Определение хлеба согласно ГОСТ
Минимальный перечень продуктов состава хлеба включает муку, соль, воду, дрожжи или закваску. Вес таких изделий предполагается свыше 500 г, влажность не меньше 19,4%.
Терминология по ГОСТ 32677:
| Хлебобулочные изделия | Термин |
|
Изделия в виде хлеба, булочек, пирогов, пирожков, пончиков
|
Изделия, которые вырабатываются из основных и дополнительных продуктов хлебного производства |
| Формовой хлеб Изделие, полученное путём выпекания в специальной форме | Хлеб, выпекаемый в хлебопекарных формах |
|
Подовое хлебобулочное изделие Изделие, которое выпекают на полу печки. противне или в сковородке, у которой бортики не выше 2 см |
Хлеб, выпекаемый на хлебопекарных листах, противнях или на «полу» печки, а также в сковороде, высота бортиков у которой не больше 2 см |
|
Бука (буханка) хлеба
|
Изделия из муки без начинок с обязательным минимальным набором продуктов |
|
Булочные изделия
|
Хлебные изделия, весом от 500 граммов и меньше, без начинки |
|
Мелкоштучные булочные изделия
|
Изделия из муки весом меньше 200 грамм |
|
Хлебобулочные изделия слоёные
|
Изделия из муки с расслаиванием теста жиросодержащими продуктами |
|
Хлебобулочные изделия сдобные
|
Изделия с содержанием сахара и/или жира, не меньше 14% |
|
Ржано-пшеничный хлеб
|
Изделия, в которых ржаной муки, не меньше половины, чем пшеничной муки |
| Пшенично-ржаной хлеб | Пшеничной муки больше 50% |
Главные показатели качества хлеба в соответствии с ГОСТами
65% россиян, покупая хлеб, выбирают свежую и вкусную выпечку. 46% покупателей ориентируются на цену и привычный сорт. 35% смотрят на состав, сорт муки, производителя и внешний вид продукта.
Главное, чем привлекает хлеб потребителя – это органолептические свойства:
|
Внешняя сторона
|
Правильной формы, соответствующей указанному сорту. Подовая булка не расплывшаяся, боковые наплывы и места без корок отсутствуют. У формового хлеба верхняя корка выпуклая, боковых наплывов нет, так же как помятости или деформации булок. |
|
Верхняя часть с окраской корки
|
Отличается чистотой, гладкостью и блеском. Без крупных трещин и подрывов. Толщина трещин не превышает 0,3 мм. Цвет корок ровный, без бледности и подгорелости. |
| По вкусу и аромату | Приятные, соответствуют указанному сорту |
|
Состояние мякиша
|
Свежий пропечённый хлеб мягкий, мякиш не липкий и не влажный. Если слегка надавить на мякиш, он должен вернуться в первоначальное положение. |
Для товароведа, кроме этого, важно ориентироваться на оценку пищевых ценностей и безопасности хлеба, учитывая условия и длительность сохранности.
Оценка физико-химических показателей:
| Критерии | Стандарт |
|
Влажность мякиша
|
У пшеничного хлеба – от 42 до 49%; у сдобных изделий – от 34 до 42%; ржаной хлеб – от 44 до 52%. |
| Кислотность | Недостаточная или излишняя кислота портит вкус. Измеряется в градусах по Нейману. У пшеничного хлеба – от 2 до 5 градусов, у ржаных изделий – от 6 до12. |
| С массовой долей жировых и сладких продуктов | Не меньше 0,5-1 % жировых продуктов и не ниже 1-2 % сахара |
| С пористостью |
Поры равномерные, маленькие, с тонкими стенками, без пустых и уплотнённых участков. Чем равномернее и мельче поры, тем его легче разжевать, он усваивается скорее и полностью. У пшеничного белого хлеба пористость составляет от 60 до 75 %, у ржаных булок – от 46 до 60 %. |
Если изделия витаминизированные – массовой долей витамина РР, В1 и В2.
Конкретную характеристику по каждому виду хлебных изделий приводят в рецептурах в соответствии с ГОСТом.
Советские нормы хлеба
Союзные стандарты продуктов появились с 1918 г. с введением международной системы для измерения и веса. Для каждого товара действовал отдельный ГОСТ. Установки, прописанные в ГОСТах, считали обязательными для выполнения всеми производителями.
Нормы пищевой и энергетической ценности в хлебобулочных изделиях:
| Вид хлеба | Калорий | Белков (г) |
Жиров (г)
|
Углеводов (г) |
| Белый батон | 235 | 7,8 г | 1,3 | 48,6 |
| Белый хлеб из муки высшего сорта | 266 |
7,4
|
3,4 | 50,8 |
| Буханка хлеба из муки цельнозерновой | 259 |
9,2 г
|
4,0
|
47,3
|
| Хлеб Чиабатта | 263 | 7,7 г | 3,6 | 47,5 |
| Булка белого хлеба с отрубями | 248 |
8,5
|
3,4 | 43,6 |
«Выпечка хлеба на производстве» – требования согласно ГОСТу 26987-86:
- использовать пшеничную муку высшего 1-го и 2-го сорта, кроме того ржаной помол муки;
- применять подовые и формовые методы выпекания;
- придерживаться утверждённого состава в рецептуре и технологической инструкции;
- выпускать хлеб весом от 500 до 1200 г.
