Виды грузинского хлеба
В разных районах Грузии пекут свой хлеб. В восточной ее части наибольшей популярностью пользуется пшеничный, в западной – кукурузный. Все виды грузинского хлеба имеют единое название – «пури». Рассмотрим, какие разновидности хлеба встречаются в этой стране:
Шоти. Это наиболее распространенный вид хлеба в Грузии, формой лодочки. У него хрустящая корочка, внутри шоти очень мягкий. Вытянутая форма позволяет быстро остыть хлебу, мягкость не теряется на протяжении 3-4 дней. Шоти пекут из дрожжевого теста, он обладает пористым мякишем.
Хачапури. Наиболее распространенные хлебные лепёшки. Для их изготовления не пользуются дрожжами. Роль закваски играет мацони – национальный кисломолочный напиток. Хачапури имеет несколько разновидностей: мергули – с сырной начинкой и круглой формой и аджарули – с сыром и яйцом и формой лодочки.
Мчади. Это постный вид, в изготовлении которого принимает участие вода и кукурузная мука. Встречаются разновидности с зеленью и сыром. Именно мчади считается классическим хлебом для лобио.
Ачма. Этот хлеб внешне схож с итальянской лазаньей. Он представлен в виде слоев теста и сыра. Перед тем, как собрать хлеб, тесто варят. Для пропитки пользуются сливочным маслом. Обычно к ачме подают мацони. Разогревание этого хлеба никак не сказывается на его вкусовых качествах.
Лаваш грузинский. Готовят этот хлеб на дрожжевом тесте. Форма его толстая и круглая. Пекут лаваш в грузинской печи, куда заготовка опускается на лопате.
Мясные пироги также входят в понятие грузинского хлеба. Они могут иметь в своем составе также овощи и зелень. Тесто для приготовления пирогов используют дрожжевое, чтобы оно могло выдержать начинку из мяса.
Что такое грузинский хлеб шоти-пури
У него обязательно присутствует отверстие посередине. Корочка у этого хлеба солоноватая и хрустящая. Сам он пышный и мягкий. Но, это продукт одного дня. Шоти-пури относят к универсальному хлебу, который подойдет к любому блюду, но чаще всего его подают к шашлыкам и кетчупу.
Традиции и история грузинской выпечки хлеба
В соответствии с традициями, выпечка грузинского хлеба производится в тонэ, в глиняной печи формы круга. Встретить ее можно на любой улице Грузии. Классическая форма хлеба –в виде лодочки. Такое готовое блюдо удобно есть одной рукой, не заменимо оно в походах. Наиболее ценно это качество воинам, которым была важна полная сосредоточенность на выполнении задач.
Хлеб из печи тонэ быстро готовится. Он простой в исполнении. Остудить его не составит труда. Самый вкусный пури – горячий, только что из печи. Едят его прямо на улице, отщипывая по кусочку.
В старину делали пури в кочоби, так называли горшок из глины для хранения пурисдеда – закваски для выпечки. Ее разводили теплой водой, примешивая муку. После чего требовалась выдержка пурисдеда в течение суток. Только из хорошо закисшей массы можно приготовить настоящий хлеб Грузии.
Ранее для подъема теста пользовались хмелевыми дрожжами или пивом.
Традиционная последовательность готовки пури:
- Вымешивание теста производилось в варцили. Это специальная посуда, которая также использовалась и для его созревания.
- «Подошедшее» тесто делили на кусочки, гунда.
- Вымешивание производилось на ороми. Это специальная доска.
- Тонэ, печь для приготовления пури, раскаляли и прикармливали солью. То есть сбрызгивали ее стенки соленой водой. Таким образом хлеб получался с припеком. Корочка его была золотистая и вкусная. После того, как тонэ покормили солью, пури лучше держался на ее стенках.
- Испеченный хлеб доставали лопатой, закладывали в кидобани, хранилища из дерева.
Традиционно выпеканием пури занимались раз в неделю. В этот день накрывалось застолье с горчим хлебом, свежими сырами и холодным вином.
