которые ежемесячно менялись, житель блокадного Ленинграда получал один раз в месяц сахар – 10 граммов и крупу – 200 грамм. Если крупы не было, ее заменяли жмыхом. Также выдавали талоны на мясо, которое в магазинах даже не появлялось. Новогодний подарок состоял из 150-граммового кусочка хлеба, к детскому подарку еще добавляли маленькую шоколадку.

Маленькая ленинградская артель создала рецепт настоящей, но «растительной» икры.

Она состояла:

  • из кокосового жмыха;
  • растительного масла;
  • лука;
  • уксуса;
  • перца и лаврового листа.

Конечно, на икру такое блюдо походило мало, но оно, хотя бы частично, насыщало организм витаминами и микроэлементами.

 

Еще одна составляющая блокадного рациона – морская капуста, богатая витаминами и йодом. Продукт использовали для приготовления голубцов, запеканок, добавляли в похлебку и в суп. Летом и, особенно, ранней весной на газонах собирали и перерабатывали траву для приготовления салатов и зеленого пюре.

Самой популярной травой считали крапиву для варки щей.

Для сытости в блюдо добавляли традиционную русскую траву – лебеду. Кроме свежих щей это растение использовали для сушки и маринования.

К концу лета и осенью на полях собирали брошенные капустные листья, которые обрубают во время сбора овощей, а также кочерыжки.

С такой добавкой щи варили даже в столовых блокадного города. Весной искали оставшийся в земле подмерзший картофель.

 

Благодаря ленинградскому Ботаническому институту даже появилась брошюра, в которой перечислялись и описывались съедобные растения, произрастающие на территориях городских парков.

Кроме того книга содержала много рецептов растительных блюд, в которых предлагали собирать:

  • лопух для жаркого;
  • лишайник для оригинального студня;
  • клевер для приготовления оладий;
  • подорожник для котлет;
  • водяные лилии для вкусного киселя.

Ладожские оладьи

Лакомство пекли из картофеля, который оставался на потопленных баржах.

Пролежавший в воде, он приобретал черно-бурый цвет. Приобретенные клубни перетирали, а из получившейся однообразной массы пекли оладьи.

Во время еды старались не жевать, потому что «тесто» получалось с песком, а иногда даже с маленькими камушками.

Блокадная картофельная запеканка
Картофельные очистки промывают, заливают водой и варят, пока они не станут мягкими. Затем их тщательно толкут, солят и запекают, выложив на горячую сковороду. Чтобы сварить похлебку, при варке добавляют больше воды.
Паштет из селедки
Блюдо готовят из всех собранных селедочных голов, хвостов и плавников. Их нужно промыть и шестикратно пропустить на мясорубке. Последнее пропускание делают с кусочком хлеба.
Заготовка рыбьего жира
Иногда горожанам выдавали селедку, которую использовали для добывания калорийного рыбьего жира, чаще детям. Поджаривание хлеба с каплями такого жира считалось роскошью.
Одуванчиковый кофе
По вкусу высушенные и поджаренные корни этого растения напоминают кофейный напиток из цикория. Выход сухого сырья 1:4 кг. Такой кофе ценили из-за растворимых веществ, которых в заготовленных корнях содержится больше 65%.
Капустные котлеты
Для приготовления блюда собирали «хряпу» – обдирной капустный лист, который не использовали в заготовках. Листья вместе с кочерыжками пропускали через мясорубку, добавляли яичный порошок и выпекали в виде оладий.
Зеленое пюре
Смешивали по 250 г свежих листьев крапивы, щавеля, сныти, лебеды, подорожника, клевера и мокричника. Чтобы разнообразить вкус, добавляли то, что находили дома: муку с солью или жир с молотым перцем.

Столярный клей для студня

В состав столярного клея того времени входила рыбья чешуя и плавники.

Понадобится:

  • 100-граммовая плитка клея;
  • по вкусу соли, перца, лаврового листа;
  • для приправы брали уксус или горчицу.

Порядок приготовления заливного:

  1. Несколько дней отмачивают клей в холодной воде.
  2. Варят в течение 3-4-х часов, добавляя воды после набухания вещества и лаврового листа.
  3. Солят, перчат, по желанию добавляют другие приправы или пряности.
  4. Готовый студень помещают на плоскую тарелку и остужают.

Едят с добавлением уксуса и горчицы.

Удивительно, но даже в такое сложное время в магазины и на фронт поступали кондитерские изделия ленинградских фабрик. В первую очередь, это шоколадные плитки – обязательный продукт армейского пайка. Из-за недостатка нужных ингредиентов были созданы диетические конфеты с ореховым шоколадом. Состав ассортимента все же уменьшился, а в некоторых цехах начали выпускать витаминные и хвойные напитки.

Некоторые продукты состава кондитерских изделий пришлось заменить. Вместо арахиса стали использовать кунжутные семечки, сливочное масло заменили специальными жирами с повышенным качеством. Но даже с такими изменениями у готовых сладостей осталось отменное вкусовое качество и высокая питательная ценность.

Частые вопросы

Как назывался блокадный хлеб?

При наличии пшеничной муки пекли буханки формового хлеба из теста на опаре. В составе было 30% соевой, кукурузной, ржаной муки и других добавок. Чаще всего блокадный хлеб – ржаные (черные) булки из теста на закваске.

По каким карточкам получали блокадный хлеб?

Для оформления таких ежемесячных карточек предъявлялся паспорт. Поэтому они были именные. Утерянную карточку не возобновляли, из-за частых обманов о лжепотере.

Кто из пекарей в блокадном Ленинграде умер от голода на рабочем месте?

Имя этого пекаря Даниил Иванович Кютинен. Человек кормил много людей, выпекая хлеб, но ни разу не взял, ни кусочка.

Как в блокадном городе удавалось сохранять хлебную закваску?

Для такой закваски использовали чистые культуры микроорганизмов. Одна из работниц лаборатории уносила домой пробирки с заквасочными микроорганизмами, пряча их под одеждой, чтобы не замерзли.

Кто такой Трезор?

Это собака, которая ежедневно кормила пойманными зайцами членов 4-х семей. Однажды пес не вернулся, наткнувшись в лесу на мину.

Действовали ли ГОСТы на хлеб во время блокады?

Такие требования пришлось отменить, потому что заменители муки делали хлеб более влажным.