Конкретный вес и цена хлеба устанавливалась Министерством (ведомством), отвечающим за хлебопекарную продукцию в отдельных союзных республиках самостоятельно.
ГОСТ 03-11-1982 указывает, что для выпекания нормального хлеба требуется клейковина, которой в зерне содержится не меньше четверти процентов.
Действующие ГОСТы в России
Каждый вид мучных изделий и других продуктов определяется своим ГОСТом.
Действующие ГОСТы в РФ:
| Номер ГОСТа | Содержание |
|
54731-2011
|
Хлебопекарные прессованные дрожжи и технические условия |
|
5667-65
|
Правила приёмки хлебных изделий, образцы и отборов, определение органолептических показателей и массы хлеба |
|
5669-96
|
Методы определения пористости хлеба |
|
7045-90
|
Ржаная и хлебопекарная мука, технические условия |
|
8227-56
|
Укладывание хлеба, хранение и транспортирование |
|
21094-75
|
Методы для определения влажности хлебных изделий |
|
26574-85
|
Мука пшеничная и хлебопекарная, технические условия |
|
26929-94
|
Пищевые продукты и сырьё, подготовка проб и минерализация для определения содержания токсинов |
|
ГОСТ 31752-2012
|
Упаковка хлеба и технические условия |
|
ГОСТ № 32677-2014
|
Термины и определения в хлебопекарной промышленности |
Когда ГОСТ перестаёт работать, его заменяют другим, с новыми стандартами и технологиями.
Маркировка популярных видов хлеба
По результатам исследований установлено, что каждый россиянин в год съедает до 50 кг хлебных продуктов. Кроме главных хлебных компонентов в тесто добавляют сахар, молоко, орехи с изюмом и другие продукты.
Хлеб выпекают для массовой реализации, и для людей с различными болезнями. Для различения сортов хлеба используют их маркировку. Эти сведения отображают на этикетке целлофановой или бумажной упаковки.
Что входит в маркировку:
- сведения о предприятии-изготовителе с его товарным знаком;
- название сорта изделия со сведениями о его составе;
- вес, дата выпечки и срок использования;
- логотип и номер стандарта;
- присутствие штрих-кода.
- информация о КЖБУ.
Этикетки для маркировки: термо, ЭКО – недорогие, защитного слоя нет, поэтому на них действует жир и вода. Производители качественного дорого хлеба отдают предпочтение устойчивым термотрансферным материалам и матовым этикеткам.
Гост 58233-2018
В РФ действует с 01.10. 2019 г. по приказу Росстандарта. Касается хлеба и других продуктов из пшеничной муки.
|
Возможный состав
|
Из пшеничной обойной муки любого сорта, сухих или прессованных дрожжей, соли с сахаром, воды, патоки крахмальной, растительного масла или маргарина, разных видов молока, сыворотки, яичных продуктов, изюма | |
| Вес | От 500 г до 3 кг | |
| Срок использования | Без упаковки – 1 сутки, упакованный хлеб – двое суток | |
| Номер стандарта | 58233-2018 | |
|
Калории в 100 г подовой булки формовой буханки
|
мука высший сорт 254 249 |
мука обойная 208 192 |
| Белков | по 8,6 г | по 8 г |
| Жиров | по 2,3 г | по 1,5 г |
| Углеводов | 49,6 и 47,7 г | 40 и 36 г |
Разрешается заменять сырьё, но по качеству не ниже продуктов, которые указаны стандартом.
ГОСТ 21094 75
Введён в действие 07.01.1976 г. Устанавливает методы, с помощью которых определяется влажность изделий из муки. Документ ссылается на ГОСТы 5667-65; 24104-65 и 25336-82.
Выполнение анализа:
- Миски ставят на крышки, и 20 мин. прогревают в шкафу при температуре 130 градусов, затем остужают и взвешивают.
- Хлебную нарезку делят на 2 равных куска, берут один (толщина не больше 3-х см и не меньше 1 см), удаляют корки толщиной до 1 см. Удаляют добавки, оставляя не меньше 20 г мякиша.
- Подготовленный хлеб подвергается измельчению, и взвешиванию в тех же мисках.
- Образцы ставят на 45 мин в сушилку, нагретую до 130 градусов, не закрывая крышками.
- После сушки на миски кладут крышки и охлаждают. Через 1,5-2 ч посуда с хлебом подвергается взвешиванию.
Образцы отбирают согласно 5667 ГОСТу. Чтобы сделать анализ, используют электрическую сушилку, инструмент для измельчения, миски из металла диаметром 4,5 см и высотой 2 см.
Гост 27842-88
Стандарт действует с 01.01.1990 г., а утверждён 09.1988 г.
|
Состав
|
Из пшеничной обойной муки любого сорта и их смеси, а также с добавлением в рецептуру сахара, жира, молока и других продуктов |
|
Вес
|
меньше всего весит хлеб «Ромашка» и молочный – 400 грамм; у горчичной подовой и формовой булки вес 500 г; пшеничная подовая буханка весит 700 г; 800 г весит формовой пшеничный хлеб, молочный подовый, а также ситный подовый из муки-крупчатки; от 900 г до 1 кг весит ситный подовый хлеб с добавлением изюма или из муки-крупчатки; пшеничный белый хлеб формовой и подовый – до 3-х кг. |
|
Использование
|
Срок заводского хлеба «Дорожного» не больше 2-х суток, остальной хлеб реализуют в течение суток |
| Номер стандарта | 27842-88 |
| Калории на 100 г | 274 |
| Белки | 10.7 г |
| Жиры | 4.5 г |
| Углеводы | 43.5 г |
ГОСТ 26983-2015
Действует с 01.01. 2017 г., касается «Дарницкого» хлеба и продукции из этого сырья.
