Хлебных болезней насчитывается более 6, а бактерий, их вызывающих, десятки. В основном, главными источниками болезней хлеба являются грибки и бактерии, а также дрожжевые культуры. В основе их изучения лабораторные исследования продукции и контроль за популяцией микроорганизмов в почве и во время роста посевов.
Будут рассмотрены факторы, определяющие развитие заболеваний и признаки поражения продукта. Также приводятся различные методики по сдерживанию распространения патогенной микрофлоры на производствах и способы предотвращения поражения семян. Часто люди употребляют плесневелый хлеб, думая, что, срезав пораженный участок, продукт будет пригоден в пищу.
Что подразумевается под болезнями хлеба
Структура хлеба – довольно влажная, пористая, способствует появлению и разрастанию в ней вредоносных организмов. Хлеб также, как и любое существо, может заболеть.
Некоторые из них не наносят вреда человеку, хоть и угнетают вкусовые характеристики и внешний вид хлебобулочного изделия. А некоторые бактерии являются сильнодействующими токсинами, способными привести к смерти человека и животных.
К развитиям болезней хлеба приводит не только неверное хранение с отсутствием вентиляции, но и зараженное сырье из которого производят мучные изделия.
Как определить заражен ли хлеб одной из болезней и их виды
Помимо лабораторных исследований зерна и почвы, для изготовленного хлеба чаще всего применяется пробная выпечка. Готовое изделие проверяют на наличие болезнетворных бактерий.
Для этого после охлаждения продукта его заворачивают в очищенную бумагу, которую промачивают водой.
Далее хлеб помещается в полиэтилен и нагревается до 38 градусов. После оценивается результат проверки в 2 этапа, по истечении суток и полутора суток.
Хлеб проверяется на наличие бактерий и признаков группы заболеваний – изменение цвета, запаха, наличия пятен.
Для домашней проверки хлеба в случае сомнений о его качестве можно применить следующие способ:
- В светлый мелкий песок поместить небольшой кусочек хлебного изделия. Песок при этом следует увлажнить.
- Емкость с песком накрыть прозрачным материалом, пакетом.
- Через некоторое время признаки болезни могут проявить себя – образуется налет, плесень или цветные пятна. Если же плесень появилась на хлебе через значительное время, несколько дней, то это естественный процесс, ведь в хлебе, изготовленном без консервантов, споры дрожжей или грибов находятся в незначительных количествах всегда.
Определить болезнь хлеба возможно, если через несколько часов или сутки после покупки хлеб стал липкий, или же на нем появились белые, розовые, зеленые включения, склизкие участки.
Такой хлеб в большинстве случаев не подлежит употреблению.
Ниже мы рассмотрим виды болезней хлеба.
Картофельная болезнь хлеба
Картофельной болезнью чаще всего поражаются пшеничный и ржаной хлеба по причине отсутствия в них значительной кислой среды. Откуда же берется так называемая картофельная палочка, и по-научному micsntericus.
Окружающая среда полна микробов, в том числе и богата спорами картофельной и сенной палочки.
Во время сбора урожая и помола муки частицы этих бактерий остаются в собранном материале в том или ином количестве.
В дальнейшем, при выпечке, микроорганизмы могут погибнуть при нагреве, в то время как споры бактерий остаются в готовом продукте.
Все дело в том, что споры картофельной палочки погибают только при моментальном нагреве выше 140 градусов.
Так же комфортной жизнедеятельности спор способствуют некоторые факторы при производственном процессе:
- Температура в помещении возрастает до 40-38 градусов
- Сохраняется высокая влажность продукта
- Присутствует нейтральная или щелочная среда
Чаще всего картофельная болезнь проявляет себя в первые полутора суток после изготовления.
Он приобретает розоватый и грязно-желтый оттенок, этому способствуют пигменты данных оттенков, которые содержаться в спорах.
Далее изменяется сама структура мякиша хлеба – становится склизким и липким. В его теле появляются своеобразные тягучие выделения белесого оттенка.