Рецепт традиционного шоти-пури в тонэ
В рецепт традиционного шоти-пури входят ингредиенты:
- мука пшеничная высокого качества, клейковина не менее 28% – 400 г.;
- дрожжи сухие – 1 ч. л.;
- вода – ½ л.;
- соль – 1 ч. л.
| Пищевая ценность | |
| Калорийность | 229 кКал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 0,73 г |
| Углеводы | 47,4 г |
Технология приготовления:
- Воду довести до теплого состояния. Развести дрожжи.
- Всыпать просеянную муку в таком количестве, чтобы тесто приобрело консистенцию блинного. Накрыть и убрать в тепло на полчаса.
- За это время опара поднимется в своем объеме.
- Добавить соль.
- Всыпать в опару оставшуюся часть муки. Тесто должно быть плотным, эластичным, не липнуть к рукам.
- Убрать на час в тепло.
- Тесто раскатать в виде лодочки. В центре сделать отверстие.
- Оставить расстаиваться на 10 минут.
- Выпекать в печи с температурой 300 °С.
- Через 10-15 минут шоти-пури можно проверять на готовность.
Если пури пекут на хранение, то предпочтительней
его после тонэ завернуть в полотенце.
Тонэ – печь для приготовления пури. Она сделана из глины и обложена кирпичом.
Грузинский хлеб с сыром в духовке
Добавление сыра позволяет приготовить более нежный и ароматный хлеб. Основа рецепта заключена в том, что сыр добавляют дважды. В первый раз – в тесто, второй раз – перед готовностью пури. Не будут лишними прованские травы.
Подготовим набор продуктов:
- пшеничную муку – 300 г;
- воду – 250 мл;
- соль – 1 ч. л.;
- сыр твердых сортов – 200 г.;
- яйцо – 1 шт.;
- сухие дрожжи – ½ ч. л.;
- прованские травы – ориентируясь на вкус.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 470 кКал |
| Белки | 17,9 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 16 г |
Описание процесса приготовления:
- Развести дрожжи в теплой воде. Оставить на высстаивание.
- Посолить.
- Осторожно, небольшими порциями, всыпать к дрожжам просеянную муку.
- Руками замесить до плотного состояния тесто.
- Убрать на час в тепло, чтобы тесто «подошло».
- Натереть сыр.
- Добавить 2/3 части сыра с прованскими травами в тесто. Заместить его еще около 5 минут.
- Сформировать лодочки. В центре сделать отверстие.
- Взбить яйцо. Помазать полностью пури.
- Пекарской бумагой застелить противень и посыпать небольшим количеством муки.
- Выложить хлеб.
- Разогреть до максимальной температуры духовой шкаф. Поставить хлеб.
- Выпекать полчаса.
- По готовности достать пури. Посыпать сыром. Поставить обратно в духовку с выключенным жаром.
Такой вид пури подают к столу в горячем виде.
Грузинский хлеб на кефире с картошкой
Тонкий хлеб на кефире с начинкой из картошки носит название хычин. В готовке используют бездрожжевое тесто. Для этого рецепта потребуется более расширенный набор продуктов.
Тесто:
- мука – 300 г;
- кефир – 200 мл;
- сахар – 1. л.;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – ½ ч. л.;
- сода – ½ ч. л.
Начинка:
- чеснок – 2 зуб.;
- отварной картофель – 200 г.;
- петрушка – по желанию;
- сыр твердых сортов – 200 г.
И потребуется растопленное сливочное масло для смазывания хлеба, 100 гр.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 170,8 кКал |
| Белки | 5,9 г |
| Жиры | 4,9 г |
| Углеводы | 26,7 г |
Описание работы:
- Перемешать все компоненты для теста. Оно должно получиться податливым. Убрать на полчаса, чтобы «отдохнуло».
- Приготовить начинку, пропустив все ингредиенты через мясорубку. В начинку по своему вкусу добавить соль с перецем.
- Тесто и начинку разделить на равное количество частей, придать вид шариков. Из причисленных компонентов обычно выходит 10 порций.
- В незначительной мере раскатать тесто. По центру шарика выложить начинку. Края скрепить. Оставить на 5 минут.
- Растянуть тесто.
- Обжаривать хлеб на сковороде до румяного состояния с обеих сторон.
- Смазать, пока хлеб горячий, сливочным маслом.
- Разрезать готовый хлеб на 4 части.
Грузинский хлеб лаваш
Рассмотрим традиционный рецепт грузинского лаваша.