|
Состоит Разрешается использовать аналогичное сырьё. |
из ржаной обдирной хлебопекарной муки; пшеничной хлебопекарной муки первого сорта; дрожжей прессованных хлебопекарных; соли поваренной; питьевой воды. Разрешается использовать аналогичное сырьё. |
| Вес: | От 700-900 г до 1 кг 200 г |
|
Срок использования
|
Не упакованные изделия хранятся 36 ч, упакованный – четверо суток |
| Номер стандарта | 26983-2015 |
|
Калорий на 100 г подовой булки формовой буханки |
209 200 |
| Белков | 6,8 и 6,6 г |
| Жиров | По 1,3 г |
| Углеводов | 43 и 41 г |
ГОСТ 26987-86
|
Состав
|
Их пшеничной муки любого сорта, замес на воде или берут молоко, из сухих дрожжей, добавляют сахар, соль, жир, а также другое сырьё (рисовую, амарантовую или льняную муку, кукурузный крахмал) |
| Вес | От 500 г до 1 кг 200 г |
| Срок использования | Сутки после выпечки |
| Номер стандарта | 26987-86 |
| Калории в 100 г | 266 |
| Белки | 7,6 г |
| Жиры | 3,3 г |
| Углеводы | 50,6 г |
Верхняя корка может быть с трещинами, но не по всей длине булки и не шире 1см. Также с подрывами, не длиннее боковой стороны формового хлеба и не шире 1 см.
ГОСТ 2077-84
Стандарт, с ограниченным сроком действий, касаемый ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и технических условий его производства, установлен 28.09.1984 г., а введён с 01.01. 1986 г. В июне 1991 г. ограничивающие действия сняты.
Требования стандарта к выпеканию хлеба:
| Мука | Ржаная обойная, обдирная сеяная мука или ржаная в смеси с пшеничной мукой |
| Рецептура | В каждый вид хлеба добавляется солод, сахар, патока или другое сырьё |
| Вес | Булки выпекаются определённого веса, не превышая указанных стандартом норм, и устанавливается изготовителем |
| Мякиш | С определённой влажностью, кислотностью, пористостью и с требуемой стандартом массовой долей сахара. В хлебе с жидкими дрожжами или закваской кислотность допускается выше на 1 градус. |
| Способ выпечки | Формовой и подовый хлеб. Требования к форме булок такие же, как в ГОСТ 26983-2015. |
| Блеск поверхности | Формовые виды ржано-пшеничного хлеба с глянцевой коркой, остальные виды с гладкой или шероховатой поверхностью, не отмеченной трещинами и подрывами |
| Вкус | В ржаном заварном чувствуется тмин, кориандр или анис |
| Реализация | Цельными изделиями, ломтями или в нарезке |
Ржано-пшеничные виды отличаются тёмно-коричневым цветом. Остальной хлеб – светло-коричневых оттенков.
По соотношению содержания муки:
| Вид хлеба | Ржаная мука | Пшеничная мука |
| Ржаной | Не меньше 80% | 0 |
| Ржано-пшеничный | 50% и больше | 50% и меньше |
| Пшенично-ржаной | Меньше 50% | Больше 50% |
Использование сырья также должно соответствовать требованиям ГОСТа, или заменяться аналогичными безопасными продуктами.
Если у муки понижены хлебопекарные свойства, используют пищевые добавки – улучшители, разрешённые нормативными правовыми актами государства, которое приняло стандарт.
ГОСТ 31807-2018
Касается ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, а также сырья, из которого выпускают сухари, панировочные сухари, гренки, сухой хлебный квас и другие продукты.
| Состав | Обдирная, обойная и сеяная ржаная мука, их смеси, смеси с зерновыми продуктами (не больше 20%). Смесь с пшеничной и другими видами муки, с хлопьями и отрубями. Сухие или прессованные дрожжи, соль, вода, сухая клейковина, яйца. Сыворотка, масло животное и растительное, сахар. Молоко, солод, фруктовые и овощные добавки. Патока, крахмал, орехи, семечки, мак и специи. |
| Вес | От 200 г и больше |
| Срок использования (температура не меньше 6 градусов) |
Ржано-пшеничные изделия из сеяной муки – 1 сутки; заварной хлеб – 2 суток; остальные виды – 1,5 суток; упакованный хлеб – 3 суток; заварные упакованные изделия – 4 суток. |
| Номер стандарта | 31807-2018 |
| Калории в 100 г | 343,7 |
| Белки | 9,2 г |
| Жиры | 10,5 г |
| Углеводы | 52, 6 |
Как испечь хлеб по ГОСТу в домашних условиях, избегая ошибок
Придерживаясь рецептуры, указанной в стандарте, хлеб вполне получается в духовке, в хлебопечке, а также в других кухонных приборах, предназначенных для приготовления пищи.
Главное – не допускать ошибок и уметь их устранять.
