Прежде всего монастырский хлеб – это полностью натуральный продукт. Монастырский хлеб традиционно выпекают в православных и христианских монастырях ручным способом. В составе нет дрожжей, искусственных жиров и яиц, поэтому выпечка получается полезной и пригодной для постного питания.
Процесс первичного приготовления закваски займет 3-6 дней, но в последующем солодовая масса бесконечно долго может сохранять изначальные свойства при хранении в холодильнике. Как поддерживать качество закваски, читайте чуть ниже.
Чем полезен монастырский хлеб
Микроорганизмы в закваске комфортно воспринимаются ЖКТ – они идентичны внутренней микрофлоре. Это помогает быстро и без остатка переваривать пищу, поддерживая здоровье пищеварительных органов. Монастырский хлеб идеально подходит для диетического питания, поскольку не засоряет кишечник продуктами брожения.
Плюсы хлеба на закваске:
- натуральный состав;
- отсутствие дрожжей;
- превосходный вкус;
- оптимальная плотность мякиша;
- долгий срок хранения.
Если вы впервые решили испечь монастырский хлеб, строго следуйте рецептуре и технологии приготовления. Закваска – продукт капризный. Чтобы добиться не только ее брожения, но активной роли в формировании теста, важно исключить ошибки.
Как подготовить закваску для хлеба
Можно использовать два метода:
- старинный рецепт из натуральных зерен (понадобится ячмень, пшеница);
- современный вариант из готовой муки.
Закваска на зернах или солодовая бражка
Основа для приготовления опары готовится на солоде через брожение компонентов из состава закваски. В домашних условиях работающую бражку можно получить за 3 дня.
| Ингредиенты | Количество |
| Светлый изюм | 20 г |
| Теплая вода | 300 мл |
| Ржаной солод или ячменный | 50 г |
Перед готовкой из зерен необходимо сделать дробленку, не доводя до состояния муки. Можно воспользоваться кофемолкой, миксером или подробить в ступке.
Если не принципиально, по старинной или современной рецептуре печь монастырский хлеб, смело используйте зерна мелкого помола. Вкусовые качества от этого не проиграют!
Правильный способ приготовления закваски:
- В литровую банку отправить солод, муку и воду. Размешать венчиком до однородности. Добавить изюм, перемешать.
- Закрыть дышащей тканью (подойдет хлопковое полотенце или марля). Оставить на 2 дня в условиях комнатной температуры, желательно вблизи источника тепла. Ориентируйтесь на оптимальную температуру для брожения – не ниже 28°C.
- Ежедневно 2-3 раза открывать банку, перемешивать содержимое.
- На вторые сутки, спустя 36 часов, масса начнет киснуть, бродить (не пугайтесь специфического запаха, это нормальный процесс).
- На третий день (спустя 48 часов) закваска перейдет в стадию активного образования пузырьков и шипения.
Самое время приступать к выпечке хлеба.
Простая закваска на ржаной муке
Облегченный рецепт в современной версии. Хлеб на такой закваске получается не менее вкусным и полезным.
Что понадобится:
- 340 мл воды (обязательно теплой);
- 340 г ржаной муки (обдирной).
Как приготовить закваску:
| Какой день | Порядок действий |
| День первый | 100 г муки и 100 мл воды отправить в литровую банку. Размешать до однородности. Получится вязкая кашеобразная масса. Накрыть горловину марлей. В теплом месте оставить на 24 часа, не меньше. За это время появятся первые пузырьки, увеличится объем закваски. |
| День второй | Удалить из банки 100 г массы (можно выбросить, эта смесь не пригодится). Добавить к оставшейся закваске 50 г муки, 50 мл воды. Размешать до однородности. Закрыть тканью, оставить на сутки |
| День третий | Снова убрать 100 г от массы. Подкормить закваску, добавив по 50 мл воды, муки |
| День четвертый, пятый и шестой | Вносить подкормку аналогичным способом, удаляя по 100 г от массы |
В результате вы получите 200 г качественной закваски для выпечки домашнего хлеба. Увеличьте количество ингредиентов, чтобы получить вдвое больше материнской закваски.