Вкус хлеба так же искажается, он становится приторно-сладковатым, а в дальнейшем приобретает гнилостный запах.
В таких изменениях хлебного изделия виноваты образовавшиеся из спор бактерии, которые гидролизируют крахмал, растворяя его на простые углеводы.
Употреблять такой хлеб категорически нельзя.
Фузариоз хлеба
Фузариоз, пожалуй, самая опасная болезнь хлебных изделий. По исследованиям, более половины всех посевов в той или иной степени заражены патогенными грибами. Они обитают в почве и встречаются в специализированных грунтах.
Из-за способности долгое время жить и зимовать в почвах, с фузариозной гнилью растений достаточно сложно бороться. Порой она может приводить к гибели целых посевов из-за того, что мицелии гриба закупоривают сосудистую систему растения и оно увядает.
Наиболее опасными являются представители рода являются:
- Фузариум монилиформ – продукты метаболизма данного гриба обладают канцерогенным действием и вызывают поражения различных органов.
- Фузариум граминиарум – так называемый «пьяный гриб», вызывает токсическое отравление организма и поражает нервную систему. Называется «пьяным» из-за способности вызывать эффект опьянения после употребления зараженного хлеба.
- Фузариум споротричелла – вызывает тяжелую ангину и отравляет систему крови, приводит к сепсису.
Зараженных хлеб вызывает тяжелые симптомы не только у людей, но и у животных, вскормленных таким зерном. Токсин в его составе приводит к токсическому отравлению, признаками которого являются:
- Головокружение
- Расстройство зрения
- Сонливость
- Тошнота и рвота
- Возбужденное состояние нервной системы
- Дезориентация в пространстве
- У животных может наблюдаться проявление бешенства
Лабораторные исследования способны выявить превышение вещества, вызывающего страшные симптомы – вамитоксина. Он размножается в растении долго, тому способствует повышенная влажность вследствие дождей. По этой причине не рекомендуется использовать зерна из предыдущих посевов.
Не смотря на отсутствие в начальной стадии заболевания пшеницы визуальных признаков, в следующей фазе выделяются такие дефекты:
- бледный цвет зерен,
- крошащаяся оболочка,
- вдавленная бороздка с возможными следами паутинки (мицелий),
- темный срез зародыша зерна.
Плесневение хлеба
Одна из наиболее распространенных болезней хлебобулочных изделий – поражение плесенью, вызываемое грибами аспергиус, микор, пенициллум. Такое разнообразие грибных культур, поражающих хлеб, вызывает и разные оттенки самой плесени – черные, зеленые, белые, серые, голубые.
Опасных для здоровья человека выделено 80 видов грибных микроорганизмов, они способные образовывать вредный микотоксин.
Распространение плесени происходит уже после изготовления продукта, так как при нагреве споры грибов погибают.
Источником заболевания хлеба являются чаще всего люди, которые контактируют с изделиями.
Так же способствует наличие большого количества спор плесневых грибов в окружающем воздухе.
Плесень способна поражать готовый продукт сначала только сверху и при комфортных условиях прорастать внутрь тела хлеба.
Выделяется ряд условий, способствующих развитию болезни:
- Высокая влажность в помещениях, где хранятся хлебные изделия, более 70%
- Повышенная температура воздуха, выше 26-27 %
- Упаковка хлеба при высоких показателях температуры и влажности
- Хранение в слишком плотной укладке, что провоцирует застой воздуха
- Нарушение консистенции самого хлеба: повышенная влажность мякиша более 20%, кислотная среда 5-6
При совокупности условий, заращение хлеба спорами плесени может происходить очень быстро. Сначала происходит поражение корки, а затем и мякиша хлеба. При этом изменяется вкус и запах изделия из-за распада крахмала.
При недостаточном санитарном контроле на предприятии может происходить и заражение муки плесенью.
В этом случае мука приобретает запах характерный для заболевания и ее качественные характеристики при этом снижаются. В случае обнаружения плесневения муки, для выпечки она не применяется.