В итоге получаются не бездушные буханки, в которых чувствуется вкус ароматизаторов и улучшителей, а свежевыпеченный ароматный хлеб с нежнейшим мякишем и хрустящей корочкой.
| Ошибка | Причина | Способ устранения |
| Чрезмерный подъём теста | Дрожжи или сахар добавлены в излишке | Замесить другое тесто или увеличить норму продуктов |
| Жидкое тесто | Много воды или другой жидкости | Добавить муки, в следующий раз убавить на 1-2 стол. ложки |
| Слабый подъём теста или его вообще нет |
истёк срок годности дрожжей; недостаточно сахарного песка; тесто слишком солёное или густое; мука не просеяна |
В первом случае добавить свежих дрожжей, во втором – добавить сахар, в остальных – сделать новый замес |
Иногда результаты ошибок видны на готовом хлебном изделии. Если тесто было слишком жидкое, верхняя часть или середина остаются не пропечёнными, а мякиш – рыхлый. Иногда верх даже падает.
Непропечённым остаётся хлеб, когда положили много жира, масла или яиц. Густота теста проявляется надорванной или треснутой коркой.
Из-за старых или некачественных дрожжей или, когда их положили недостаточно, корка не подрумянивается, а мякиш получается липкий. Недостаток дрожжей, сахара или лишняя соль делают корку хлеба неровной.
Ещё одна ошибка, на которую указывает мягкая и мнущаяся корочка после охлаждения хлеба – излишек не вышедшего пара. Такую погрешность исправляют во время следующего замеса теста: уменьшают норму подсластителя и жидких продуктов на 1-2 стол. ложки.
Рецепты приготовления хлеба по ГОСТу
В советское время были популярны буханки, испечённые из ржаной и пшеничной муки по классическому рецепту. Если взять свежие ингредиенты без заменителей и запрещённых усилителей вкуса, и соблюдать технологии ГОСТа, вполне получается испечь хлеб СССР в домашних условиях.
Приготовление несложное и не трудоёмкое, состав простой:
- пшеничная мука высшего и первого сорта в одинаковом количестве;
- соль и сухие дрожжи;
- растительное масло;
- вода.
В рецепте ржаного чёрного хлеба различаются лишь ингредиенты. Тесто замешивают из ржаной обдирной муки или с добавлением пшеничной муки первого сорта. Белый хлеб пекут из пшеничной муки Высший сорт, для серого хлеба берут поровну пшеничную и ржаную муку.
Советский хлеб по ГОСТу СССР
Рецепт любимых городских, правильнее французских, булок, утверждённый ГОСТом, сохранился с 1938 г. У выпечки, приготовленной дома, получается нежный пышный мякиш с маленькими порами. Корочка ароматная и хрустящая.
| Время на приготовление | 6 ч с приготовлением опары |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 375 |
| Белков | 2,4 г |
| Жиров | 83,5 г |
| Углеводов | 14,6 г |
Для двух булочек берут:
- муку – 3 стак.;
- воду – 1 стак.;
- свежие дрожжи – половину чайн. ложки;
- маргарин или сливочное масло (растопленное) – 2 чайн. ложки;
- соль – половину чайн. ложки:
- сахар – 1 стол. ложку;
Как готовят опару: берут 9,5 стол. ложек тёплой воды, растворяют дрожжи, смешивают с половиной нормы муки, замешивают и ставят в теплое место. Опара подходит 3 ч.
Как готовят тесто:
- Масло (маргарин) смешивают с сахаром.
- Берут оставшуюся воду, растворяют соль. В опару высыпают оставшуюся муку, вливают подсоленную воду и соединяют со сладким маслом.
- Тесто вымешивают, пока оно не станет гладким и однородным, и оставляют для подъёма.
- Через 50-55 мин. тесто обминают, и снова ставят в тепло, теперь на 1 ч.
- Поднявшийся замес выкладывают на поверхность, присыпанную мукой, тщательно вымешивают, пока не перестанет прилипать к рукам. Поэтому сначала руки смазывают растительным маслом.
- Делят тесто на 2 части, формируют плотные круглые булочки, оставляют для расстойки. За это время разогревают духовку.
- На подошедших заготовках делают надрезы не глубже 1 см. Сделать это лучше острым ножом или лезвием точно и резко.
Надрезанные булки сразу ставят выпекаться при 250 градусах с паром. Это сковорода с горячей водой. Через 15 мин. пар убирают, и продолжают печь в течение 15-20 мин., пока корочка не станет румяной.
Советский хлеб в домашних условиях из муки высшего сорта
Рецепт хлеба на опаре утверждён по Приказу Народного Комиссариата Пищевой Промышленности от 15.01.1938 г.
| Время на приготовление | 6-7 ч с приготовлением опары |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 250 |
| Белков | 68 г |
| Жиров | 2,6 г |
| Углеводов | 48 г |
Продукты для опары на «кирпичик» хлеба 750 г: 2 стак. муки Высший сорт (одну стол. ложку разрешается заменить цельнозерновой мукой или не ферментированным солодом), 1 стак тёплой воды и половину чайн. ложки сухих дрожжей.
Для теста:
- 2 стак. муки Высший сорт;
- воды половина стак.;
- сахара 2,5 чайн. ложки;
- соли половина чайн. ложки.
Как готовят советский хлеб по ГОСТу:
- Соединяют продукты для опары, и выбраживают в тёплом месте от 2,5 до 3-х ч.