Рецепт монастырского хлеба
Время приготовления: 3 часа 30 минут
Калорийность: 210 ккал / 100 г
Что понадобится:
| Список продуктов | Количество |
| Теплая вода | 380 мл |
| Закваска | 7 ст.л |
| Мука пшеничная (цельнозерновая или в/с) | 300 г |
| Цельнозерновая мука | 130 г |
| Соль (крупная) | 1.5 ч.л. |
| Сахар с мелкой горкой | 1 ст.л. |
| Подсолнечное масло | 2 ст.л. |
| Семена льна | 20 г |
| Тыквенные семечки | 20 г |
Как готовить:
- Семена замочить в теплой воде на 10 минут для набухания.
- Объединить в миске муку, соль, сахар.
- Добавить закваску, воду, семена, масло. Приготовить тесто (для удобства можно использовать кухонный скребок, смазанный маслом). Вымешивать 5-7 минут. Тесто слегка липнет к рукам – это нормально.
- Накрыть миску пленкой/тканью хлопковой. Оставить в тепле на 1.5 часа. Необходимо дождаться двукратного увеличения в объеме.
- Форму обильно смазать маслом. Для выраженного аромата использовать размягченное сливочное масло. Переложить тесто в форму, накрыть. Не тревожить в течение часа до двукратного подъема.
- Выпекать при 190° около часа (следите за появлением румянца на корочке).
Если ваша духовка сильно жарит, пеките при температуре 180° около 50-60 минут.
Монастырский хлеб на закваске без дрожжей
Время приготовления: 3 часа
Калорийность: 202 ккал / 100 г
Что понадобится:
| Ингредиенты | Количество |
| Ржаная мука | 140 г |
| Пшеничная мука в/с | 260 г |
| Ржаная закваска | 100 г |
| Соль (крупного помола) | 1 ч.л. |
| Сахар | 1 ст.л. |
| Растительное масло | 2 ст.л. |
| Теплая вода | 380 мл |
Как готовить:
- В муку отправить соль, сахар. Размешать.
- Вылить воду, закваску, масло. Замесить тягучее тесто. Поскольку клейковина муки всегда разная, при необходимости добавьте воды либо муки (малыми порциями в зависимости от консистенции опары).
- Накрыть содержимое тканью хлопковой/пленкой, оставить на 1.5 часа для увеличения массы. Желательно выбрать место у батареи.
- Форму смазать маслом. Переложить тесто. Снова накрыть, оставить для подъема на 30-40 минут.
- Выпекать при 200° в течение 15-20 минут, затем 40 минут при 180°.
Монастырский хлеб с луком в духовке
Время приготовления: 3.5 часа
Калорийность: 214 ккал / 100 г
Что понадобится:
- 5 ст.л. закваски;
- 400 мл теплой воды;
- 230 г пшеничной муки в/с;
- 200 г ржаной муки;
- 1 ч.л. соли (мелкой 1.5 ложки);
- 1 ст.л. сахара;
- 2 небольших луковицы (≈100 г);
- 2 ст.л. растительного масла + для жарки лука.
Как готовить:
- Порубить мелко лук. Обжарить на огне чуть выше среднего до золотистого оттенка. Посолить по вкусу.
- В миску отправить закваску, воду, масло, сахар. Хорошо перемешать.
- В отдельной емкости соединить муку, соль, обжаренный лук. Добавить жидкие ингредиенты. Замесить тесто. Для удобства можно использовать ложку, поскольку масса получится плотной. Необходимо вымешивать до однородности.
- Миску с тестом плотно накрыть полотенцем. Поставить ближе к источнику тепла для подъема. Займет 1.5 часа.
- Форму смазать маслом, распределить по ней тесто. Оставить еще на 60 минут для подъема.
- Выпекать в разогретой до 220° духовке 20 минут. После выставить нагрев до 180°, печь еще полчаса (хлеб должен зарумяниться).
По вкусу обжаренный лук можно измельчить в блендере, чтобы структура выпеченного хлеба была однородной.