Меловая болезнь хлеба
Меловая болезнь представляет собой поражение хлеба некоторыми видами дрожжей и дрожжеподобных грибов. В процессе распространения болезни корочка хлеба, а затем и мякиш покрывается белым, похожим на мел, налетом.
Ввиду малой распространенности болезни на территории России, большого изучения болезнь не получила. Однако, известно, что меловая болезнь чаще всего поражает нарезанный хлеб, поступающий в продажу.
Происходит так вследствие того, что возрастает площадь поверхности хлебного изделия, подверженная возникновению меловой болезни.
Попадают грибные культуры в изделия с зараженной мукой. Благодаря своей способности выдерживать высокие температуры, споры грибов остаются в составе хлеба и после выпечки.
При высокой влажности и хранение хлеба в закрытой упаковке без поступления воздуха, болезнь начинает распространяться. Чаще всего проявляется она на 6 сутки после производства и обнаруживается в домашних условиях после покупки.
Кровавая болезнь хлеба
Еще одной болезнью хлебных изделий, возникающей уже после производства продукта, является кровавая болезнь. Свое название получила она благодаря цвету поражений, возникающих на поверхности хлеба.
Возбудителем болезни являются дрожжи, принадлежащие к роду Phodotorula.
В них содержится пигмент, который при распространении болезни окрашивает следы поражения в красный или бурый цвет. Остаются на хлебе такие поражения в виде округлых плоских пятен.
Впервые болезнь была обнаружена в хлебе, который употребляли солдаты на поле боя, от этого о болезни сложилось впечатление ее мистического происхождения. Считалось, что красный цвет поражений — это кровь погибших.
Проявляет себя заражение в теплое время года, при увеличении температуры среды выше 25 градусов и повышения влажности. Чаще всего поражается хлеб из пшеницы и цельнозерновой муки.
Болезнь является достаточно редкой из-за невысокого распространения данного вида дрожжей. По этой причине вредность болезни для человека не изучена. Однако из-за отталкивающего вида изделия, пораженного кровавой болезнью, зараженную партию уничтожают. Повторно такой хлеб не используют.
Металлическая болезнь хлеба
Металлическая – единственная болезнь хлеба, которая никак не связана с проникновением в него патогенной микрофлоры, растительного происхождения.
Все дело в том, что возникает она только лишь в процессе производства в цехах, в которых используется в приготовлении хлеба используется техника, состоящая из металла, имеющего структуру более мягкую, чем зерна пшеницы.
Когда зерна пшеницы перемалываются, верхний слой такого оборудования и частички металлической пыли попадают в муку.
Щелочь, которая вследствие этого содержится в готовом продукте, а после продажи попадает в организм человека, в больших количествах и постоянном употреблении зараженного хлеба может вызвать необратимые последствия: болезни желудка и кишечного тракта, разъедание стенок пищеварительных органов.
Чудесная палочка
Болезнь хлеба вызывает бактерия с необычным названием – чудесная палочка. Научное именование ее – бактерия продигиосум.
Такое необычное наименование получила бактерия благодаря одному случаю, произошедшему во время причастия в церкви в далеком 13 веке.
На используемом во время причастия хлебе стало образовываться пятно красного цвета, прихожане решили, что произошло чудо и на хлебе выступила кровь Христа.
Еще болезнь чудесная палочка называют красная болезнь хлеба.
Отличительная особенность данного вида бактерий состоит в том, что они не имеют спор.
Бактерия несет в себе пигмент красного цвета, который при поражении окрашивает мякиш хлеба в красный оттенок.
Поражение заключается в образовании мягких слизистых пятен, которые в дальнейшем сливаются друг с другом и полностью поражают хлебобулочное изделие. Хлеб покрывается неприятной пленкой красного цвета.
Развитию болезни способствую некоторые условия:
- Температура помещения выше 25-27 градусов
- Плохая вентиляция при хранении хлеба
- Повышенная влажность помещения
- Низкая кислотность изделия
Чудесная палочка обитает в почве, где растет пшеница, а также присутствует в воде и на поверхностях. На хлебное изделие попадает из окружающей среды.