- Муку для теста смешивают с солью и сахаром, разведёнными в половине стакана воды, затем соединяют с опарой, и замешивают тесто. Если месить в хлебопечке, понадобится полчаса.
- Замес выдерживают в теплом месте 1,5-2 ч., затем обминают 5 мин.
- Формируют плотную булку, помещают в ёмкость для выпечки, и ставят в тепло для расстойки на 1 ч.
Хлеб 1 сорта
Рецепт соответствует требованиям ГОСТа 1986 г. Для теста используют опарный, безопарный или ускоренный методы. Опарным способом готовить дольше, но хлеб получается вкуснее и хранится дольше.
| Время на приготовление | 6,5-7,5 ч, учитывая приготовление опары |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 236 |
| Белков | 7,8 г |
| Жиров | 1,2 г |
| Углеводов | 48,4 г |
Продукты:
- пшеничная мука первого сорта – 3,7 стак.;
- мгновенные дрожжи – 1,5 г;
- соль – половина чайн. ложки;
- вода – 1,5 стак., учитывая влажность муки;
- белый не ферментированный солод – половина чайн. ложки.
Чтобы сделать опару, берут муку (половину нормы), воду (1 стак.) и дрожжи. Тщательно смешивают, на миску натягивают пищевую плёнку, и убирают в тёплое место для брожения.
Готовность проверяют по наличию большого количества пузырей и обваливанию в центральной части во время передвигания миски. Пахнет опара кислым заквасочным запахом.
Приготовление теста:
- В миску с опарой вливают оставшуюся воду с разведённой солью, размешивают, и переливают в более объёмную посуду.
- К оставшейся муке добавляют солод, смешивают с опарой, и замешивают тесто, чтобы получилась средняя густота. Воды (понемногу) подливать разрешается, а муки добавлять запрещено.
- Месят тесто не больше 8 мин., если месить миксером или в хлебопечке, включая среднюю скорость, чтобы все ингредиенты смешались мягко. Высокая скорость делает тугой замес, поэтому под верхушкой хлеба образуются большие пузыри, корка трескается, или рвётся.
- Тесто перекладывают в миску, смазанную маслом, и выдерживают 1-2 ч в тёплом месте с температурой 30 градусов. Обминку делают 1 раз, спустя 30-60 мин.
- Замес выкладывают на стол, округляют, сверху кладут миску, через 15 мин. ком переворачивают, и расплющивают в удлинённую лепёшку. Затем скатывают рулетом, защипывают края и укладывают внутрь формы.
- После расстойки в течение часа тесто заполняет всю форму и готово к выпечке.
Выпекают булку от 45 до 55 мин., сначала с созданием пара, через 20 мин. в сухой духовке при 220 градусах. Цвет корочки выбирают по желанию.
Для получения тёмного цвета на верхнюю часть хлеба наносят мучную болтушку из 2-х чайн. ложек муки и 2-х стол. ложек тёплой воды.
Подовый хлеб на закваске
Мука используется ржаная обдирная, с влажностью 45%. Мякиш отличается мягкостью, во вкусе чувствуется лёгкая кислота, корочка тёмная, округлая. Размеры буханки хлеба 9-10 см в высоту, вес 940 г.
| Время на приготовление | 4 ч |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 200 |
| Белков | 6,7 г |
| Жиров | 0,8 г |
| Углеводов | 44,3 г |
Для теста:
- ржаная закваска – 1,5 стак. и 3 стол. ложки;
- ржаная обдирная мука – 4 стак.;
- вода – 1,5 стак.;
- соль – 1 чайн. ложка.
Продукты для закваски:
- ржаная обдирная мука – 2 ст.
- вода – 9,5 ст. л.
Для подготовки закваски стартер подкармливают 3 раза. В первый и второй раз, через 3 ч, к 10 г стартера (2 чайн. ложки) добавляют муку и воду (по 1 стол. ложке).
Закваска стоит в тёплом месте с температурой 30 градусов.
Третью подкормку делают на ночь: к закваске добавляют 1 стакан и 2,5 стол. ложки муки, а также воду (160 мл).
Как готовят подовый заквасочный хлеб:
- К закваске добавляют ингредиенты для теста, и 3 мин. вымешивают вручную до однородного состояния, но не больше. Если в хлебопечке, то 8 мин.
- Тесто разминают на столе в лепёшку, затем собирают в ком, подгибая края и формируют булку. Для оглаживания поверхности руки смачивают водой.
- На дно противня кладут силиконовый лист или пекарскую бумагу, намазывают слой масла, затем укладывают заготовку.
- Противень, в завязанном пластиковом пакете, ставят в очень тёплое место на 2,5ч.
- Поднявшееся тесто ещё раз аккуратно оглаживают, используя ложку и смачивая её в холодной воде. Верх заготовки сбрызгивают водой.
Выпекают подовый хлеб 10 мин. в духовке, нагретой до 280 градусов, с созданием пара, прыская воду по стенкам. Затем 1 ч насухую, снизив температуру до 180 градусов.
Ржано-пшеничный хлеб на заварке
Рецептура соответствует ГОСТу, принятому 13 ноября 2017 г.
| Время на приготовление | 5 ч |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 223 |
| Белков | 8,2 г |
| Жиров | 3,5 г |
| Углеводов | 42,3 г |
Приготовление самоосахаривающейся заварки:
- 2 стол. ложки ржаной муки заваривают, наливая 8 стол. ложек кипятка.