Монастырский ржаной хлеб
Время приготовления: 5 часов
Калорийность: 131 ккал / 100 г
Что понадобится:
| Продукты | Количество |
| Сливочное масло | 50 г |
| Закваска | 30 г |
| Теплая вода | 400 мл |
| Ржаная мука | 200 г |
| Пшеничная мука | 240 г |
| Соль | 1 ч.л. |
| Фенхель (по вкусу) | 2 ч.л. |
Как готовить:
- Масло растопить. Соединить с теплой водой. Добавить закваску, соль, фенхель и перемешать.
- Добавить муку, хорошо вымешивать лопаткой до однородного состояния. По консистенции тесто похоже на опару (вязкое, липнущее). Прикрыть тканью/пленкой, оставить в теплом месте на 3 часа до двукратного увеличения в объеме.
- Припылить рабочую поверхность мукой, переложить тесто. Хорошо обмять, отправить в форму (заранее смазать маслом, чтобы выпечка не прилипла). Снова оставить на подъем. Это займет 1 час.
- Выпекать в разогретой духовке при 200° 30 минут. В последующие полчаса печь при 180°.
Таблица сроков годности монастырского хлеба:
| Тип муки | Срок хранения магазинного хлеба (период реализации) | Срок хранения домашнего хлеба |
| Ржаная | 36 часов | 120 часов (5 дней) |
| Ржано-пшеничная цельнозерновая | 24 часа | 96 часов (4 дня) |
| Ржано-пшеничная | 36 часов | 120 часов (5 дней) |
Монастырский черный хлеб
Время приготовления: 7.5 часов
Калорийность: 192 ккал / 100 г
Что понадобится:
- 5 ст.л. закваски;
- 420 мл воды теплой;
- 180 г пшеничной муки;
- 190 г ржаной муки;
- 30 г хлопьев из овсянки;
- 1 ч.л. соли (крупной);
- 1 ч.л. сахара.
Как готовить:
- Муку перемешать с солью, сахаром.
- Добавить воду, закваску. Размешать до однородности. Консистенция теста – жидкая сметана.
- Отправить к тесту овсяные хлопья. Вымешивать лопаткой до однородного состояния, пока масса не станет более тягучей.
- Плотно накрыть тканью/пленкой. Определить поближе к источнику тепла на 3-3.5 часа. Теста должно стать вдвое больше.
- Затем обмять его, распределить по форме. Оставить на подъем. Это займет 2 часа. Заготовка должна хорошо увеличиться.
- Выпекать при 200° первые 20 минут, еще 40 минут при 170°.
Перед выпечкой верх бездрожжевого хлеба можно смазать водой, присыпать семенами льна.
Монастырский хлеб за 3 дня на солодовой закваске
Такую закваску можно готовить заранее (рецепт в начале статьи), тогда время приготовления хлеба сократится до 2 дней.
Время приготовления: 72 часа
Калорийность: 142 ккал / 100 г
| Что понадобится для заварки | Для теста |
| 170 г ржаной муки | 50 г сахара |
| 25 г ржаного солода | 430 г ржаной муки |
| 430 мл кипятка | 160 г пшеничной муки |
| 1 ч.л. молотого кориандра | 1 ст.л. соли |
| 1 ч.л. молотого тмина | 30 мл воды теплой |
| 0.5 ч.л. молотого аниса (по вкусу) |
Как готовить:
- В первый день начать приготовление солодовой бражки по рецепту выше.
- К исходу второго дня (удобнее всего на ночь) подготовить заварку. Для этого смешать все сухие ингредиенты и, постепенно добавляя кипяток, замесить вязкое тесто. Уложить в емкость с крышкой и отправить в духовку на 4-5 часов. Температура нагрева 50° (для газовых духовок достаточно 40°).
- На третий день смешать бражку с чуть остывшей после духовки заваркой. Тщательно перемешать до полной однородности.
- Добавить сахар, соль и ржаную муку. Хорошо вымесить лопаткой или миксером.