Для приготовления лаваша потребуются:
- мука пшеничная – 1 кг;
- вода теплая – 250 мл;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- живые дрожжи – 40 г, сухие – 7 г.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 226 кКал |
| Белки | 7,5 г |
| Жиры | 0,7 г |
| Углеводы | 47,4 г |
Готовим грузинский лаваш:
- Дрожжи развести в воде комнатной температуры.
- Всыпать сахар и ¼ порции просеянной муки. Убрать в тепло, чтобы начался процесс брожения.
- После того, как начали активно выделяться пузырьки, всыпать соль.
- Аккуратно добавлять муку, одновременно вымешивая тесто. Оно должно получиться не сильно тугим, пластичным.
- Включить духовку на 220 °С.
- На равные части разделить тесто. Раскатать их лепешкой.
- На противень выложить лаваш.
- Посередине сделать отверстие.
- Поставить в духовой шкаф.
Грузинский хлеб с фасолью
Необходимый набор продуктов:
- сухая белая фасоль – ½ кг.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- соль – 3 ч. л.;
- пшеничная мука – ½ кг.;
- масло растительное – 20 мл.;
- масло сливочное – 100 г.;
- кефир – 200 мл.;
- свежие дрожжи – 15 г.;
- сахар – 5 г.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- кинза – 40 г.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 236,7 кКал |
| Белки | 10,2 г |
| Жиры | 13,3 г |
| Углеводы | 18,8 г |
Приготовление:
- На ночь замочить фасоль.
- В кефире комнатной температуры растворить дрожжи.
- Добавить к дрожжам сахар с яйцом и солью.
- Перемешать.
- Слить воду, в которой замачивалась фасоль. Поставить ее варить в чистой воде. На этот процесс примерно уйдет 2 часа.
- Подмешать к дрожжам муку. Вымесить до упругого состояния тесто. Убрать на час в тепло, для поднятия.
- Нарезать мелко лук-репку. Обжарить до золотистого состояния на растительном масле.
- После того, как сварилась фасоль, довести ее до пюреобразного состояния. Смешать со сливочным маслом, кинзой, нарубленной мелко, и репчатым луком. Посолить.
- Тесто разделить на одинаковые части. Каждую раскатать кружком, примерный диаметр 10 см. Начинку выложить в центр. Защипнуть между собой края, чтобы получился шарик.
- Шарик аккуратно раскатать в лепешку, примерная толщина 2 см. Начинка должна остаться внутри.
- Сковороду нагреть, налить растительное масло. Обжаривать хлеб с каждой стороны до румяного состояния.
- Готовый хлеб смазать сливочным маслом.
Грузинский хлеб в тандыре
Тандыр – идеальное приспособление для выпечки грузинского хлеба.
Простой рецепт основан на следующих продуктах:
- пшеничная мука высшего сорта – 400г.;
- сухие дрожжи – ½ ч. л.;
- теплая вода – 300 мл.;
- соль – ½ ч. л.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 177 кКал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 0,73 г |
| Углеводы | 47 г |
Особенности приготовления:
- Для растворения дрожжей использовать воду комнатной температуры. Оставить для активизации на 15 мин.
- В большой емкости соединить активизированные дрожжи, воду, соль и просеянную муку. Вымешивать вручную. На выходе должно быть упругое и гладкое тесто.
- Сформировать шар. Убрать в пакет на час в тепло, для подъема. Чтобы тесто не прилипло, смазать его небольшим количеством растительного масла.
- Разделить на равные части «подошедшее» тесто, накрыть пищевой пленкой и поставить на полчаса в тепло.
- Присыпать стол мукой. Придать тесту традиционную форму грузинского хлеба. Сделать в центре углубление.
- Приготовить солевой раствор, из расчета 1 ст. л. соли на 1/2 стак. воды. Обмазать хлеб.
- Прилепить хлеб к внутренней части тандыра, в котором температура достигает 300 °С. Стандартное время выпечки – 10 минут. Как только образуется золотистая корочка, хлеб готов.
Хлеб по-грузински с яйцом и беконом в хлебопечке
При желании можно пури испечь в хлебопечке. Если добавить в рецепт бекон, то продукт пропитается копченным привкусом.