- Остужают, когда температура станет 63 градуса, добавляют половину чайн. ложки муки.
- Перемешивают, убирают под крышку в тёплое место с температурой не ниже 63 градусов. Заварка готова через 1,5-2 ч.
Продукты на 20 порций хлеба:
- вода – 1,5 ст.;
- мука ржаная обдирная – 1 ст.;
- мука пшеничная сеяная – 1 ст. и 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- дрожжи сухие быстродействующие – половина ч. л.;
Как готовят хлеб на заварке:
- Ингредиенты закладывают, согласовываясь с инструкцией, чаще это сначала жидкости, затем сухая смесь.
- Порядок закладывания – вода, заварка, мука, соль и сахар, дрожжи кладут сверху в последнюю очередь.
- Месят в хлебопечке, включая в режиме «Тесто» на полчаса.
- Замес вынимают, обхлопывают, но не обминают, перекладывают в подготовленную ёмкость для выпечки, накрывают и оставляют для расстойки.
- Через 2-2,5 ч на верхушку поднявшегося теста наносят тёплую сладкую воду, и ставят печься.
С пятью злаками
| Время на приготовление | 2 ч на опару и 2,5 ч на хлеб5 ч |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 290 |
| Белков | 10, 5 г |
| Жиров | 10,4 г |
| Углеводов | 40 г |
Понадобится:
- 0,5 кг смеси с 5 злаками;
- 1,5 стак воды;
- 1,5 стол. лож. масла растительного;
- 2 чайн. ложки сухих активных дрожжей;
- по 1 стол. лож. с горкой кунжута и льняного семени;
- по 4 стол. ложке семечек подсолнуха и тыквы.
Опару готовят из дрожжей, воды (1 стак.) и муки. Убирают миску в тёплое место под полотенце. Через 2,5 ч используют для замеса теста.
Как пекут злаковый хлеб:
- Замешивают тесто из воды, опары, злаков, семян и муки. Оно получается вязкое, липкое и неоднородное. Миску убирают на полчаса в тёплое место под полотенце.
- 1-я обминка прямо в миске, перемешивая, тесто не меньше 30 сек. Так делают ещё 2-3 раза каждые 20-30 мин., пока тесто не станет гладкое и эластичное.
- Начинают разогрев духовки до 250 градусов, оставив внутри чугунные или керамические формы для выпекания.
- Формовка одной или двух булок, выложив замес на ровную поверхность, после чего заготовки оставляют на 5 мин. для «отдыха».
- Перекладывание в ёмкости из пластика, предназначенные для расстоек. Они выбираются, похожими на формы для выпекания. Их присыпают мукой, на дно кладут льняное полотенце.
- Заготовки обсыпают семенами и укладывают, располагая швом кверху. Натягивают поверху пищевую плёнку, оставляют в тепле на полчаса.
- Перекладывание (переворачивание посуды для расстойки) теста в горячую форму, застеленную пергаментом, располагая швом книзу. Сделав на хлебе глубокие надрезы, формы накрывают крышками, и ставят выпекаться.
Пекут 20 мин. не убирая крышки, затем форму открывают, температуру снижают до 180 градусов и продолжают выпекать не меньше 15 мин. Остужают хлеб на решётке.
Молочный хлеб на опаре в хлебопечке
Рецепт взят из «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» за 1989 г. Готовится такой хлеб слегка дольше, но получается вкуснее и ароматнее.
| Время на приготовление | 4-5 ч |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 353 |
| Белков | 10, 4 г |
| Жиров | 5,3 г |
| Углеводов | 64,7 г |
На 8 порций понадобится:
Для опары:
- 190 г муки;
- 2 чайн. лож. сухих дрожжей;
- 1 стол. ложка сухого пекарского молока;
- 1 чайн. лож. растопленного сливочного масла;
- 7,5 стол. ложек воды.
Для теста:
- 190 г пшеничной муки;
- 4-5 стол. ложек цельного молока;
- 1 стол. ложка масла сливочного;
- 1 чайн. ложка соли.
Как готовят молочный хлеб:
- Приготовление опары за 4 ч до выпечки с выдерживанием при температуре 30 градусов. Порошковое молоко сначала подмешивают к муке, затем соединяют с водой.
- Порядок закладывания продуктов для хлебопечки:
- вода;
- опара;
- тёплое молоко;
- растопленное масло;
- просеянная мука;
- норма соли и сахара.
Дарницкий формовой
Этот сорт хлеба соответствует ГОСТу 26983-2015, который появился взамен ГОСТа 1986 г. Новый стандарт действует с первого месяца 2017 г.
| Время на приготовление | 8 ч, учитывая подготовку закваски |
| Сложность | Легко, но длительно |
| Калорийность на 100 г | 206 |
| Белков | 6,7 г |
| Жиров | 1,2 г |
| Углеводов | 41,5 г |
В соответствии со стандартом в рецептуру выпечки хлеба на производстве входит ржаная обдирная мука (60%) и пшеничная мука первого сорта (40%), которую разрешается заменить на спельтовую цельнозерновую муку без отрубей.
Для брожения используется заквасочный метод без использования дрожжей. При таком способе поры в мякише составляют больше 60%.
Продукты для закваски:
- активного ржаного стартера 1 полная стол. ложка;
- муки ржаной обдирной 2,5-3 стол. ложки;
- 34,5-4 стол. лож. воды.