- Затем добавить пшеничную муку, снова вымесить. В процессе вымешивания добавить 20 мл воды. Тесто должно получиться податливым, эластичным.
- Миску с тестом прикрыть тканью/пленкой. Определить в теплое место на 1.5 часа до двукратного увеличения в объеме.
- Тесто обмять, сформовать и отправить в подготовленную форму. Снова закрыть, оставить для расстойки еще на час.
- Выпекать первые 5 минут при температуре 240°. Следующие 35-40 минут при 220°. Еще 30 минут при 190-200°.
Монастырский хлеб на дрожжах
Универсальный в своей простоте рецепт, который гарантированно получится даже у повара с маленьким опытом в приготовлении домашнего хлеба.
Время приготовления: 3 часа
Калорийность: 271 ккал / 100 г
Что понадобится:
- 340 мл теплой воды;
- 4 ст.л. закваски;
- 220 г пшеничной муки;
- 150 ржаной муки;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ч.л. соли;
- 1 ч.л. сухих дрожжей;
- семена льна по вкусу.
Как готовить:
- В теплую воду отправить дрожжи, закваску, сахар, соль. Размешать венчиком. Оставить до 15 минут, чтобы поднялась «шапочка».
- Два вида муки перемешать. Добавить к дрожжевой массе, замесить тесто. Вымешивать 5-7 минут.
- Миску с тестом прикрыть тканью/пленкой. Оставить в тепле на 1.5 часа (желательно поближе к батарее либо на солнцепек).
- Готовое тесто обмять, придать форму. Накрыть полотенцем, оставить на 1 час до увеличения в объеме.
- По верху сделать неглубокие надрезы. Поверхность смазать водой, посыпать семенами льна.
- Выпекать при 200° около 50 минут.
Хлеб из монастыря ржаной пшенично-солодовый
Время приготовления: 2 часа 15 минут
Калорийность: 252 ккал / 100 г
Что понадобится:
- 110 г пшеничной муки;
- 210 г ржаной муки;
- 45 г солода (ферментированный);
- 4 ст.л. закваски;
- 0.5 ч.л. дрожжей сухих;
- 350 мл горячей воды;
- 1 ст.л. мёда;
- 40 мл растительного масла;
- 1 ч.л. соли;
- по 0.5 ч.л. молотого кориандра и тмина.
Как готовить:
- В миску отправить солод, мёд, специи. Залить кипятком, перемешать. Плотно закрыть. Подождать до остывания (примерно полчаса).
- После в теплую массу добавить дрожжи, закваску. Хорошо перемещать. Дать постоять 10 минут, чтобы дрожжи начали работать.
- Залить растительное масло, посолить, размешать.
- В отдельной перемешать муку. Отправить к опаре. Тщательно перемешать (вымешивать не нужно). Плотно укрыть тканью/пленкой. Разместить для подъема в теплом месте. Это займет 1.5 часа.
- Форму смазать маслом. Переложить тесто при помощи лопатки, слегка разровнять верх. Оставить на 45 минут для повторного подъема.
- Выпекать в разогретой духовке при 180° 45 минут.
Хлеб с добавлением ферментированного солода получается невероятно ароматным, долго сохраняет свежесть.
Чтобы внутри массы начали успешно формироваться полезные микроорганизмы, важно подкармливать ее строго определенным количеством муки и воды. Недокорм или перекорм снизит/нивелирует качество сырья.
Чтобы закваска могла «дышать». Это способствует эффективному брожению и помогает получить в результате рабочую массу, которая в состоянии обеспечить тесту должный подъем.
Хлеб дольше сохранит свежесть при хранении в пергаментной бумаге или фольге, чем в пакете. На четвертый день хлеб можно отправить в холодильник, чтобы увеличить срок хранения.
В монастырях используют объемные прямоугольные формы. В домашней выпечке нет ограничений: можно придать круглую форму или испечь малыми буханками по 200 г
Подкормите массу дважды перед тем, как ставить тесто. Это пробудит полезные микроорганизмы и опара отлично поднимется. Если в течение суток активизации не произойдет, а кислый запах усилится, необходимо выводить новую закваску.