Пигментная болезнь, вызываемая ростом чудесной палочки не токсична для человека. Это позволяет после удаления пораженных частей хлеба использовать его повторно в изготовлении сухарей, корма скоту. Однако в пищу такой хлеб становится непригоден по причине потери товарного вида и ухудшения вкусовых качеств.
Как болезни хлеба влияют на здоровье
Как указывалось выше, различные возбудители болезней хлеба имеют различную токсичность для человека.
Они могут вызывать кожную аллергию, проявляющую себя сыпью, покраснением кожи. Так же распространена и пищевая аллергия с расстройством пищеварения, кашлем.
Споры, вызывающие плесень на хлебе, могут навредить органам человека: вызвать мукромикоз, вследствие которого грибком поражаются органы зрения, сосуды. А также страшное заболевание аспергилез, вызывающие воспаление легких, поражение костной ткани.
Фузариоз хлеба может приводить даже к психическим расстройствам в следствии токсического поражения организма.
К распространённым проблемам после употребления зараженного хлеба относится и гастрит, приводящей к язве желудка.
Способы борьбы и профилактики болезней хлеба
Хлеб – одна из важнейших составляющих рациона человека. В связи с этим становится важной задачей быстрое и своевременное определение превышения популяции возбудителей болезней, поражающих хлеб. Правильное определение возбудителя позволяет быстро среагировать и подобрать верный метод борьбы с ним.
Учеными разработано несколько методик выявления и борьбы с болезнями хлеба, которые при совокупном применении позволяют закрепить результат борьбы с патогенами.
Способы борьбы с болезнями делятся на 2 больших раздела – биологические и химические.
При химических методах борьбы применяются искусственно созданные добавки для подавления микроорганизмов.
При биологическом способе – добавки растительного происхождения.
Также большой раздел мер по предотвращению развития бактерий относится к санитарному контролю на предприятиях.
Далее мы рассмотрим методы борьбы с конкретными видами болезней.
- Картофельная болезнь. В первую очередь, болезнь развивается в жаркое время года. Тогда на производствах хлебобулочных изделий ведется строгий контроль за распространением спор картофельной и сенной палочек. Так же в это время в помещениях, где изготавливается хлеб, понижают температуру воздуха и тщательно следят для своевременной вентиляцией.
По причине того, что болезнь не развивается в кислой среде, на производстве допускается применение закисляющих тесто добавок – уксусной и молочной кислот и водные растворы их солей.
Если производитель решает обратиться к биологическим способам повышения кислотности среды, то используются натуральные закваски: молочнокислые бактерии, содержащиеся в них, предотвращают рост патогенной микрофлоры.
Если в процессе контроля за популяцией бактерий, замечается их увеличение, муку используют только для приготовления маловлажных изделий: баранок, сушек, сухарей.
- Фузариозная болезнь. Обязателен строгий контроль за посевами: лабораторное выявление превышения зараженности вамитоксином (более 1%). Значима для предотвращения вспышек фузариоза обработка и качественная вспашка почв.
До посадки семена пшеницы протравливают. Существует несколько возможных техник протравливая для уничтожения патогенных культур.
Применяются:
- Протравливание паром до 90 градусов;
- Сухое протравливание семенного материала с помощью нанесения протравителей в виде порошка;
- Влажный способ, при котором семена замачиваются в фунгициде;
- Смешанный способ. При его применении влажные семена подвергают нанесению порошка с лекарством.
При применении метода обработки посевного материала важным моментом является время процедуры, ее эффективнее проводить за полгода до посева злаковых культур.
В остановке распространения фузариоза важна также правильная методика удобрения посевов. Лучшими свойствами здесь обладают удобрения с высоким содержание фосфора и азота.
Эти элементы помогают почвенным антагонистам скорее разложить и переработать болезнетворные бактерии.