Для опары:
- закваски 7,5-8 стол. ложек;
- муки ржаной обдирной 1 стак. и 1,5 стол. ложки;
- воды 4,5-5 стол. ложек.
Для теста:
- опары 1,5-2 стак.;
- муки ржаной обдирной 1 стак. и 2 стол. ложки;
- муки спельтовой цельнозерновой 2 стак.;
- воды 1,5 стак.;
- соли 1 чайн. лож.
Как готовят хлеб «Дарницкий»:
- С вечера смешивают ингредиенты для закваски, и убирают под плёнку в тёплое место с температурой 22 – 24 градуса, чтобы она увеличилась вдвое.
- Утром смешивают все продукты для опары, при этом получается плотное тесто. Его оставляют подниматься в течение 4-х ч под плёнкой в тёплом месте с температурой не меньше 30 градусов.
- Для теста к опаре добавляют остальные продукты и тщательно вымешивают до влажного и липкого, но однородного состояния. Его также убирают под плёнку и выдерживают от 2-х до 2,5 ч в том же тёплом месте с температурой 30 градусов.
- Если замес слишком влажный, его перекладывают ложкой, заполняя форму на две трети. После этого поверхность оглаживают. На стенки ёмкости заранее наносят слой топлёного сливочного масла или свиного смальца.
- Используя тонкую ручку ложки, изредка обмакивая её в холодную воду, тесто отделяют от стенок формы и округляют углы заготовки. При этом следят, чтобы капли воды не оставались, иначе на хлебе будут разрывы. Густое тесто формуют вручную, распластывая и скатывая, плотным рулоном, затем перекладывают в форму, располагая шов внизу.
- Заготовку расстаивают 1 ч в теплом месте с температурой 25 градусов.
Для выпекания используют камень для пиццы. Длительность выпечки 55-60 мин. при температуре от 200 до 240 градусов в заранее (за 1 ч) разогретой духовке.
Другие рецепты по ГОСТу СССР
Батон пшеничный нарезной
| Время на приготовление | 6 ч |
| Сложность | Легко, но длительно |
| Калорийность на 100 г | 239 |
| Белков | 6,3 г |
| Жиров | 2,6 г |
| Углеводов | 48,7 г |
Продукты для опары:
- муки пшеничной 2,5 ст.;
- воды тёплой полстакана и 4 ст. л.;
- дрожжей сухих быстрорастворимых 2 ч. л.
Для теста на 12 порций:
- муки пшеничной 2 ст.;
- воды тёплой полстакана и 2-2,5 ст. л.;
- сливочного масла 1,5 ст. л;
- соли 1 ч. л.;
- сахара 1 не полная ст. л.
Как готовят батон нарезной:
- Смешивают продукты для густой пары: сначала мука, затем дрожжи, после – вода. Скатывают в тугой колобок, оставляют для брожения в тёплом месте с температурой 30 градусов.
- Через 3-4 ч добавляют муку для теста, подсоленную и подслащенную воду. Тщательно вымешивают до однородного пластичного состояния сначала в миске, затем на чистом столе. В конце процесса вымешивают кусочки масла, добавляя по одному. Снова скатывают в колобок, перекладывают в посуду, и возвращают в тепло.
- Спустя 1,5 ч тесто выкладывают, слегка месят и делят на 2 куска. Скатывают колобками, сверху кладут плёнку и оставляют на 8-10 мин.
- Колобки раскатывают прямоугольниками не толще 1 см, затем формируют рулетами, защипывая шов с краями.
- Заготовки выкладывают на пергамент, уложенный на противень, кладут сверху плёнку, оставляют расстаиваться 40-50 мин.
- Подошедшее тесто надрезают резкими движениями, сбрызгивают водой и отправляют на выпечку.
Сначала 10 мин. выпекают с созданием пара при 220 градусах (наливают горячую воду в сковороду, стоящую на дне разогретой духовки). Следующие 20-25 мин. пекут в сухой проветренной духовке.
Настоящий Бородинский
Ранее хлеб выпекался по ГОСТу 1933 г., затем рецептуру заменили на ГОСТ 2077-84. Хлеб выпекали с добавлением кориандра в посыпке. В домашних условиях вес буханки 800 – 850 грамм. У хлеба вкусная, не жёсткая и хрустящая корочка, мякиш пористый сладковатого вкуса.
Продукты для закваски:
- по 1,5 стол. ложки активного ржаного стартера и ржаной обойной муки;
- 4 чайн. ложки воды;
- 1 щепотка быстродействующих дрожжей.
| Время на приготовление | 20 ч |
| Сложность | Легко, но длительно |
| Калорийность на 100 г | 209 |
| Белков | |
| Жиров | |
| Углеводов |
Для заварки:
- 1 стол. лож. красного ржаного солода;
- 3,5 стол. лож. ржаной обойной муки;
- 1 чайный стак. воды;
- 2 г молотого кориандра.
Для опары:
- 4 стол. ложки закваски;
- 1,5 стак. и 2 стол. ложки заварки;
- 1 стакан и 3 стол. ложки ржаной обойной муки;
- 7,5 стол. ложек воды.
Для теста:
- подготовленную опару;
- 3 стол. ложки пшеничной муки второго сорта;
- 4-5 стол. ложек ржаной муки;
- полстакана (чуть больше или меньше) воды;
- 3,5 чайн. лож. сахара;
- 1 стол. лож. мальтозной патоки;
- половина чайн. лож. соли;
- 1 чайн. лож. кориандра.