Подготовим продукты:
- пшеничная мука – 400 г.;
- вода – 300 мл.;
- дрожжи – ½ ч. л.;
- бекон – 125 г.;
- соль – 1 ч. л.;
- яйцо – 1 шт.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 719 кКал |
| Белки | 19,2 г |
| Жиры | 16,3 г |
| Углеводы | 23 г |
Пошаговое изготовление:
- В чашу хлебопечки поместить дрожжи, воду, соль, нарезанный кубиками бекон, муку. Выставить режим «Тесто».
- После сигнала массу извлечь. Придать тесту традиционную форму. Сделать отверстие в центре.
- Яйцо взбить, смазать хлеб.
- Нагреть духовку до 220 °С.
- Поставить хлеб в противне на 25 минут.
Шотис-пури без дрожжей
Если нет желания использовать дрожжевое тесто, можно поставить его на кефире, который в сочетании с содой придаст пышность хлебу.
Необходимые продукты:
- кефир – 125 мл.;
- пшеничная мука – 220 г;
- соль – 5 г.;
- сода – ½ ч. л.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 170,8 кКал |
| Белки | 5,9 г |
| Жиры | 4,9 г |
| Углеводы | 26,7 г |
Готовим шотис-пури без дрожжей:
- Просеять 2 раза муку. Таким образом мука лучше насытится кислородом.
- Соединить все компоненты. Заместить эластичное тесто.
- Накрыть пищевой пленкой. Поставить на час в тепло для подъема.
- Включить духовой шкаф на 220 °С.
- Разделить тесто на одинаковые части. Сделать традиционную форму.
- Выложить на застеленный пергаментом противень. Проткнуть ножом в центре.
- Поставить шотис-пути в духовой шкаф, пока хлеб не приобретет румяный цвет. Обычно хватает 10 минут.
Вместо кефира можно воспользоваться несладким йогуртом.
Как испечь грузинский хлеб правильно: секреты и особенности приготовления
Чтобы правильно испечь грузинский хлеб, необходимо соблюдать простые правила:
- Пури должен обязательно иметь отверстие внутри. Оно необходимо для того, чтобы пока печем хлеб, из дырочки выходил горячий воздух. Если ее не сделать, то пури раздуется. Его первоначальная форма будет потеряна.
- Если подразумевается работа в тонэ, то необходимо запастись специальными лопатками с ручками, к концу которых прикреплена подушка. В противном случае имеется риск получения серьезного ожога.
- Для лучшего поднятия теста пользуются опарным вариантом. Опара сначала поднимается. Лишь потом приступают к замешиванию теста. Перед тем, как печь пури, обязательно делают расстойку.
- Тесто для грузинского хлеба замешивается длительное время, чтобы произошло набухание клейковины.
- Выпечка в тонэ требует сноровки. Хлеб готовят, когда в печи жар поднялся до 300°С, в течение 15 минут.
Частые вопросы
Грузинская кухня всегда вызывает к себе повышенный интерес, пури не относится к разряду исключений.
Еда пури отличается от привычного для нас понимания. Хлеб не режут ножом, а отламывают руками. На стол кладут пури в большой тарелке, отдав дань грузинским традициям. Часто хлеб едят с намазкой в виде овощных блюд, макая в соус или подливу. Пури накрывают сверху шашлык, чтобы он напитался соком.
Грузинский хлеб часто имеет форму лодочки, потому что его в таком виде удобней держать в одной руке, он быстрей остывает. Кроме того, имеется возможность есть хлеб и не отвлекаться на выполнение повседневных задач.
Традиционная грузинская кухня не попадает ни под какие рамки современности. Она словно бросает вызов здоровому питанию и медицине. Ведь именно в Грузии отмечается большее количество долгожителей. Пури обычно пекут из пшеничной муки. При желании улучшить влияние на здоровье, лучше воспользоваться цельнозерновой мукой.
Обычно пури пьют с красным вином или гранатовым соком.
В этом случае горячий воздух выдавит тесто, и оно превратится в бесформенный пузырь.
Грузинский хлеб прост в исполнении. Приготовить его под силу даже начинающей хозяйке. Тем более, если воспользоваться не специальной печью, которая требует определенной сноровки, а обычной духовкой. Это малокалорийный продукт, пользу которому может добавить цельнозерновая мука.