Так же эффективным оказывается применение фунгицидов не только после сбора урожая, но и во время начала цветения пшеницы.
- Плесневение хлеба. Основной способ профилактики заражения болезнью – уменьшение вероятности распространения плесени. Для этого постоянно разрабатываются способы упаковки и хранения хлеба, которые не допускают передачи грибов контактным способом.
Эффективными видами оказываются:
- Применение стерилизации упакованного хлеба инфракрасным, микроволновым, термическим, ультрафиолетовым и другими способами
- Хранение хлеба в замороженном виде или в вакуумной упаковке
- Обработка упаковочных материалов сорбиновой кислотой или спиртом для консервации. Для достижения лучшего эффекта обрабатывается так же сама поверхность хлеба
- Добавлении консервирующих веществ в полуфабрикаты. Для этой цели на производстве могут использоваться как натуральные консерванты – кислоты, так и химические
- Добавление в состав продукта при производстве заквасок, которые способны дать антибактериальный эффект из-за образования кислот, и предотвратить рост патогенной микрофлоры
- Меловая и кровавая болезни хлеба. Специфика данных заболеваний состоит в том, что болезнь проявляет себя только после изготовления, через несколько дней. Ученые выяснили данный факт, производя эксперименты по заражению хлеба до выпечки. Как обнаружилось, после термической обработке в изделии нет следов микроорганизмов. Следовательно, грибы, вызывающие меловую и кровавую болезни не термоустойчивы. По этой причине в профилактике их нераспространения важны чистота на производстве и тщательный контроль за показателями температуры и влажности. Для сдерживания болезней применяется и способ обработки упаковки сорбиновой кислотой с внутренней стороны.
Так же и для остановки возможного развития болезней дома, рекомендуется хранение хлеба в проветриваемом сухом месте.
Не рекомендуется содержать хлебные изделия в закрытых хлебницах, в завязанном пакете.
- Металлическая болезнь хлеба. Для борьбы с попаданием частиц металла в хлеб, на производствах должна применяться техника, которая изготавливается из прочных металлов, не стирающихся при работе с зернами.
Для предотвращения смешивания металла с мукой на фабриках так же применяется система очищения муки от примесей. С помощью магнитов муку просеивают, избавляясь от возможных металлических частиц.
- Чудесная палочка или красная болезнь хлеба. Популяцию чудесной палочки на производствах всегда отслеживают службы санитарного контроля. При выявлении значительных повышений численности бактерий применяется полная обработка помещения и поверхностей горячей водой. Такие меры обусловлены тем, что при температурах выше 41 градуса чудесная палочка погибает.
Также для остановки развития этого заболевания следует поддерживать в помещениях для хранения изделий температуру не выше 12 градусов и следить за влажность воздуха, ее предельное значение – 70%.
Почему хлеб плесневеет на вторые сутки и можно ли есть такой хлеб
Это зависит от ряда факторов, среди которых: кислотность хлеба; использование консервантов, заквасок; температура и влажность, при которой хранится хлеб; была ли произведена термическая обработка продукта. Быстрее всего плесневеет пшеничный хлеб, медленнее – черный.
Хранить хлеб следует в помещении, где есть воздухообмен. Хранение в закрытой непроветриваемой хлебнице недопустимо. Так же не следует в одной секции содержать белый и черный хлеб. Лучше не использовать для хранения полиэтиленовые пакеты. При возможности следует хранить хлеб в прохладе, а остатки замораживать.
Если же на хлебе все же появилась плесень, есть такой продукт не следует. В домашних условиях будет трудно определить, какой грибок вызвал плесень.
Это поможет уничтожить возможные патогены.
Существует и несколько полезных способов, чтобы хлеб дольше не плесневел:
- Простой сырой картофель, который положили вместе с хлебом, поможет убрать излишнюю влажность. Такой же эффект и у поваренной соли.
- Непригодные условия для разрастания грибков создают пары йода. Для этого можно взять маленький стеклянный пузырек, в него поместить ватку, смоченную несколькими каплями йода, закрыть баночку следует чистой ватой.