Как готовят хлеб Бородинский в домашних условиях:
- Вечером готовят закваску: к стартеру добавляют воду, размешивают с дрожжами и мукой. Ёмкость убирают под плёнку и оставляют в комнате до утра (на 10-12 ч).
- Когда до окончания времени остаётся 2 ч, готовят заварочную смесь. Для неё потребуется металлическая кастрюля с толстыми стенками. Сначала очередь муки, затем солода и кориандра. Смесь заливают кипятком, перемешивают, чтобы исчезли комки. Выдерживают 2 ч, сохраняя температуру не больше 65 градусов. При этом смесь становится пористой.
- Для опары, к закваске с заваркой, добавляют норму ржаной муки и воду. Перемешивают, убирают под плёнку в тёплое место с температурой до 30 градусов.
- Спустя 2,5-3 ч начинают готовить тесто. Опару смешивают с мукой, сахаром, солью, патокой и наливают воды. Вымешивают вязкое тесто, пока не соединятся все продукты.
- Наполняют формы, разравнивают влажными руками, оставляют расстаиваться 2 ч при 30 градусах. На поднявшуюся поверхность насыпают кориандр.
- Выпекают хлеб 15 мин. при 280-300 градусах в заранее нагретой духовке. Затем жар сбавляют на 100-120 градусов и продолжают печь 45-50 мин.
Популярная «Ромашка»
ГОСТ принят 16 мая 2018 г.
Понадобится:
- мука пшеничная первого сорта – 2 стак.;
- вода – полстакана и 2 стол. лож.;
- дрожжи свежие 1 не полная чайн. лож или сухие 1,5 чайн. лож.;
- масло подсолнечное и сахар – по 1 стол. лож.;
- соль – 1 чайн. лож.
Как готовят:
- Для замеса теста используют хлебопечку в режиме «Тесто». Сначала наливают воду, затем насыпают муку, сахар, соль, добавляют масло, в последнюю очередь кладут дрожжи. После замеса тесто стоит внутри 1 ч.
- Готовую массу выкладывают на стол, делят на 6-8 маленьких частей, один кусок оставляют размером больше – для серединки.
- Кусочки подкатывают круглыми булочками и выкладывают ромашкой на смазанный противень подходящего размера.
- Убирают под полотенце для часовой расстойки.
| Время на приготовление | 4,5 ч |
| Сложность | Легко |
| Калорийность на 100 г | 279 |
| Белков | 6,3 г |
| Жиров | 4,7 г |
| Углеводов | 53,4 г |
15 мин выпекают при температуре 210-220 градусов. Затем перекладывают на больший противень и продолжают печь ещё 15 мин.
Допустимые дефекты хлеба
Нарушения органолептических и физико-химических показателей у хлебных изделий контролируются требованиями ГОСТа 5667-65.
Такие дефекты хлеба получаются по разным причинам. Это: некачественное основное и дополнительное сырьё, нарушения дозирования продуктов, отклонения от технологии приготовления, а также из-за небрежного обращения с готовым продуктом.
| Показатель | Допустимые дефекты |
| Булка неправильной формы | Если отклонения незначительные |
| Форма подового хлеба | Овальная, слегка продолговатая или круглая |
| Трещины и надрывы на корке | Трещины на верхней корке не по всей длине булки и не шире 1см. Подрывы не длиннее боковой стороны формового хлеба и не шире 1 см. У подового хлеба – не больше половины окружности изделия и не шире 2 см. |
| Цвет и вид корки |
Лёгкая белесоватость или мучнистость на поверхности пшеничного хлеба. На корке матнакаша коричневые пятна и маленькие пузыри.
|
| Глянец на поверхности | Отсутствие допускается |
| Наплывы | Не больше 0,3-0,4 мм. У белого хлеба от 1,5 до 3 мм. |
|
Влажность: ржаной простой (чёрный хлеб) и заварной хлеб пшеничный хлеб «ромашка» |
51 % и меньше 48% и меньше 41% и меньше |
Несоответствие стандарту встречается во внешнем виде, мякише, во вкусе или запахе.
Если одни нарушения не считаются серьёзными, и продукт допускается к реализации, то с другими дефектами хлеб возвращают производителю.
Условия хранения хлеба по ГОСТу
По определениям ГОСТ батон или булка считаются свежими в течение суток со времени выпечки. Хлебные изделия в упаковке сохраняют свежесть в течение 72 ч.
Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих и тщательно вентилируемых помещениях.
Стены и потолки должны быть без пятен плесени, заражений и сырости, источники сильного нагрева или охлаждения опасны для хранения таких продуктов.
Между лотками, стеллажами и стенами предусматривается расстояние в полметра. Высота нижнего яруса от пола не меньше 15 см.
Для хранения хлебобулочных изделий в помещения поддерживается равномерная температура от 6 до 28 градусов тепла.
Пироги и пирожки хранят при 4-х градусах.
Влажность воздуха не больше 84-86%. Для контроля этих показателей устанавливают специальные приборы.
Срок хранения продукта зависит от условий, в которых он находится.
В помещениях, предназначенных для хлебобулочных изделий, регулярно организуют дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. Заражённые продукты немедленно удаляются. Хранение в этом же помещении непродовольственной, особенно с сильным запахом, продукции запрещается.