- Никогда не храните хлеб в помещениях, где температура выше 25 градусов.
- Чтобы свежий хлеб дольше не портился, прогрейте его в течение нескольких секунд в микроволновке.
Способы определения болезней хлеба
Быстрое и своевременное определение возбудителя хлебных болезней способствует качественной профилактике и предотвращению распространения заболеваний. Для удобства определения ниже приводится таблица с основными признаками заболеваний и краткими методами их предотвращения.
| Болезнь | Признаки | Способы предотвращения |
| Картофельная болезнь |
● Розовый или желтоватый цвет мякиша ● Склизкая или липкая структура ● Тягучие белесые нити ● Приторно сладкий вкус ● Гнилой запах |
● Понижение температуры помещения ● Принудительная вентиляция ● Повышение кислотности теста: применение кислот или заквасок ● Применение консервантов |
| Фузариоз |
● Розовые пятна на зерне ● Бледность зерен ● Оболочка крошится ● Черный срез зернышка ● Остатки мицелия в виде паутинки или белого налета |
● Контроль за количеством вамитоксина в почве ● Обработка полей, внесение антагонистов (горчицы) ● Обработка посевов фунгицидами ● Правильная подкормка удобрениями ● Обработка семян лекарственными препаратами или паром |
| Плесневение хлеба |
● Появление плесневых участков на хлебе ● Присутствие затхлого запаха |
● Стерилизация упакованного хлеба ● Недопущение упаковки влажного продукта ● Применение дезинфицирующих веществ для упаковки ● Добавление консервантов или заквасок в тесто ● Хранение продукции в холоде ● Дезинфекция помещений |
| Кровавая болезнь |
● Пятна от светло-красного до бурого цвета ● Неприятный запах |
● Обработка поверхностей предприятия антисептиками ● Контроль температуры воздуха (не выше 25 градусов) и влажности (не выше 70%) ● Обработка упаковки сорбиновой кислотой ● Для дома: хранение в проветриваемом месте и недопущение использования полиэтиленовой закрытой упаковки |
| Меловая болезнь | ● Сухой белый, схожий с мелом налет | |
| Металлическая болезнь | ● Обнаружение в готовом продукте или муке металлических частиц, при лабораторной диагностике |
● Контроль за использование качественных машин для перемола зерна ● Применение просева муки с магнитами |
| Чудесная или красная болезнь |
● Красный налет или пятна в мякише хлеба ● Склизкие участки ● Появление пленки красноватого оттенка |
● Очистка производственных помещений и поверхностей с помощью горячей воды ● Поддержание низких температур при хранении хлеба ● Контроль за влажностью воздуха, не выше 70% |
Частые вопросы
Нет, на всех современных предприятиях используется магнитный метод просеивания муки и контролируется качество перемалывающих машин. За этим следят технический и санитарный контроль.
Если срезать пораженные участки, отправление получить невозможно. Дрожжеподобные грибы не являются патогенными для организма человека.
Существуют различные методы по изготовлению хлебобулочных изделий. При одних, у хлеба короткий срок годности из-за применения в его составе только натуральных ингредиентов. Такой хлеб хранится не более 3 суток. В дальнейшем в нем может развиваться патогенная микрофлора. Некоторые рецептуры хлеба предусматривают применение консервантов для блокировки бактерий, такой хлеб может храниться несколько месяцев. При покупке стоит обращать внимание на срок годности, указанный производителем.
При покупке стоит обратить внимание на цвет и структуру изделия. Если на нем виднеется налет, плесень, либо пигментированные пятна, такой хлеб приобретать не следует. Если при покупке хлеб находится в открытом доступе, можно оценить и его запах. Кислый, приторный или затхлый запах говорят о начинающейся болезни хлеба.
Нет. Сорбиновая кислота является антимикробным средством для остановки развития патогенов. Для человека она абсолютно безопасна, не является канцерогеном и не вызывает токсических отравлений.
